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[Jean-Pierre NIEUDAN]

Ce matin aux aurores ( pour Vincent ) , nous sommes partis à trois ( avec Michel ) ramasser des champignons ...
Nous avons amené :
des batons ,
des couteaux ,
des paniers ,
un casse-croute : pâté de campagne , saucisson , rillettes d'oie , rôti de porc , boudin , fromage , pommes , pains ( je ne crois pas avoir oublié quelque chose ) ,
un peu de vin : Cornélie 2007 et Domaine de la mordorée-Reine des bois-Lirac 2007 ..

Il y avait des champignons et le casse-croute était bon .
Commentaires à suivre pour les vins .

jpierre

[Alcoolix]

Et ben, vous plaisantez pas avec le casse-crôute vous

[Laurent Saura]

Quels sont les champignons que vous recherchez?

[Jean-Pierre NIEUDAN]

des cèpes

Ils sont excellents très jeunes en fines lamelles avec un trait d'huile d'olive et un peu de sel

jpierre

[Laurent Saura]

Et ça pousse ?

[Jean-Pierre NIEUDAN]

Et ben, vous plaisantez pas avec le casse-crôute vous

Christian te dirait que les champignons ( et donc le casse-croute ) sont une chose trop sérieuse pour plaisanter , Luc

jpierre

[Jean-Pierre NIEUDAN]

Et ça pousse ?

Entre trois et quatre kilos ...

[Didier]

J'espère que tes ceps, tu les cuisines en fines lamelles, bien revenus, voire un peu grillés pour que le goût soit à son optimum. Pour ma part c'est comme cela que je les aime et surtout pas genre "Chamallow".
L'ami Vincent a aimé sa ballade???

[Jean-Pierre NIEUDAN]

L'ami Vincent a aimé sa ballade???

Tout à fait ( c'était une préparation à sa journée d'aujourd'hui en montagne ... pas de bol : il pleut )

Le premier vin dégusté :
Cornélie 2007 :

Jolie robe profonde ,
le nez est sur de la mûre , c'est très léger ( il lui faudrait une grosse aération ) , un poil d'épices , un peu de boisé ,
une bouche pas tout à fait en place ( le vin se ferme t' il ? ) , on sent encore l'élevage ,
une bonne longueur ... à attendre sans inquiétude

jpierre

[Jean-Pierre NIEUDAN]

Le second vin :
Domaine de la Mordorée - Reine des Bois - Lirac 2007

Une robe rouge très sombre bordée de violet/grenat ,
une explosion de fruits frais au nez , d'épices , de tabac , réglisse ,
l'attaque est dans le style : directe ... plein de fruits à nouveau , de la puissance , c'est exubérant mais tellement plaisant , gourmand ... malgré tout c'est bien équilibré ( je sais cela peut surprendre avec exubérant mais je n'ai pas trouvé d'autre terme pour définir ce ressenti ).
Une finale à l'avenant : c'est très bon

jpierre

[Didier]

Le second vin :
Domaine de la Mordorée - Reine des Bois - Lirac 2007

Une robe rouge très sombre bordée de violet/grenat ,
une explosion de fruits frais au nez , d'épices , de tabac , réglisse ,
l'attaque est dans le style : directe ... plein de fruits à nouveau , de la puissance , c'est exubérant mais tellement plaisant , gourmand ... malgré tout c'est bien équilibré ( je sais cela peut surprendre avec exubérant mais je n'ai pas trouvé d'autre terme pour définir ce ressenti ).
Une finale à l'avenant : c'est très bon

jpierre

Pas trop jeune, encore?

[Vincent R.]

Pas trop jeune, encore?

Si, si !!!
C'est beaucoup trop jeune mais qu'est ce que ça se boit facilement
A moins que la bouteille fasse bien moins que les 75cl annoncés

Didier, garde tes bouteilles en toute sérénité. La qualité et le potentiel de garde sont là!
même s'il est raisonnable, son prix ne le prédestine pas à une consommation rapide (mais à une saine attente débouchant sur un plaisir supérieur dans quelques années). les souvenirs d'un très beau 2001 il y a peu, me font penser qu'on peut oublier nos bouteilles

[Christian Rausis]

Christian te dirait que les champignons ( et donc le casse-croute ) sont une chose trop sérieuse pour plaisanter

Je ne vois pas de verre. Vous n'avez quand même pas bu à la bouteille ou dans des gobelets ?

[Greg V]

Depuis une semaine les cèpes sont de sortie en forêt de Rambouillet, mais il faut avoir l'œil car ce sont des petits bouchons qui pointent à peine le bout de leurs chapeaux

J'espère que tes ceps, tu les cuisines en fines lamelles, bien revenus, voire un peu grillés pour que le goût soit à son optimum. Pour ma part c'est comme cela que je les aime et surtout pas genre "Chamallow".
L'ami Vincent a aimé sa ballade???

Depuis toujours je cuisine les cèpes en fines lamelles et à force de voir les chefs à la TV les couper en quartiers (pour des petits bouchons) j'ai tenté le coup. Je dois dire que le résultat est probant, la finesse du goût est préservée, si le champignon est croquant, la texture est admirable. Je pense que je vais adopter cette méthode à chaque fois que mes champignons seront bien fermes et couper en fine lamelles pour les champignons un peu moins beaux.

Pareil pour les champignons de Paris.

[Christian Rausis]

En Valais, il y a eu de belles sorties de cèpes de la mi-août jusque vers le 10 septembre avec un pic vers le 25 août. Ces 3 dernières semaines, je n'ai pas trouvé grand chose. On a congelé les bouchons en les coupant en lamelles de 1 à 2 cm d'épaisseur sans les blanchir et on a séché les plus gros et les moins durs. En principe on ne consomme pas les congelés après une dizaine de mois. Par contre les séchés se gardent de nombreuses années. Mme fait des risottos avec des séchés et des congelés, on poêle directement les congelés. On mange régulièrement des pizzas avec des séchés. On fait des sauces à la crème et des fondues.
Quand on va aux champignons, on boit plutôt de l'eau, les terrains peuvent être très pentus en Valais, par contre après.... les spécialités valaisannes se marient très bien avec eux : syrah, cornalin, humagne. Ou un merlot Tessinois, ou un Bordeaux ou un Barolo ou un Chianti ou ....
J'ai le souvenir d'un Château La Voulte-Gasparets Corbières Romain Pauc qui exhalait des parfums de cèpes. Sauf erreur c'était du 1998.

[Greg V]

Les champignons séchés du commerce se gardent très longtemps parce qu'il y a des conservateurs. Quand c'est fait maison il y a parfois des mauvaises surprises au bout d'un an seulement. Petite astuce : il faut sécher PUIS congeler. Comme cela aucun problème de conservation.

[Christian Rausis]

Quand c'est fait maison il y a parfois des mauvaises surprises au bout d'un an seulement.

On les sèche à 40 degrés avec un déshydrateur Stöckli http://www.greenweez.com/stockli-m11293 ... 3godCyIA5A durant plus de 24 heures jusqu'à ce qu'ils soient cassants et on les conserve dans des boîtes à café durant 2 ou 3 ans selon. On les coupe en lamelles de pas plus de 1cm d'épaisseur. Nous n'avons jamais eu de problèmes car on ne conserve que les exemplaires sains et l'on jette les moindres parties trouées. Nous ne conservons pas les cèpes congelés plus d'un an,on les mange plutôt dans les 4 à 6 mois, car ils perdent de leur saveur au contraire des séchés qui concentrent leurs arômes.
J'oubliais, on utilise les cèpes séchés pour parfumer l'huile d'olive. Quelques lamelles séchées dans une bt suffisent.

[Sebastien]

En ce qui concerne la joute verbale entre Didier et Gogos au sujet des Lamelles vs quartiers, j'ai envie de dire qu'un mauvais cuisinier aura tout intérêt à réduire en lamelle un beau cèpe.

En revanche, bonne poêle, bon cuisto, je trouve qu'il est fort dommage d'amenuiser, d'amincir, dégrossir bref saccager une belle matière première.

Autre petit sacrilège en cuisine:

Belle poire juteuse : en faire une purée
Beau dos de cabillaud : en faire des lamelles jetées dans un wok

Quand on trouve une matière première de premier choix, on essaye de la mettre en valeur et d'en ressentir tout son volume, sa texture, ses arômes...maintenant madame Didier fait ce qu'elle peut pour contenter son bonhomme

[EricC]

"Il faut res-pec-ter le produit" !
C'est toi le nouveau juré de Top Chef cette année ?

[Greg V]

Merci Christian pour le lien : je ne savais même pas que ça existait. Moi j'utilise le séchage au soleil si possible ou au four. Ca a l'air top mais un peu cher.

Sinon s'il y a des gens qui réduisent les dos de cabillaud en fines lamelles, je pense qu'il faut rétablir la peine de mort