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[Jean-Pierre NIEUDAN]

Paris (75) Manuel Peyrondet, Benjamin Roffet, Antoine Petrus et Bruno Meril ont été félicités par Jean-Marie Panazol, président du jury général, et Philippe Faure-Brac, directeur de classe, à l’issue des épreuves organisées au Pré Catelan.

Une journée d’épreuves, une heure de délibérations et enfin l’annonce des lauréats : la quatrième édition du MOF sommellerie était bien dans la tradition de cette épreuve si prisée. Sur 55 candidats présents début novembre lors des sélections à l’école Ferrandi, ils n’étaient plus que douze, lundi 16 mai, pour la finale. Dans les salons du Pré Catelan, à Paris, seuls quatre ont été récompensés : Antoine Petrus (Lasserre), Manuel Peyrondet (Royal Monceau) ; Benjamin Roffet (Le Trianon palace, à Versailles) ; Bruno Meril (restaurant Chiggeri à Luxembourg).

“C’est une belle promotion, soulignait Philippe Faure-Brac, avec notamment une consécration pour des gens qui ont déjà gagné d’autres concours ou s’y illustrent régulièrement. Il y a donc une certaine logique dans le résultat.” Ces épreuves ont débuté dès huit heures par un questionnaire qui a parfois déstabilisé les concurrents faisant appel à la réflexion et à la culture générale. “J’ai eu l’impression de me retrouver à l’épreuve de philo du bac”, avouait Benjamin Roffet.

Trois chefs au jury
L’expérience pratique prenait ensuite le dessus avec une dégustation de trois vins, trois produits issus du val de Loire, du même cépage, le gamay, et du même millésime, 2010. Un atelier de commercialisation puis un autre de gestion ont permis de retrouver trois chefs au jury : Michel Trama, Emile Jung et René Bergès. Lesquels prenaient ensuite place à table pour la partie essentielle de cette finale, le service lors d’un déjeuner. Chaque candidat avait alors à gérer deux tables avec l’aide d’un commis issu de l’école Ferrandi : d’un côté, quatre clients plutôt pressés partageant un repas d’affaires, et de l’autre, deux hôtes beaucoup plus curieux en matière de vin. Le début d’un ballet qui allait durer deux heures sous l’œil d’Olivier Poussier, chef sommelier du groupe Lenôtre qui avait mobilisé un personnel nombreux du Pré Catelan.

La grande année de Benjamin Roffet
Benjamin Roffet réalise un doublé. Sacré meilleur sommelier de France en janvier dernier, le voici aujourd’hui MOF. “À quelques semaines d’intervalle, j’ai vécu deux concours très différents. L’un qui réclame beaucoup de connaissances et l’autre où tout ou presque se joue sur le grand service.”

Finaliste malheureux en janvier, Antoine Petrus - qui a quitté Le Crillon pour rejoindre Lasserre il y a un mois -, a profité de ce MOF pour effacer sa déception. “Mais je pense surtout à mes débuts en 2003 au côté de Paul Bocuse et de John Euvrard. Ce sont eux qui m’ont transmis le virus !”

Manuel Peyrondet reconnaissait avoir douté au cours de la matinée. “Ce questionnaire où il fallait débattre, cette carte des vins avec des erreurs qui servait de base à l’atelier de gestion ou encore la commercialisation autour d’un projet de repas d’anniversaire sur les plats emblématiques de grands chefs, tout cela était un peu perturbant. Heureusement, lorsque Philippe Faure-Brac a rappelé que l’épreuve de service comptait pour la moitié des points, j’ai mis le paquet !” Tout cela sous le regard de ‘clients’ prestigieux, Carol Duval-Leroy, la propriétaire de la maison de champagne qui est un partenaire historique du MOF sommelier, de Patrick Scicard (p.-d.g. du groupe Lenôtre), Serge Dubs (meilleur sommelier du monde 1989) et Benjamin Cohen (groupe Accor).

Breton d’origine, Marseillais de cœur et Luxembourgeois d’adoption, Bruno Meril devient le premier MOF issu des métiers de l’hôtellerie et de la restauration installé dans le grand-duché “De tous les lauréats, je suis le seul qui travaille dans sa propre affaire et je pense aussi que je suis le seul dont l’établissement apparaît dans le Guiness book pour la plus grande carte des vins du monde, on y trouve 2.300 références. Désormais, ils vont pouvoir ajouter un ligne pour expliquer aussi que je suis MOF !”

Jean Bernard
http://www.lhotellerie-restauration.fr/ ... eliers.htm