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[Jean-Pierre NIEUDAN]

Pour faire du vin blanc, on ne peut utiliser que du raisin à pellicules blanches ou du raisin à peau colorée mais à pulpe blanche.

Opérations successives :

- la vendange
- le foulage : il a pour but d´éclater le raisin. Il est beaucoup plus soigné que pour la vinification en rouge afin de libérer rapidement le jus. On obtient une masse pâteuse : le moût.
- l´égouttage : a pour but de séparer le moût de la rafle, de la peau et des pépins (surtout pour les vins communs).
- le pressurage de toute la vendange. Il a pour but d´extraire par pression le moût des grappes. Les raisins blancs sont rarement égrappés. Après le pressurage, on obtient du jus de raisin de meilleure qualité qu´avec le foulage et l´égouttage.
- le débourbage : consiste à éliminer les matières en suspension dans le moût.
- la fermentation.
- la mise en fût ou en cuve.
- la mise en bouteille.

Le vin blanc est élaboré par la fermentation du seul jus de raisin, c´est-à-dire sans macération des parties solides de la grappe.

C´est cette absence de macération qui distingue la vinification en blanc de la vinification en rouge.

Les produits les plus fins sont obtenus par une fermentation à une température ne dépassant pas 20°C.

La fermentation peut avoir lieu :

- en fûts : ces fûts sont en chêne et placés dans un local tempéré au-dessous de 20°;
- en cuves : elles sont en inox et utilisées par de nombreuses propriétés ou exploitations.

source : 75cl