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[Christian Rausis]

es boire trop jeunes est pour moi une hérésie.

Un bon vin devrait être bon à tout âge. Je me rappelle d'un château Margaux 1996 bu en 1999 qui était grandiose. Et je ne pense pas que c'était une hérésie que de le boire au restaurant pour 240 CHF (148 €).
A ce propos, j'ai trouvé ça sur le net : "2002 : composé de 65% de Cabernet Sauvignon et de 35% de Merlot ; c’est un vin tannique , un peu dur , qui m’a semblé un peu en retrait par rapport aux derniers millésimes , je n’ai pas la patience d’attendre 20 ans pour commencer à le boire." http://www.lapassionduvin.com/phorum/re ... msg-100281

Christian

[Didier]

"""""Un bon vin devrait être bon à tout âge"""""

D'accord avec toi. Néanmoins tu ne pourras jamais empêcher cette phase de fermeture d'un grand Bordeaux, lorsque les arômes primaires s'évanouissent peu à peu pour faire place aux arômes secondaires ; c'est dans l'ordre des choses. Boire alors des grands vins lors de cette phase n'apporte que peu (voire pas) de plaisir... Et ce n'est pas pour autant qu'il ne s'agissait pas d'un "bon vin". Il n'était alors pas présent, tout simplement.
L'exemple que tu cites, pour un grand vin peut se concevoir... Trois ans après sa naissance il était alors sur le fruit : tu l'aurais bu à six ou huit ans, cela n'aurait peut-être pas été pareil... Enfin c'est ce que je crois.
Didier (amateur de grands Bordeaux lorsqu'ils sont à maturité ...)

[Vincent R.]

"""""Un bon vin devrait être bon à tout âge"""""

D'accord avec toi. Néanmoins tu ne pourras jamais empêcher cette phase de fermeture d'un grand Bordeaux, lorsque les arômes primaires s'évanouissent peu à peu pour faire place aux arômes secondaires ; c'est dans l'ordre des choses. Boire alors des grands vins lors de cette phase n'apporte que peu (voire pas) de plaisir... Et ce n'est pas pour autant qu'il ne s'agissait pas d'un "bon vin". Il n'était alors pas présent, tout simplement.
L'exemple que tu cites, pour un grand vin peut se concevoir... Trois ans après sa naissance il était alors sur le fruit : tu l'aurais bu à six ou huit ans, cela n'aurait peut-être pas été pareil... Enfin c'est ce que je crois.
Didier (amateur de grands Bordeaux lorsqu'ils sont à maturité ...)

Cette co....ie de 'un bon vin doit l'être à tout âge", largement colportée sur les forums devra bien finir un jour par disparaitre pour revenir à plus de reflexion.
j'invite tout ceux qui aiment le vin de se pencher un peu sur les propos de François Mitjaville et sur sa philosophie du vin et de la viticulture.
Il explique à ceux qui ont le chance de le rencontrer (journée philosophiques de St Emilion par exemple) que le vin à travers l'hexagone obéit, en fonction de sa latitude, à des règles de maturité des baies amenant des style très différents, des besoins de vieillissement différent et ayant ou non des périodes de fermetures plus ou moins longues.
Il en va de l'expérience du dégustateur de déterminer si sa bouteille peu être ouverte ou si elle doit encore attendre.

[franck.v]

Vincent,

Je suis d'accord avec "Il en va de l'expérience du dégustateur de déterminer si sa bouteille peu être ouverte ou si elle doit encore attendre.", mais comment fais-tu pour te forger cette expérience, si ce n'est en dégustant beaucoup (je sais que c'est ton cas, mais loin d'être celui de M.Tout le monde) et donc en ayant conscience qu'au fil de ces dégustations jalonnées de bonnes surprises et de déceptions tu en déduis que telle bouteille que tu as en cave est à maturité ou non ?
Heureusement, les forums sont là !!
Franck.

[Vincent R.]

Franck,

Tu as tout à fait raison et l'expérience seule ne suffit pas.
Maintenant, dans une société de communication comme la notre, il y a les forums, les revues, les livres mais aussi et surtout le téléphone et l'e-mail des domaines.
Si j'avais été moins cruche, je n'aurais jamais ouvert un clos de Tart 01 cet été et sans doute aurions nous eu plus de plaisir dans quelques mois. On ne déguste jamais assez seul pour avoir une quelconque approche du savoir universel. Seuls quelques vieux fous peuvent le croire
Ouvrir des vins jeunes ou entre deux sans poser de questions au domaine ou sans rien lire c'est prendre le risque de se retrouver comme Christian devant ce Calon 02 mutique.

J'aime les calon de la fin des années 80 et tout début des 90. Les années plus récentes, je n 'y touche pas sauf dégustation thématique.

[Christian Rausis]

Suite à l'adage, un bon vin est bon à tout âge !

http://www.billaud-simon.com/Billaud-Si ... le_vin.htm

Le vin, quand faut-il le boire…

Grand nombre de mes fidèles clients se sont un jour posés la question et naturellement, ils en attendent une réponse simple, claire, honnête et sans détour.

Bernard Billaud-Simon

Elle est tenace l’idée reçue qui, au fil du temps et des années, s’est imposée à l’amateur de Grands Vins. Cette fausse vérité selon laquelle les vins devaient impérativement vieillir pour être bon ?

Ce discours, où l’on veut faire croire que c’est en vieillissant que le vin devient bon… ? est une contre vérité qui ne peut plus être acceptée par l’amateur consommateur sans une franche explication.

A retenir comme réalité :

Un mauvais vin dans sa jeunesse restera un mauvais vin toute au long de son existence.

Le RAISIN FRUIT.

- Un raisin vendangé pas mûr est un fruit vert. Acide, astringent et agressif.

- Ce ne sont pas les années dans la bouteille qui le bonifieront.

- Bien au contraire, la verdeur et l’acidité du fruit vert s’accentuent au cours du vieillissement.
Le minéral dissocié du fruit s’exprime dans l’astringence et l’amertume.

- Un raisin vendangé trop mûr exprimera des arômes compotés, lourds et désagréables en bouche. Comparé à une poire blette, il nous révélera des fruits flétris et des fleurs fanées.

- Le vin, jeune, adulte ou vieux issu d’un fruit en surmaturité, propose des notes pataudes, confuses, sans identité, sans vie aux arômes fatigués, voir oxydés.

Le JUS de FRUIT.

- Comme tous les jus de fruits, le jus de raisin négligé, malmené par les vendanges, le matériel,
le vigneron, il subira impitoyablement les outrages de l’oxydation.

- Il commencera sa vie de futur vin avec un sérieux handicap irrécupérable.

- La fermentation alcoolique (10 à 15 jours), non maîtrisée, brûle les arômes primaires.

- Le vin s’exprimera sur l’alcool et non sur le fruit. En bouche, il sera brûlant, ‘’alcooleux’’, lourd et sans finesse.

- Lors de la transformation des sucres naturels du raisin en alcool et en gaz carbonique, la température du jus de raisin s’élève et peut atteindre un seuil fatal pour les arômes primaires.

- La maîtrise de cette première fermentation consiste pour le vigneron à identifier le risque et à contrôler et maîtriser avec des moyens techniques la bonne température de vinification.

- Maîtrise des températures = chaîne aromatique équilibrée entre le fruit et l’alcool, complexité, finesse et élégance des arômes.

- La fermentation malolactique ( 2 à 3 mois). Elle consiste à la transformation de l’acide malique en acide lactique, tout en respectant l’équilibre de l’acide tartrique. Elle prévaut à l’installation définitive de la chaîne aromatique.

- Parfaite mutation des acides.

- Un cycle complet de la fermentation.

- Une hygiène environnementale irréprochable.

Faute de quoi, elle développe une chaîne terreuse, pâteuse, brouillonne, ou le fruit est le minéral terroir s’asphyxieront pour mieux se détruire et donner au vin de forts mauvais goûts.

- Enfin, un vin qui n’aurait pas bénéficié d’un long élevage sur ses lies fines (9 à 18 mois) s’exprimera en bouche, par une sensation de maigreur de pauvreté gustative.

- Qu’il soit jeune ou qu’il soit vieux, les imperfections, les négligences, les mauvais goûts altèreront le vin sa vie durant.

A rechercher, pour le plaisir simple, honnête et vrai :

- Un vin à l’éblouissante jeunesse.

- Qui s’exprime avec ses fruits, à la maturité parfaite.

- Des fruits gorgés de soleil, vifs mais pas acides.

- L’émotion d’une fraîcheur printanière pour vous envahir la bouche dans un feu d’artifice de fruits et de fleurs.

- Pas d’astringence. Pas de verdeur. Mûr, soyeux et tendre.

- Du minéral terroir, en retrait dans la jeunesse.

- Il impose une architecture de corps, de matière et contribue à l’équilibre.

- Il est le véritable squelette du vin, pour le porter dans sa jeunesse, pour le structurer et l’affirmer adulte et enfin pour le soutenir et le dominer dans sa vieillesse.

- Percevoir ces merveilleux équilibres, entre la terre, le soleil, le vigneron et son vin, est à la portée de tous. Les sens olfactifs, comme le bon sens ne trompent pas. La vérité est dans le verre et dans la jeunesse. La suite : une naturelle évolution et non une bonification.

Le bon vin, comme tout ce qui est vivant, s’exprime en premier lieu dans la jeunesse avec beaucoup de générosité, de fringance, sans retenue.

Il peut paraître quelquefois un peu exubérant... et c’est temps mieux pour la suite de son évolution.
(Veiller a ce que des défauts de vinification ne soient masqués par cette exubérante jeunesse).

Puis, il se referme sur lui-même quelque temps pour mieux se réouvrir et devenir adulte.

C’est l’équilibre parfait, du fruit et du minéral. Dans une harmonie de fraîcheur et de puissance.

C’est la dualité vivante et affirmée de son lieu de naissance, de son climat, du savoir faire et de l’amour porté par son vigneron qui remplit votre verre de lumière et de senteurs.

Pour Chablis, la lumière sera froide et cristalline, la robe jaune or clair avec des reflets irisés verts.

Le fruit s’exprime dans un large spectre, passant du citron à la pêche de vigne, la poire, la pomme reinette,
pour aussi évoquer le fruit jaune aux émotions exotiques du litchi, de la mangue…

Le minéral terroir, tout en noblesse intime et profonde, encadre avec mesure la bouche, pour porter longtemps,
très longtemps ce magnifique bouquet de fleurs et de fruits issus de nos grands terroirs de France.

A Chablis, le minéral iodé accentue l’émotion aérienne du vin. Sous la voûte du palais, il souligne ses origines du grand large des fonds marins.

Cette tranche de vie de l’histoire du vin, représente pour moi ce que la nature nous offre de plus grand et de plus authentique.

Elle s’inscrit dans la troisième dimension avec la profondeur, la largeur et la hauteur.

C’est la ronde-bosse de la sculpture, où tout s’exprime et se parfait :

La lumière, la matière, le volume, l’espace.

L’œuvre d’art y est évidente d’équilibre, à l’image des dieux.

Vieillissant, puis à l’instar d’une chandelle… il s’éteint.

La robe devient plus lourde, plus chargée de son temps. Or riche, avec toujours des reflets verts pour Chablis.

Le minéral se nourrit du fruit. Il le confit de plus en plus sur des accents miel, cannelle, coing, tabac…

Il domine pour s’affirmer dans les senteurs du terroir profond.

Le nez sous entant, du sous-bois, du champignon mousseron, des arômes tertiaires, benzyne, thérébentine pétrole.

L’ensemble est animal, foxé. La fraîcheur en milieu de bouche s’estompe pour revenir quelque peu en finale sur le citron.

La plénitude et la richesse du climat se fond et se confond, emporté dans la puissance du tertiaire.

A ce stade d’évolution tous les vins tentent à se ressembler, qu’ils soient rouges ou qu’ils soient blancs.

Les vins sans terroir ont déjà disparu depuis longtemps.

Dégusté les yeux bandés il deviendra très difficile d’identifier la couleur du vin et ses origines.

Les fruits rouges ou blancs sont gommés par le minéral.

Les écoles de vinifications fût ou cuve se ressemblent.

Il sera très complexe, voire impossible au seul travers du minéral, en l’absence du fruit, de retrouver l’histoire et l’origine du vin.

Alors, faut-il se priver des meilleures années de nos vins…

Oublier qu’il est fait de fruits, de fleurs, d’arômes et de senteurs, d’harmonie et d’équilibre dans un ensemble terroir où s’affirme son lieu de naissance…

Ou bien, rechercher je ne sais quelle histoire, quel autre temps qui bien souvent sera dépassé lorsque l’on ouvre enfin la grande bouteille si convoitée.

Vivre ce moment qui se doit tout en bonheur…

Ou basculer dans la tristesse confuse d’une grande déception collective, parce que, je ne sais quel intellect a sur-planté l’envie de partager la bonne bouteille. Quel dommage… quel gâchis !

Pour ces raisons, le Domaine BILLAUD-SIMON concentre tous ses efforts en hommes et en moyens techniques à la vigne comme à la cave pour élaborer des vins, prêts à boire dans la jeunesse.
Adultes, équilibrés entre le fruit et le minéral. Structure pour le tertiaire.

Nos vins se construisent sur les plus grands terroirs du vignoble de Chablis. Nous les travaillons selon le millésime pour offrir à l’amateur les plus justes émotions au travers du fruit et du minéral.

Pour parfaire ce travail et les porter dans le temps avec justesse et plus de sécurité, nous réalisons des mises en magnums (1500 ml), cirés a l’ancienne.

Le magnum est le conditionnement idéal pour vivre le tertiaire d’un vin.

Je vous souhaite une très bonne dégustation.

Chablis, le 17 Mars 2005.

Graphique de l’évolution d’un vin


Le graphique pyramidal visualise les trois grandes étapes de la vie du vin.

La base, la plus généreuse de l’espace, la plus étalée, elle renferme toute la richesse organoleptique du vin et de son terroir. C’est le millésime qui s’exprime, avec ses grandeurs ou ses faiblesses.
Tout y est orchestré dans la fraîcheur, dans la jeunesse. C’est une symphonie de fruits et de fleurs, le résultat du travail d’une année à la vigne et à la cave.

Le vin est merveilleusement bon.

Le cœur, le centre, l’épicentre, l’équilibre, tout devient harmonie et plénitude, une organisation parfaite et maîtrisée dans un espace plus concentré de fleurs et de fruits, le minéral est à la bonne place. L’architecture est érigée, elle s’impose de vérité.

C’est l’œuvre dans toute sa dimension.

Le sommet, plus exigu, plus concentré, la place n’y est plus disponible pour tous, il faut impérativement résister au temps. Alors le minéral s’impose et domine en protecteur du fruit qu’il consume inexorablement. C’est l’âge où quelquefois, il est las d’attendre.

- 1 PETIT CHABLIS. Vin de plaisir et de soif. 15/18 mois.

- 2 CHABLIS. Adulte entre 2/4 ans.

- 3 CHABLIS Premiers Crus. Adulte 4/8 ans.

- 4 CHABLIS Grands Crus et Cuvées vieilles vignes. Adulte 6/12 ans.

[franck.v]

Un vin n' EST pas bon à tout âge, mais il DEVRAIT l'être pour certains.....là est le problème !!
La remarque d'alain-winemega est fort judicieuse et montre finalement comment les exigences économiques et financières d'aujourd'hui, qui ne sont pas les mêmes qu'il y a 50 ans pour les châteaux, influent de manière irréversible sur le vin lui-même.

[Didier]

Cette discussion qui est ma foi fort intéressante mériterait sa rubrique ; d'une part pour ne pas polluer celle de CALON-SEGUR et pour permettre à tous de continuer à s'épancher sur le sujet...
Thèse - Anti-thèse, nous sommes bien en démocratie ...
Un modérateur pourrait sans doute déplacer le sujet dans "Histoire de vin" en nommant peut-être la rubrique: "Les aléas du goût durant toute une vie de vin" ou quelque chose de ce genre ...

[Didier]

Je viens de voir une rubrique adaptée que vient d'ouvrir Christian ... On peut mettre les messages à la suite ...

[Christian Rausis]

"Ce que je n’aimais pas en dégustation – et que je n’aime toujours pas – c’est de sentir arriver le tannin trop tôt, qui vous empêche de jouir de la qualité du vin. Vous avez ce tannin qui est là, qui vous ennuie, vous ne sentez pas si le vin est floral, s’il est fruité, vous ne sentez rien du tout finalement.... Les gens qui font des vins comme ça vous disent qu’il faut attendre 10 ou 15 ans. Je suis parti du principe qu’un vin doit toujours être bon à boire. Il ne faut pas pénaliser le client qui achète le vin en lui disant: “attendez donc 10 ans pour le boire !” Dix ans plus tard, le client n’est peut-être plus de ce monde ou le vin est passé, ou il gardé ses tannins acerbes... "


Henri Jayer

http://nonsolodivino.over-blog.com/arti ... 12438.html

[Christian Rausis]

Henri Jayer, l'un des plus grands vignerons, aurait-il également colporté des conneries ?

Christian

[AlexR]

OUI, un bon vin est toujours bon, à tous les stades.

On entend souvent dire "il est très fermé, mais ce sera un nectar dans 10 ans", mais il faut s'en méfier...

Pour les impatients, il n'y a qu'a acheter des vins de moyen gamme en attendant les grands !

Une bonne cave demande une bonne gestion, un point, c'est tout.

Quant aux grands bordeaux, des sites tels que CellarTracker nous aide à mieux cerné cette fameuse apogée insaissable...
sachant qu'il n'y a pas de réponse définitive à ce sujet

Bien à vous,
Alex R.

[Vincent R.]

Christian,

On va arrêter là toute polémique, veux tu...

Que tous ceux qui ont en cave des vins qui se goutent mal jeune nous les donnent, nous saurons être patient.

On va continuer dans cette voie, dire qu'un vin doit TOUJOURS être bon et que si à un moment il se goute mal, c'est que c'est un mauvais vin.
Normal, sans doute un mauvais producteur faisant de mauvais vin qui ne se goute pas super immédiatement!

Que ceux qui veulent y croire se lancent dans cette voie mais qu'ils y mettent des formes sur le forum svp

[Christian Rausis]

On va arrêter là toute polémique, veux tu...

Pas de problème, puisque c'est celui qui l'a lancée qui l'arrête.

Christian

[Didier]

Je ne vois nulle part matière à s'énerver ; mais à comparer des points de vue certainement:
- En ce qui me concerne je confirme (et ce ne sont pas les grands amateurs de Bordeaux qui me contrediront) qu'un grand vin de Bordeaux n'est pas toujours bon durant sa vie. Il peut être fruité, il peut être en phase de maturité, il peut être un peu les deux mais il existera toujours cette phase (plus ou moins longue) de fermeture pendant laquelle il est dans un certain mutisme. Ce n'est pas pour autant un mauvais vin mais c'est un vin qui ne s'exprime pas parce qu'il n'est alors pas à boire ...
Il en est de même pour les Bourgogne, les Madiran, les Cahors... Bref tous ces vins qui ne parlent véritablement aux sens que lorsqu'ils sont passés du fruit aux arômes secondaires et flirtent presque avec les tertiaires...
Il existe des vins bons tout au long de leur vie ; ce sont les vins de fruits qui lorsqu'ils déclinent deviennent moribonds, ne rebondiront jamais et ont finalement cessé de vivre.

Il est réconfortant de voir une telle discussion animée (mais courtoise - Oui messieurs ... ) sur un tel sujet. C'est la marque de la vie ...

[Frédéric B.]

J'apporte mon caillou à l'édifice.
J'accepte tout à fait l'idée qu'un vin puisse avoir une phase de fermeture.
Ce qu'il faut à mon avis creuser, lorsqu'un vin se goûte mal, c'est: quels sont les défauts perçus?
De la verdeur ne deviendra jamais par magie de la maturité, par exemple.
Bien sûr, il est idiot de dire qu'un vin mal goûté à un instant t est mauvais, sur une seule dégustation. Mais a contrario, je ne voudrais pas non plus qu'on accrédite l'idée que tous les "grands" Bordeaux (d'ailleurs, c'est quoi les grands Bordeaux: les 1ers? Plus les 2nds? Tous les crus classés? Sur quelle rive?) deviennent de grandes bouteilles au bout de 20 ans, dans des conditions de conservation correctes. Comme partout, il y a des ratages, chez les plus grands, et parfois même dans de grands millésimes (Mouton 90 pour ne citer que cet exemple, mais il y en a bien d'autres). On a parlé récemment de Pape-Clément 2001. Des PC, j'en ai bu un certain nombre (environ 12 millésimes), mais jamais qui ne soient aussi boisés au bout de 6 ans de bouteille. Peut-être ce sera une grande bouteille dans 10 ans. Mais pas sûr. Ce n'est pas écrit dans une boule de cristal, car fondre un tel bois ne se fera pas comme par magie.
C'est difficile, mais il faut je pense savoir garder la tête froide: éviter de casser du GCC en disant que c'est-presque-jamais-bon-ça-vaut-pas-son-prix, mais aussi éviter l'angélisme ça-sera-forcément-génial-dans-25 ans. Je n'ai encore que très peu d'expérience dans des grands millésimes bordelais de plus de 20 ans. Mais j'ai certaines quilles. Je vais les boire sans a priori (ni positif, ni négatif), si possible à l'aveugle, et on verra bien ce que ces grands Bordeaux me diront.

[Christian Rausis]

e confirme (et ce ne sont pas les grands amateurs de Bordeaux qui me contrediront) qu'un grand vin de Bordeaux n'est pas toujours bon durant sa vie

Je suis également un grand amateur de Bordeaux et on ne va pas me faire croire qu'un grand vin peut être mauvais durant sa vie. Moins bon d'accord, mais pas mauvais, cela signifierait que ce n'est pas un grand vin.
Quand je dis vie, il est bien clair qu'il ne faut pas attendre qu'il tourne en vinaigre !

Christian

[Didier]

Mais Christian comment peux-tu ignorer ces phases de fermeture durant lesquelles ces vins n'apportent AUCUN (à mon sens) plaisir ???
Je ne parle de rien d'autre.
La valeur réelle du vin n'est pas en cause ; simplement il est fermé, muet, inexpressif, sans goût, sans plaisir au final ... Et là il est souvent très mal noté.
Certains se précipitent alors et finissent leur caisse de 12 . Ils lisent quelques années plus tard des commentaires qui leurs font regretter cet empressement né d'une impression trompeuse à l'isntant "T".

[Frédéric B.]

La question, c'est: quelle est la cause de ces années de fermeture? La spécificité de tel ou tel cépage?
Comment se fait-il, par exemple, qu'un vin comme Rayas semble apporter un plaisir fou à presque tous les moments de sa vie?
J'ai goûté en 2007 le 2003: magnifique (4 ans); le 2002 très bon, surtout dans ce millésime plus qu'ingrat (5 ans); le 2000, très beau aussi (7 ans).
Certaines de mes connaissances ont goûté le 1999 cette année: superbe (10 ans). Je lis certains compte-rendus sur le 1990 qui semble exceptionnel (19 ans). Emmanuel Reynaud affirme que 25 ans après, Rayas atteint sa plénitude.
Alors, Rayas ne se refermerait jamais, il ne ferait que changer de séduction?
Est-ce dû au grenache?
Cabernet Sauvignon, Merlot et Cabernet Franc sont-ils des cépages qui amènent ces phases de fermeture? J'ai entendu dire que c'était le cas pour le troisième, mais pas forcément pour les deux premiers.
Quelqu'un a-t-il un éclairage sur la question?

[Vincent R.]

Si j'ai bien écouté F. Mitjaville, il laisse entendre que sous certaines contrées (Océanique pour Bordeaux, septentrionale pour la bourgogne), les raisins ont parfois du mal à atteindre une maturité parfaite dans tous ces aspects. Ainsi, ces vins faits avec des raisins limites en maturité auront besoin de temps pour atteindre leur maturité gustative passée la première phase fruit. Nous ne parlions là que de vins parfaitement réalisés, sans défauts œnologiques.

Une piste qui nous a semblé bien intéressante en fait...