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[Jean-Pierre NIEUDAN]

Dans un contexte de baisse de la consommation de vin de table et de concurrence européenne et internationale accrue, la viti-viniculture française doit, pour maintenir sa compétitivité, diversifier sa production et en élever la qualité. L'obtention de vins jeunes, typés, aromatiques et fruités paraît notamment indispensable pour répondre à l'évolution de la demande de nombreux consommateurs et accéder à de nouveaux marchés.

L'adaptation de la production peut passer par un renouvellement des cépages, mais aussi par une amélioration des techniques de vinification. Plusieurs méthodes sont ainsi développées, notamment pour améliorer l'arôme des vins (voir par exemple le prétraitement de la vendange par Flash détente). La plupart de ces procédés propose une amélioration de la vinification "classique", c'est-à-dire avec foulage de la vendange et fermentation microbienne.

La macération carbonique (MC) représente un changement plus radical de méthode, puisqu'elle mobilise un autre type de fermentation : celle qui se produit sous la seule action des enzymes propres du fruit, lorsque les baies intactes de raisin non foulé sont placées en anaérobiose, c'est-à-dire dans un milieu pauvre en oxygène.

Principe

Dès la première moitié du XIXe siècle, des biologistes avaient étudié les phénomènes qui se déroulent au sein des fruits placés dans un environnement appauvri en oxygène et mis en évidence une évolution du fruit vers un métabolisme de type fermentaire sans intervention de micro-organismes exogènes. Ces observations avaient conduit Pasteur à envisager une application à la vinification. Son hypothèse, datant de 1875, sera retrouvée après expérimentation en 1934, par un chercheur de la Station de recherches d'oenologie de Narbonne, et elle ne sera vraiment mise à profit et étudiée systématiquement qu'à partir de 1956, date de création du Domaine expérimental INRA de Pech-Rouge.

Ce changement de métabolisme, qui ne s'opère pleinement que dans des fruits intacts, se manifeste par la fermentation, mais aussi par de nombreux autres phénomènes de synthèse, de dégradation et de diffusion (évolution des acides organiques et des substances azotées, diffusion du CO2 et des polyphénols...). L'ensemble de ces phénomènes biologiques constitue le métabolisme anaérobie.

La vinification par macération carbonique exploite ce métabolisme anaérobie du raisin non foulé, qu'elle favorise par une mise en anaérobiose rapide des baies, au moyen d'un enrichissement initial en CO2 de l'atmosphère de la cuve.

Après cette phase de métabolisme anaérobie en milieu gazeux, le raisin est pressé et soumis à une fermentation microbienne "classique", qui fait intervenir des levures et des bactéries lactiques.

La mise au point de la MC a nécessité de nombreuses années de recherches portant, d'une part sur les mécanismes fondamentaux du métabolisme anaérobie, et d'autre part sur la maîtrise de cette vinification en cave expérimentale.

Effets sur la qualité des vins

La macération carbonique intervient directement sur les qualités technologiques et sensorielles du vin, mais aussi en permettant un meilleur déroulement des phases suivantes de la vinification.

Du point de vue oenologique, les avantages sont :

- une diminution des risques d'arrêt de fermentation par l'enrichissement du milieu (moût de raisin), au cours du métabolisme anaérobie, en facteurs (azotés notamment) favorables au développement des levures,

- l'obtention de vins moins fragiles (grâce à une transformation rapide et totale des sucres en alcool),

- un démarrage précoce de la fermentation malolactique (certains produits du métabolisme anaérobie favorisant le développement des bactéries).

Au niveau organoleptique, elle permet d'obtenir des qualités aromatiques différentes et généralement supérieures à celles des vins issus de "vendanges foulées", une acidité réduite, une coloration plus intense lorsque les conditions correctes de vinification sont atteintes, une atténuation des défauts dus notamment à des excès de tanins et une meilleure harmonie générale du vin.

Un des intérêts majeurs de la technique est de permettre la production de vins primeurs (type Beaujolais nouveau), mais aussi, à partir d'une même vendange, de toute une gamme de vins, y compris des vins de garde. Ces résultats différents sont obtenus en faisant varier les conditions (température, durée) de la macération carbonique.

Intérêt économique

La MC présente de nombreux avantages : l'amélioration qualitative peut être très importante (cas par exemple du Carignan), la réponse est rapide (les effets sont obtenus dès la première campagne), la gamme de produits possibles à partir d'une vendange donne une grande souplesse d'adaptation au marché, la maturation précoce des vins réduit la durée d'immobilisation des capitaux, l'obtention de vins améliorateurs permet de compenser les défaillances d'autres produits... Elle permet ainsi un élargissement des débouchés, et des gains de rentabilité qui peuvent être importants.

La MC ne doit toutefois pas être considérée comme la panacée et l'opportunité de son utilisation doit être évaluée pour chaque situation. Elle dépend notamment des coûts de mise en oeuvre (équipements neufs complets ou adaptation des installations existantes) et du degré de maîtrise technique de toute la chaîne de transformation (depuis les conditions de récolte, d'encuvage jusqu'au pilotage précis des paramètres physico-chimiques durant les deux phases de fermentation).

Extension de la MC

Si la place et l'expansion de la MC restent difficiles à chiffrer, on constate qu'elle est présente dans toutes les régions de production, et qu'un nombre croissant de caves coopératives ou privées s'équipent, pour traiter au moins une partie de leur récolte.

La MC est devenue obligatoire pour certaines appellations d'origine (Côtes du Roussillon, Caramany) et certains producteurs des zones d'appellations d'origine contrôlée l'appliquent pour des "vins de garde" (Châteauneuf du Pape, Corbières, Minervois...). Signalons encore l'intérêt des producteurs étrangers pour cette technique, déjà utilisée dans plusieurs pays (Espagne, Italie, Roumanie, Japon, Canada, USA, Australie...).

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Pour en savoir plus :
Flanzy C., Flanzy M., Benard P. 1987. La vinification par macération carbonique. (2e éd.). INRA Editions 126p.

Laboratoires :
Institut Supérieur de la Vigne et du Vin. Institut des Produits de la Vigne -
Station expérimentale de Pech-Rouge / Narbonne ; 11 430 Gruissan

Institut Supérieur de la Vigne et du Vin. Institut des Produits de la Vigne,
Laboratoire de biochimie métabolique et de technologie ; 34 060.Montpellier

Institut Supérieur de la Vigne et du Vin. Institut des Produits de la Vigne,
UFR Technologie - Oenologie - ENSAM/INRA ; 34 060.Montpellier


Source : http://www.inra.fr/internet/Directions/ ... carbon.htm

[laurent maynadier]

Le père Flanzy la pratiquait déjà à Fitou. chez mon aïeul avant la seconde guerre mondiale.
Cet article sent le réchauffé et pour ma part il n’apporte rien .
Il oublie aussi la région ou la MC est le plus pratiquée : Le Beaujolais.
L’INRA peut apporter plus d’information, enfin je l’espère.
Faire du neuf avec du vieux c’est intéressant mais ne pas en donner les limites et en faire la critique ,c’est de la nostalgie.