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[Jean-Pierre NIEUDAN]

Caroline Furstoss est une des meilleures sommelières de France, sans être tombée dans le vin quand elle était petite.

« J’ai grandi à Mittelwihr, dans le vignoble, mais pas dans le monde du vin ou de la restauration », raconte Caroline Furstoss, attablée à la terrasse d’une brasserie parisienne, non loin de ses bureaux parisiens. Très à l’aise, la jeune femme commande un Crozes Hermitage pour accompagner ses lasagnes aux légumes, et poursuit son histoire : « J’étais en classe de seconde quand j’ai eu un flash, en rentrant d’un repas dans une auberge près de Sélestat, l’Illwald, où on venait de fêter un baptême. Le repas était tellement bon – des terrines de sanglier et du gibier, je crois — que j’ai dit à mes parents : ‘’Je sais ce que je veux faire : travailler dans un restaurant.’’ Ils ont avalé leur pâté de travers et répondu : ‘’Passe ton bac d’abord’’.»

Ce qu’elle fait à Ribeauvillé, avant d’entrer en BTS au lycée hôtelier d’Illkirch. « Là, je suis tombée sur des passionnés du vin, notamment Antoine Woerlé, un professeur génial qui a toujours une anecdote à raconter. J’ai réalisé qu’on n’avait jamais fini de se poser des questions sur cet univers… »

Antoine Woerlé se souvient bien de son élève : « Elle s’est distinguée en gagnant plusieurs concours pendant le cursus, ce qui est un gage d’implication et de travail. Caroline est disponible et sérieuse, mais avec toujours un grand sourire aux lèvres. »

« Je m’amusais à reconnaître les gens au nez »
En 2004, sa mention sommellerie en poche, Caroline Furstoss entame une ascension fulgurante : après avoir servi quelques-unes des meilleures tables de France – de l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern, jusqu’à l’Apicius, un restaurant deux étoiles à Paris -, elle constitue actuellement les caves du nouveau palace de la capitale, le Shangri-La. L’Alsacienne est ainsi aux premières loges d’un événement, puisque l’hôtel sera le premier installé en Europe par cette chaîne basée à Hong Kong.

Comment Caroline a-t-elle atterri là, près du Palais d’Iéna ? « J’avais envie d’évoluer dans mon travail, or ce n’était pas possible à l’Apicius, une maison familiale qui a déjà son chef sommelier, Hervé Milet. Mes deux ans comme chef sommelier à l’Hôtel Méridien de Dubaï ont sans doute pesé dans ma candidature au Shangri-La. »

Désireuse de voyager, Caroline Furstoss s’envole, en effet, en 2006, pour l’émirat ; elle y côtoie les dignitaires arabes et asiatiques, qui seront une part de la clientèle du Shangri-La. « Une expérience incroyable, et un choc culturel : je formais les employés indiens ou philippins qui connaissaient peu les vins, a fortiori français. Je leur montrais sur les cartes l’Alsace et les régions d’où ils provenaient. Et quand on évoquait les goûts des vins, ils me parlaient de fruits exotiques, de ramboutan ou de mangoustine, pas de fraise ou de mûre ! » L’Alsacienne était pourtant incollable sur les odeurs : « J’aidais ma mère à faire les paquets dans la parfumerie de Sélestat où elle travaille. J’adorais repérer des types particuliers d’odeurs, et je m’amusais à reconnaître les gens au nez. »

Quant à son palais, il s’est familiarisé, à Dubaï, avec les vins d’Australie, d’Afrique du Sud ou du Liban, dont elle visite les vignobles… Si bien qu’elle s’occupe aujourd’hui de la rubrique « Vins étrangers » à la Revue du Vin de France. Au grand bonheur de son rédacteur en chef, Denis Saverot : « Caroline est une merveille du Haut-Rhin, ravissante et toujours souriante. Alors que le milieu français du vin a tendance à se reposer sur ses lauriers, elle a tout de suite compris que la culture française du vin, il fallait la conquérir à l’étranger. Et elle a acquis à Dubaï une grande ouverture sur le monde. »

Le tout sans oublier son Alsace natale, au contraire : « Son seul défaut, c’est de trop parler de sa région », rigole Hervé Milet, qui l’a dirigée pendant deux ans. « Elle arrive à communiquer sa passion, et à faire acheter 120 bouteilles à un type qui n’en a jamais bu un verre ! »

« Les garçons, il suffit de les mater »
Ce n’est pourtant pas évident, selon Caroline : « C’est plus facile de vendre du vin alsacien à Dubaï qu’à Paris : tout Australien ou Néo-Zélandais sait faire la différence entre les cépages, un riesling et un gewurtz. Pourtant, les vins alsaciens se marient très bien avec la cuisine asiatique. J’aimerais que la moitié des vins alsaciens que nous proposerons dans les trois restaurants du Shangri-La soient des découvertes, pour introduire des vignerons méconnus à Paris, comme Lucas Rieffel ou Henry Fuchs. Cette nouvelle génération travaille le sol et la vigne, sans produits chimiques, pour faciliter le travail en cave. »

Cette connaissance du terrain fait les très bons sommeliers, estime Caroline Furstoss. « Il faut avoir ça dans le sang : aller dans les vignobles, participer à des dégustations… » Sans compter bien sûr les contraintes du métier, avec lesquelles Caroline doit composer : « Les horaires sont terribles, de midi à une heure du matin tous les jours », rappelle Denis Saverot. « Évidemment, quand on a deux ou trois enfants, on ne peut plus le faire, et c’est normal de percer jeune. Caroline a de l’ambition, elle a su faire des rencontres déterminantes, mais elle ne réussit que pour de bonnes raisons, parce qu’elle fait son métier par plaisir. »

Être une femme dans un milieu réputé macho n’est pas un handicap, assure l’Alsacienne : « Les garçons, il suffit de les mater ! J’ai eu la chance de ne jamais tomber sur des collègues machos, et d’être d’une génération où les femmes n’ont plus besoin de faire davantage leurs preuves, et sont de plus médiatisées. À condition d’être à 100 % ». Et à 100 à l’heure, vitesse à laquelle Caroline aime pousser ses motos – elle vient de s’acheter une Monster Ducati, et a hâte de piloter en Alsace, où elle retourne tous les mois voir sa famille et ses amis, et faire le plein d’air frais.

Non sans difficultés, elle s’est bien acclimatée à Paris : quand elle n’est pas au boulot, cette fêtarde, née le jour de la Saint-Sylvestre, court les expos et les marchés avec son compagnon, « très bon cuisinier ». Mais aussi les bars, avec son club des Buveuses de bière en talons aiguilles. Preuves que la sommelière aime la bonne chère.

Simon Barthélémy
http://www.lalsace.fr/fr/region/colmar/ ... illes.html