Suite Ă l'adage, un bon vin est bon Ă tout Ăąge !
http://www.billaud-simon.com/Billaud-Si ... le_vin.htm Le vin, quand faut-il le boireâŠ
Grand nombre de mes fidĂšles clients se sont un jour posĂ©s la question et naturellement, ils en attendent une rĂ©ponse simple, claire, honnĂȘte et sans dĂ©tour.
Bernard Billaud-Simon
Elle est tenace lâidĂ©e reçue qui, au fil du temps et des annĂ©es, sâest imposĂ©e Ă lâamateur de Grands Vins. Cette fausse vĂ©ritĂ© selon laquelle les vins devaient impĂ©rativement vieillir pour ĂȘtre bon ?
Ce discours, oĂč lâon veut faire croire que câest en vieillissant que le vin devient bon⊠? est une contre vĂ©ritĂ© qui ne peut plus ĂȘtre acceptĂ©e par lâamateur consommateur sans une franche explication.
A retenir comme réalité :
Un mauvais vin dans sa jeunesse restera un mauvais vin toute au long de son existence.
Le RAISIN FRUIT.
- Un raisin vendangé pas mûr est un fruit vert. Acide, astringent et agressif.
- Ce ne sont pas les années dans la bouteille qui le bonifieront.
- Bien au contraire, la verdeur et lâaciditĂ© du fruit vert sâaccentuent au cours du vieillissement.
Le minĂ©ral dissociĂ© du fruit sâexprime dans lâastringence et lâamertume.
- Un raisin vendangé trop mûr exprimera des arÎmes compotés, lourds et désagréables en bouche. Comparé à une poire blette, il nous révélera des fruits flétris et des fleurs fanées.
- Le vin, jeune, adulte ou vieux issu dâun fruit en surmaturitĂ©, propose des notes pataudes, confuses, sans identitĂ©, sans vie aux arĂŽmes fatiguĂ©s, voir oxydĂ©s.
Le JUS de FRUIT.
- Comme tous les jus de fruits, le jus de raisin négligé, malmené par les vendanges, le matériel,
le vigneron, il subira impitoyablement les outrages de lâoxydation.
- Il commencera sa vie de futur vin avec un sérieux handicap irrécupérable.
- La fermentation alcoolique (10 à 15 jours), non maßtrisée, brûle les arÎmes primaires.
- Le vin sâexprimera sur lâalcool et non sur le fruit. En bouche, il sera brĂ»lant, ââalcooleuxââ, lourd et sans finesse.
- Lors de la transformation des sucres naturels du raisin en alcool et en gaz carbonique, la tempĂ©rature du jus de raisin sâĂ©lĂšve et peut atteindre un seuil fatal pour les arĂŽmes primaires.
- La maßtrise de cette premiÚre fermentation consiste pour le vigneron à identifier le risque et à contrÎler et maßtriser avec des moyens techniques la bonne température de vinification.
- MaĂźtrise des tempĂ©ratures = chaĂźne aromatique Ă©quilibrĂ©e entre le fruit et lâalcool, complexitĂ©, finesse et Ă©lĂ©gance des arĂŽmes.
- La fermentation malolactique ( 2 Ă 3 mois). Elle consiste Ă la transformation de lâacide malique en acide lactique, tout en respectant lâĂ©quilibre de lâacide tartrique. Elle prĂ©vaut Ă lâinstallation dĂ©finitive de la chaĂźne aromatique.
- Parfaite mutation des acides.
- Un cycle complet de la fermentation.
- Une hygiÚne environnementale irréprochable.
Faute de quoi, elle dĂ©veloppe une chaĂźne terreuse, pĂąteuse, brouillonne, ou le fruit est le minĂ©ral terroir sâasphyxieront pour mieux se dĂ©truire et donner au vin de forts mauvais goĂ»ts.
- Enfin, un vin qui nâaurait pas bĂ©nĂ©ficiĂ© dâun long Ă©levage sur ses lies fines (9 Ă 18 mois) sâexprimera en bouche, par une sensation de maigreur de pauvretĂ© gustative.
- Quâil soit jeune ou quâil soit vieux, les imperfections, les nĂ©gligences, les mauvais goĂ»ts altĂšreront le vin sa vie durant.
A rechercher, pour le plaisir simple, honnĂȘte et vrai :
- Un vin Ă lâĂ©blouissante jeunesse.
- Qui sâexprime avec ses fruits, Ă la maturitĂ© parfaite.
- Des fruits gorgés de soleil, vifs mais pas acides.
- LâĂ©motion dâune fraĂźcheur printaniĂšre pour vous envahir la bouche dans un feu dâartifice de fruits et de fleurs.
- Pas dâastringence. Pas de verdeur. MĂ»r, soyeux et tendre.
- Du minéral terroir, en retrait dans la jeunesse.
- Il impose une architecture de corps, de matiĂšre et contribue Ă lâĂ©quilibre.
- Il est le vĂ©ritable squelette du vin, pour le porter dans sa jeunesse, pour le structurer et lâaffirmer adulte et enfin pour le soutenir et le dominer dans sa vieillesse.
- Percevoir ces merveilleux équilibres, entre la terre, le soleil, le vigneron et son vin, est à la portée de tous. Les sens olfactifs, comme le bon sens ne trompent pas. La vérité est dans le verre et dans la jeunesse. La suite : une naturelle évolution et non une bonification.
Le bon vin, comme tout ce qui est vivant, sâexprime en premier lieu dans la jeunesse avec beaucoup de gĂ©nĂ©rositĂ©, de fringance, sans retenue.
Il peut paraĂźtre quelquefois un peu exubĂ©rant... et câest temps mieux pour la suite de son Ă©volution.
(Veiller a ce que des défauts de vinification ne soient masqués par cette exubérante jeunesse).
Puis, il se referme sur lui-mĂȘme quelque temps pour mieux se rĂ©ouvrir et devenir adulte.
Câest lâĂ©quilibre parfait, du fruit et du minĂ©ral. Dans une harmonie de fraĂźcheur et de puissance.
Câest la dualitĂ© vivante et affirmĂ©e de son lieu de naissance, de son climat, du savoir faire et de lâamour portĂ© par son vigneron qui remplit votre verre de lumiĂšre et de senteurs.
Pour Chablis, la lumiÚre sera froide et cristalline, la robe jaune or clair avec des reflets irisés verts.
Le fruit sâexprime dans un large spectre, passant du citron Ă la pĂȘche de vigne, la poire, la pomme reinette,
pour aussi Ă©voquer le fruit jaune aux Ă©motions exotiques du litchi, de la mangueâŠ
Le minéral terroir, tout en noblesse intime et profonde, encadre avec mesure la bouche, pour porter longtemps,
trĂšs longtemps ce magnifique bouquet de fleurs et de fruits issus de nos grands terroirs de France.
A Chablis, le minĂ©ral iodĂ© accentue lâĂ©motion aĂ©rienne du vin. Sous la voĂ»te du palais, il souligne ses origines du grand large des fonds marins.
Cette tranche de vie de lâhistoire du vin, reprĂ©sente pour moi ce que la nature nous offre de plus grand et de plus authentique.
Elle sâinscrit dans la troisiĂšme dimension avec la profondeur, la largeur et la hauteur.
Câest la ronde-bosse de la sculpture, oĂč tout sâexprime et se parfait :
La lumiĂšre, la matiĂšre, le volume, lâespace.
LâĆuvre dâart y est Ă©vidente dâĂ©quilibre, Ă lâimage des dieux.
Vieillissant, puis Ă lâinstar dâune chandelle⊠il sâĂ©teint.
La robe devient plus lourde, plus chargée de son temps. Or riche, avec toujours des reflets verts pour Chablis.
Le minĂ©ral se nourrit du fruit. Il le confit de plus en plus sur des accents miel, cannelle, coing, tabacâŠ
Il domine pour sâaffirmer dans les senteurs du terroir profond.
Le nez sous entant, du sous-bois, du champignon mousseron, des arÎmes tertiaires, benzyne, thérébentine pétrole.
Lâensemble est animal, foxĂ©. La fraĂźcheur en milieu de bouche sâestompe pour revenir quelque peu en finale sur le citron.
La plénitude et la richesse du climat se fond et se confond, emporté dans la puissance du tertiaire.
A ce stade dâĂ©volution tous les vins tentent Ă se ressembler, quâils soient rouges ou quâils soient blancs.
Les vins sans terroir ont déjà disparu depuis longtemps.
DĂ©gustĂ© les yeux bandĂ©s il deviendra trĂšs difficile dâidentifier la couleur du vin et ses origines.
Les fruits rouges ou blancs sont gommés par le minéral.
Les écoles de vinifications fût ou cuve se ressemblent.
Il sera trĂšs complexe, voire impossible au seul travers du minĂ©ral, en lâabsence du fruit, de retrouver lâhistoire et lâorigine du vin.
Alors, faut-il se priver des meilleures annĂ©es de nos vinsâŠ
Oublier quâil est fait de fruits, de fleurs, dâarĂŽmes et de senteurs, dâharmonie et dâĂ©quilibre dans un ensemble terroir oĂč sâaffirme son lieu de naissanceâŠ
Ou bien, rechercher je ne sais quelle histoire, quel autre temps qui bien souvent sera dĂ©passĂ© lorsque lâon ouvre enfin la grande bouteille si convoitĂ©e.
Vivre ce moment qui se doit tout en bonheurâŠ
Ou basculer dans la tristesse confuse dâune grande dĂ©ception collective, parce que, je ne sais quel intellect a sur-plantĂ© lâenvie de partager la bonne bouteille. Quel dommage⊠quel gĂąchis !
Pour ces raisons, le Domaine BILLAUD-SIMON concentre tous ses efforts en hommes et en moyens techniques Ă la vigne comme Ă la cave pour Ă©laborer des vins, prĂȘts Ă boire dans la jeunesse.
Adultes, équilibrés entre le fruit et le minéral. Structure pour le tertiaire.
Nos vins se construisent sur les plus grands terroirs du vignoble de Chablis. Nous les travaillons selon le millĂ©sime pour offrir Ă lâamateur les plus justes Ă©motions au travers du fruit et du minĂ©ral.
Pour parfaire ce travail et les porter dans le temps avec justesse et plus de sĂ©curitĂ©, nous rĂ©alisons des mises en magnums (1500 ml), cirĂ©s a lâancienne.
Le magnum est le conditionnement idĂ©al pour vivre le tertiaire dâun vin.
Je vous souhaite une trÚs bonne dégustation.
Chablis, le 17 Mars 2005.
Graphique de lâĂ©volution dâun vin
Le graphique pyramidal visualise les trois grandes étapes de la vie du vin.
La base, la plus gĂ©nĂ©reuse de lâespace, la plus Ă©talĂ©e, elle renferme toute la richesse organoleptique du vin et de son terroir. Câest le millĂ©sime qui sâexprime, avec ses grandeurs ou ses faiblesses.
Tout y est orchestrĂ© dans la fraĂźcheur, dans la jeunesse. Câest une symphonie de fruits et de fleurs, le rĂ©sultat du travail dâune annĂ©e Ă la vigne et Ă la cave.
Le vin est merveilleusement bon.
Le cĆur, le centre, lâĂ©picentre, lâĂ©quilibre, tout devient harmonie et plĂ©nitude, une organisation parfaite et maĂźtrisĂ©e dans un espace plus concentrĂ© de fleurs et de fruits, le minĂ©ral est Ă la bonne place. Lâarchitecture est Ă©rigĂ©e, elle sâimpose de vĂ©ritĂ©.
Câest lâĆuvre dans toute sa dimension.
Le sommet, plus exigu, plus concentrĂ©, la place nây est plus disponible pour tous, il faut impĂ©rativement rĂ©sister au temps. Alors le minĂ©ral sâimpose et domine en protecteur du fruit quâil consume inexorablement. Câest lâĂąge oĂč quelquefois, il est las dâattendre.
- 1 PETIT CHABLIS. Vin de plaisir et de soif. 15/18 mois.
- 2 CHABLIS. Adulte entre 2/4 ans.
- 3 CHABLIS Premiers Crus. Adulte 4/8 ans.
- 4 CHABLIS Grands Crus et Cuvées vieilles vignes. Adulte 6/12 ans.