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[Jean-Pierre NIEUDAN]

Au départ, il y a des vignes qui poussent la plupart du temps sur un sol très pauvre, de la craie recouverte d'une fine couche de terre, dans une zone septentrionale, froide. Ce climat, qui a longtemps été un inconvénient quand les champenois produisaient des vins classiques, sans bulles, est devenu un avantage avec la mousse. Le champagne a besoin d'une faible maturité et d'une acidité prononcée pour développer ce qui fait son atout : sa fraîcheur. Donc, un vin du Nord et de l'Est, récolté obligatoirement à la main pour que les raisins soient intacts à l'arrivée au pressoir. C'est très important, car le champagne est d'abord un vin blanc obtenu avec des raisins rouges. Quand on presse un raisin rouge, le jus est blanc, sauf exception. Mais, si les raisins ne sont pas impeccables et que les jus macèrent avec la peau, la matière colorante incluse dans la pellicule colore les jus. On dit alors qu'ils sont tachés.

Après pressurage, les jus fermentent comme pour les autres vins. Cette opération terminée, certains vignerons ou maisons provoquent ou non la fermentation malolactique, ou seconde fermentation. L'acide malique se dégrade en acide lactique, plus doux, provoquant une légère chute d'acidité. Des maisons comme Lanson , Gosset ou Roederer bloquent cette seconde fermentation pour conserver le maximum de nervosité dans leurs vins.

Les vins sont isolés suivant leur provenance, surtout dans les grandes maisons où on peut avoir 20, 30, 40 - ou plus de 100 pour Moët - villages ou parcelles différents. Le vigneron ou le chef de cave procède régulièrement à la dégustation des ces " vins clairs ", pour suivre leur évolution et préparer les futurs assemblages. Pour garder toujours le goût maison, il doit en effet assembler des raisins différents - pinot meunier, pinot noir (raisins rouges), chardonnay (raisins blancs) -, de différentes origines et souvent de différentes années quand il s'agit (la plupart du temps) de champagnes non millésimés (BSA, brut sans année). En partant d'un vin de 2008, il va lui associer un peu de 2007 et de 2006 par exemple, pour ajouter de la rondeur et des arômes de vins mûrs. Si cette cuvée est constituée uniquement de chardonnays, elle s'appellera blanc de blancs, et blanc de noirs si l'on n'a utilisé que des pinots.

Le vin est alors mis en bouteilles accompagné d'une liqueur de tirage (un mélange de sucre et de vin) et d'un levain (levures sélectionnées). Ces dernières vont s'attaquer au sucre et provoquer la création de gaz carbonique : c'est la lente prise de mousse (quinze mois au moins). La bouteille est capsulée (certaines cuvées rares sont bouchées avec une agrafe et un bouchon de liège). Ensuite, on procède au remuage manuel sur pupitre ou, plus souvent, mécanique en gyropalette. Il permet au dépôt créé par les levures de descendre vers le goulot. Plus on laisse longtemps le vin sur cette lie, plus le vin s'enrichit en gras et en arômes. L'élimination se fait par l'ouverture de la bouteille dont le goulot est passé dans un bain réfrigérant qui transforme le dépôt en petit glaçon, plus facile à évacuer avec la seule poussée du gaz contenu dans le vin.

On complète le volume manquant avec la liqueur de dosage, mélange de vin et de sucre de canne, avant de poser le bouchon définitif. Depuis quelques années, certains producteurs remplacent ce sucre par des moûts concentrés rectifiés (jus de raisin concentré), qui donnent d'excellents résultats. Un dosage trop récent (moins de trois mois) nuit à l'harmonie gustative du champagne. Les différentes qualités de champagne se définissent en fonction du sucre par litre apporté au moment du dosage. Les plus courantes sont :

- brut nature ou ultra-brut : aucun apport ;

- extra-brut : 0 à 6 g de sucre ;

- brut : inférieur à 15 g .

Pour le rosé, la Champagne est l'unique région où on peut ajouter du vin rouge (de Champagne) au blanc lors des assemblages.

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Jacques Dupont
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