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[Stéphane VILLETTE]

Ca ne devrait pas exister ! Mais ce n'est pas moi qui le dit :

http://lerougeetleblanc.com/images/uplo ... ncourt.pdf

Cependant, de par mes expériences, j'adère aux propos de Stéphane Derenoncourt.

Désolé, mais pour moi un rouge gazeux, ça ma paraît pas normal, quand en plus il sent l'écurie !??

[Stéphane VILLETTE]

Il vient du numéro 78 de la revue le Rouge et Blanc qui doit être de 2005/2006.

C'est tellement d'actualité que l'on dirait que ça été écrit hier ! En plus, l'explication est tellement claire que ça méritait d'être dit à nouveau !

J'ai été à Paris début Décembre et je me retrouve tellement dans le paragraphe sur les bars et restaurants branchés "Naturel" !

Nous à la campagne on a toujours mangé des poulets qui vivent en liberté, des veaux élevés sous la mère et la côte de boeuf persillée de gras ! Si tu vois ce que je veux dire. Quant au vin, c'est tout ce qu'il y a de plus naturel, il faut demander à mon voisin qui ne savait même pas que l'on pouvait ajouter des levures pour faire démarrer les FA.

Un vigneron Bergeracois me précisait récemment que l'industrie des produits Phytosanitaires se dirigeait vers des produits de plus en plus naturels. Comme quoi la mode ?

@micalement.

Stéphane.

[Stéphane VILLETTE]

Me voilà rassuré les vins "natures" peuvent contenir du soufre :
http://www.sitedesmarques.com/informati ... s-9450.htm

[Stéphane VILLETTE]

J'ai eu la semaine dernière un de nos copains vignerons, qui m'a dit qu'il était impossible de faire du vin sans soufre. Si certains réussissent, il veut bien la recette ?!

Il m'a affirmé qu'il fallait au moins sulfiter lors de la mise en cuve du raisin et à certaines autres étapes, au risque de voir un milieu propice à l'acidité volatile se développer.

Si nous pouvions avoir un avis d'un viticulteur sans soufre, ce serait pas mal ?!

Stéphane. (Qui n'aime pas spécialement le soufre, mais qui voudrait bien en savoir plus)

[Jean-Pierre NIEUDAN]

Stéphane : si tu cherches un viticulteur qui ne sente pas le soufre ... j'en connais ...

jpierre

[EricB]

J'ai eu la semaine dernière un de nos copains vignerons, qui m'a dit qu'il était impossible de faire du vin sans soufre.

Ca me rappelle un prof de viti qui affirmait qu'il était tout aussi impossible de cultiver des vignes en bio. Et pourtant des milliers de viticulteurs le font sans que ça leur pose de problèmes...

Le secret d'un vin sans soufre est une hygiène à tous les niveaux. Il faut un raisin parfaitement sain n'ayant pas traîné dans une benne plusieurs heures avant qu'elle soit vidée. Puis ensuite éviter tout risque d'oxydation. Pendant la fermentation alcoolique, le pigeage me paraît plus conseillé que le remontage. La plupart des vins sans soufre sont ensuite élevés en cuve, ce qui limite les risques. Il est tout a fait possible de mettre un gaz inerte à la surface du vin pour le protéger. Idem à la mise qui peut se faire aussi sous gaz inerte. Pour une protection maximale, je pense qu'il vaut mieux éviter le bouchon en liège: la capsule métallique me paraît bien.

Eric

[Patrick G]

attention, alerte, du nouveau dans les kiosques

enfin quelques infos du style nouveautés incroyables entendues par mes oenologues à ce sujet par un conférancier "Etats-Unien"

j'essais d'en savoir plus, pour éviter d'avoir qu'un petit bout de l'histoire

Patrick

[EricB]

Si je te suis bien , les vins sans soufre, sont des vins élévés en cuve ( ou conservés en cuve ) et à boire sur le fruit, donc il ne faut pas jouer à ce jeu là avec un élevage en barrique ( type bordelais). J'ai tout de même l'impression que certains producteurs jouent aux apprentis sorciers avec des vins que je qualifierai, de vins à prix élevés, et un élevage en fûts ( rappelle toi les deux vins que je t'avais fait goûter fin Octobre dernier, chez moi).Autant je suis prêt à mettre une petite dizaine d'euros dans un vin sans soufre qui pourrait être déviant ( c'est mon prix du risque), autant je ne déclare forfait avec un vin à 30 ou 35 euros la bouteille.

Comme le dirait Thierry Michaud, tant que la malo n'est pas faite, on peut se passer de SO2. Après, le vin est beaucoup plus fragile, et là il vaut mieux le protéger (au SO2, au CO2, au gaz inerte etc...)

L'avantage d'un vin sans soufre est pour moi la "pureté de fruit". Si c'est pour faire un vin d'élevage long en barrique, je n'en vois guère l'intérêt...

Eric

[Jean-Michel COMME]

J'ai l'impression que tout le monde dit à peu près la même chose. Il est difficile de faire du vin sans SO2. En général le "sans soufre" est "avec moins de soufre".
C'est un sujet complexe qui nous ramène à nos propres erreurs dans la gestion du vignoble. On ne doit pas décreter la faible utilisation de soufre (en fait du SO2) mais plutôt la préparer par un travail à la vigne. Quand je dis travail, ce n'est pas s'activer dans les rangs à couper des raisins ou effeuiller. Il faut une gestion fine du vignoble. A ce niveau là, tout doit compter, surtout ce que l'on ne connait pas et que l'on fait mal sans le savoir. Je veux dire par là, la fertilisation, le travail du sol, le compactage, la biodynamie,...Pour le reste je ne sais pas, justement parce que c'est inconnu de moi!
Ce n'est donc que sur le moyen voire long terme que l'on peut aller vers le sans soufre (ou le moins de soufre).
Il faut ajouter le niveau de pH des vins qui change complètement la donne. Un vin à pH 3.8, un vin à pH 3.5 et un vin à pH 3 n'auront pas du tout la même sensibilité et donc pas les mêmes besoins de SO2.
Si le prix à payer au "sans soufre" à l'entrée en cave, c'est d'utiliser des levures sélectionnées pour limiter les risques ou même ensuite des bactéries lactiques du commerce, je ne vois pas l'intérêt.

A mon avis, la limite à ne pas dépasser c'est lorsque le vin n'est pas stable et qu'il y a des variations intolérables entre les bouteilles. Même à 3€, un vin doit être uniforme d'une bouteille à l'autre.

C'est un peu comme le bio. D'être en bio c'est très bien mais si le vin est mauvais, ça n'a aucun intérêt. Il faut avant tout que le vin soit bon, ensuite, s'il est bio c'est mieux.

Enfin, je voudrais bien faire analyser quelques vins "sans soufre" pour vous dire combien ils en contiennent.
Je prends en charge l'analyse, s'il y a des candidats...

La mode "sans soutirage" a amené quelques ratés. La non-filtration est souvent une filtration "légère", mais filtration quand même.

Depuis 2 ans, Pontet-Canet n'est plus collé. Ce n'est pas une décision prise par moi mais par le vin si on peut dire car les essais de collage ont montré que le témoin était meilleur que les échantillons collés. Ce n'était pas le cas pour les millésimes précédents. Donc, on n'a pas collé. C'est donc le vin qui a changé pour arriver au point où on a du supprimer le collage.

On ne fait donc que subir les choses quand on souhaite améliorer. La seule chose que l'on sait faire, c'est tout casser.
Rappelez-vous de la fameuse toile d'araignée chère à Corinne. C'est toujours la même chose. Si on intervient pour brusquer les choses, on dégrade encore plus. Le sans soufre doit s'imposer seul.

[Stéphane VILLETTE]

merci Jean-Michel,

Voici un avis éclairé et argumenté sur le sujet.

Pour ma part, les viticulteurs que j'ai eu pu visiter et qui pratique le "Sans-soufre" admettent qu'ils sulfitent tout de même la vendange lors de la mise en cuve.

Sur les doses finale, les plus faibles, qui m'ont été annoncées, sont de l'ordre de 9mg/l (si je ne me trope pas d'unité ), avec 3 ou 4mg de soufre libre.

Comme je suis tatillon, je dis donc "Peu de soufre", mais pas "sans soufre" !

@micalement.

Stéphane.

[LaurentM]

Bonjour à tous,
premier message sur ce forum sympa (je suis plutôt LPV en général
certains sont attirés par les odeurs de soufre , moi c'est par son absence...

Pour répondre à , je ne suis pas oenologue (je serais plutôt bierologue), mais les levures ayant un pouvoir de réduction, l'élevage sur lie peut probablement aider à se passer de SO2. Par exemple, une bière sur lie se conserve beaucoup mieux qu'une bière filtrée.

Contrairement à la démarche bio, qui est une démarche importante d'un point de vue environnementale et qui devrait être généralisée, le sans so2 est une approche plus personnelle et principalement gustative, même si les effets du SO2 sur l'organisme sont loin d'être bénins (et je ne parle pas des allergies). Pas de dogme donc à avoir, principalement une question de goût. Et l'envie de se rapprocher au plus près du raisin et du terroir ou d'explorer de nouveaux sentiers aromatiques.

J'ai fait déguster récemment (je suis aussi caviste), deux cuvées de deux vignerons de régions différentes, un jura et un sud-ouest. Une première cuvée sans SO2 ajouté et une autre avec entre 10 et 15 mg/l. Et bien à ce temps t, il n'y avait pas photo. Le tout à fait sans SO2 ajouté était beaucoup plus ouvert, fruit très pur, juteux tandis que peu de SO2 refermait les arômes et durcissait les tannins. J'ai vendu les premières comme des petits pains et j'ai toujours le secondes. Rien ne dit que dans 5 ou 10 ans le résultat ne serait pas inverse, rien de dit le contraire non plus. Je comprends donc très bien cette envie de diminuer au maximum les doses et je l'encourage.
En brasserie, nous avons fait des essais avec des ajouts de 2 ou 3 mg/l (sur des bières qui en contenait 3 ou 4) et les bières se distinguent en triangulaire dans un panel spécialisé. Donc il ne faut pas dire qu'il n'y a pas de différences entre 10 ou 50 mg ajoutés (personne ne l'a dit ici d'ailleurs;-).

Il y a encore bien d'autres questions que le SO2 soulève, quid du SO2 d'origine minérale (se combinerait moins et devrait donc être ajouté en quantité moindre); pour suivre l'envie de Jean-Michel sur les analyses, et comme je suis en contact avec les spécialistes du genre, j'ai bien envie de rédiger un "best practice" sur la question (j'en ai fait quelques une en brasserie); car il y a manifestement nombre d'approches différentes qu'il faudrait comparer. Bon faudra juste trouver le financement

Bon je m'arrête là pour l'instant, je pourrais en parler des heures, et je remarque que je ne me suis même pas présenté...

Laurent

[Vincent R.]

Bonjour Laurent,

Sympa de te lire ici.

premier message sur ce forum sympa (je suis plutôt LPV en général

Aucun souci, la majorité des présents s'est connu sur LPV et plusieurs écrivent un peu à gauche et à droite. On évite juste les copier-coller qui n'enrichissent pas la toile.

J'aime bien l'approche du groupe JY Bizot, C. Naudin, B. Tarlant, F. Pascal & Co , au sein de leur association "Contains Sulphites....mais pas trop!"

Je n'ai pas d'avis tranché sur le sans soufre mais j'avoue qu'ouvrir des bouteilles oxydées me rend grognon, et cela m'est arrivé plus souvent qu'à mon tour. Çà ne remet pas en cause la démarche mais le circuit de distribution et de conservation et ce point là, difficile de le maitriser.
Avoir un peu de soufre permet au moins un transport relativement sur jusqu'à la cave de l'amateur.

maintenant, si on doit faire une balance du soufre dans la nature, quelle est la proportion du SO2 libre naturel (s'il existe) comparé aux sulfates SO4--? Et si on a du SO2, est il libre ou complexé?

@+

Vincent

[Stéphane VILLETTE]

Bonsoir Laurent,

Intéressante analyse, mais j'ai quelques remarques à ajouter ! Pour comparer "sans soufre" ajouté et un peu de soufre, il faut comparer au moins à vins de région, millésime et de pratique culturale identique. Sinon, on peut considérer simplement que tes clients étaient plus proche gustativement du vin le plus vendu.

Pour ma part, j'ai constaté des différences notables sur une bouteille bue à trois reprises en moins d'un mois, d'un viticulteur que j'affectionne pour la pureté de ces vins ("sans soufre ajouté", à part le sulfitage obligatoire du départ de la vendange à destination des cuves). Effectivement, lorsque j'ai dégusté la première fiole, elle était éclatante de fruit, comme tu le signales si justement. Mais malheureusement, les deux autres avaient beaucoup moins d'éclat, voir dissociées.

Alors, tout comme Vincent, j'aimerai ne pas avoir à absorber du soufre, mais si en dose minimale, cela permet de stabiliser les vins dans le temps, je préfère. Maintenant, le jour ou quelqu'un trouve une autre solution, je signe de suite. En fait, je veux le beurre, l'argent du beurre, la crémière et les ...........

@micalement.

Stéphane.

[LaurentM]

Pour comparer "sans soufre" ajouté et un peu de soufre, il faut comparer au moins à vins de région, millésime et de pratique culturale identique.

J'ai dû mal m'exprimer Stéphane car c'était évidemment bien le cas, une cuvée de sud-ouest en deux versions et une cuvée du Jura en deux versions également, proposées par des viticulteurs ouverts et en recherche.

bonne nuit

[Stéphane VILLETTE]

Salut Laurent,

En effet, là c'est significatif ! Il est vrai que ces cuvées sans soufre ajouté ,sont éclatante, mais de la bouche d'un vigneron de cette catégorie, les vins ne se goûte pas toujours de la même façon. C'est un peu ce qui restreint mes choix sur ces types de vin.

@micalement.

Stéphane.

[Jean-Michel COMME]

Bonsoir Jean-Michel,

Je souhaiterai avoir l'avis du professionnel. Il semblerait qu'un élevage sur lie nécessite moins d'ajout de SO2 que des élevages, avec des sous tirages réguliers, pendant l'élevage.
Vrai ou faux?

Désolé mais je ne maîtrise pas assez la question pour donner un avis éclairé sur la question. Les lies ont effectivement un assez fort pourvoir réducteur mais je ne suis pas capable d'évaluer l'effet "positif" que cela peut avoir sur la baisse de la dose de SO2.
Il est aussi sûr que les lies contiennent les Brett et qu'il faut faire très attention avec ce type d'élevage.

Là aussi, on s'approche de la médecine orientale, un vin est un tout dans lequel son histoire est importante pour expliquer entre autres sa capacité à ne pas "revevoir" de maladies.
La dose de SO2 ne doit jamais l'oublier et c'est pour cela que le "sans soufre" ne s'improvise pas et se prépare depuis la vigne.

J'ai un contact régulier avec LaurentM avec qui j'ai prévu de m'intéresser à la réduction du soufre dans le vin.
Pour l'instant nous n'avons pas avancé, mais c'est plutôt de sa faute...
A bon entendeur...

[Winemega-Alain]

Marcel Richaud proposait il y a 3-4 ans (peut-être le fait il encore?) une version avec et une version sans SO2 de son Cairane.
Sur place, j'ai acheté 6 fioles "sans" car effectivement, elles me semblaient toutes beaucoup plus expressives sur le moment.
Si les deux premières bouteilles, bues rapidement après leur arrivée chez moi, étaient très bonnes, les 3 suivantes sont parties à l'évier (brett). Il m'en reste une que je vais ouvrir un de ces 4.

En l'occurence, ce n'est pas trop grave vu le prix initial du vin. Mais j'aurais vraiment fait la grimace pour des bouteilles à 50 ou 100 EUR..

[Stéphane VILLETTE]

Salut Alain,

C'est marrant, car ceux qui s'en souviendront, on fait une expérience similaire. Lors de la réunion de clôture des DAB's, il y a deux ans (je crois). Notre copain, Jean-Claude, nous avait amené les deux cuvées de chez Richaud, dont tu parles et pour moi la deuxième cuvée avait un défaut majeur, à savoir un côté gazeux !

Je ne saurais l'expliquer, mais je me rappelle la sensation et je me suis dit que si cela m'arrivait un jour, je serais vraiment gêné de présenter un tel vin à des amiteurs (amis/amateurs).

@micalement.

Stéphane.

[Torschutz]

Juste un exemple :

Prieuré-Roch Vosne Les Suchots 2001 bue il y à une bonne année et demi. De mémoire sans souffre ou presque, rien qu'à voir l'évolution : tout le monde était parti sur un vrai vieux millésime. Pas de déviance, une belle complexité, parce que belle matière première et sévérité extrême de la vendange à la bouteille. Un exemple réussi, pas pour des décennies cependant.
Mais faut avouer qu'à 90 € le flacon, ça calme vite de savoir que ça peut partir en vrille rapidement. Grosse prise de risque quand même de la part du vigneron et de l'acheteur...
Dans cette mouvance du "sans soufre", ne pensez-vous pas que ceux qui cherchent à s'afficher ostensiblement on un train de retard, et devraient s'inspirer des paroles pleines de sagesse de M. Derenoncourt ? Il est vrai que rien empêche chacun de faire sa propre expérience, mais y aller simplement par conviction philosophique pour faire le malin n'a pas beaucoup de sens. La vérité est dans la bouteille.

PS : j'ai cru comprendre que l'article cité par Stéphane était suivi de celui d'H.Jayer et de C.Bourguignon. Dommage que de ne pas pouvoir y jeter un coup d'oeil.

A+

Cyrille.

[Olivier Collin]

Que les vinificateurs essaient de diminuer les doses de soufre, à un niveau suffisant, qui permet une bonne conservation du vin ( voir l'intervieww de Derenoncourt ), j'adhère totalement, mais avoir des vins oxydés, parce que la couverture en soufre est insuffisante, voire nulle, comme ça m'est arrivé sur certains liquoreux à plus de 30 Euros la bouteille, je dis non!!! Il y a assez de problèmes avec les bouchons en liège, pour ne pas ajouter un autre facteur d'altération du vin.

J'ai assez peu d'expérience avec le vin sans soufre, quoique j'aie pris une attention particulière au cours des derniers mois - à l'occasion d'un voyage en France - pour découvrir plusieurs vins ainsi vinifiés qui étaient gardés dans des conditions optimales. Voici donc quelques observations, liées à la fois à ces expériences et à des lectures sur le sujet.

Je pense en partant que presque tout le monde sera d'accord pour accepter que pour faire un grand vin non protégé par le soufre, il faut être un vigneron très doué. Voir un Stéphane Derenoncourt avouer qu'il a essayé mais échoué dans ses tentatives à faire grand sans soufre donne idée de la difficulté. Comme il y a peu de vignerons de talent qui sont prêts à prendre de tels risques, on ne s'étonnera pas qu'il soit facile de dénigrer le sans soufre dans son ensemble. Je suis bien d'accord pour dire que face à de telles attaques navrantes, il y a également une espèce de snobisme inversé du monde du vin alternatif qui dénigre tout amateur ou professionnel qui exprime des réserves face à des vins non protégés. Entre ces deux pôles, il est difficile de se faire une idée adéquate de la qualité et du potentiel de cette approche.

J'ai eu l'occasion de déguster quelques très bons vins voire grands vins très peu protégés : Prieuré Roch, Didier Barral, Thierry Allemand, Marcel Lapierre, etc. A leur meilleur ces vins ont un croquant qui demeure compatible avec une éventuelle garde et une notion de terroir. Mais c'est vraiment l'exception. Et je ne pense pas que je garderais ces vins au-delà d'une décennie, même si les terroirs et les prix demandés sembleraient justifier pareille garde. Les vins sont changeants, voire fragiles de par leur constitution.
A un niveau de prix plus bas (autour de 10-20 euros) j'ai fait de belles découvertes pour des vins à consommer immédiatement, sur l'éclat de fruit, et dont le prix me semble justifié pour le plaisir qu'ils procurent. Malheureusement, vivant au Canada, j'hésiterais à les acheter ici puisque les conditions de transport peuvent parfois leur être fatales.

L'autre aspect que je voudrais soulever, qui s'est imposé de plus en plus à moi à mesure que je découvrais ces vins, est le suivant : Est-ce que ces vins n'ont pas tendance à gommer le terroir? Je sais, c'est un peu provocateur comme question, mais je trouve que j'ai beaucoup de difficulté à l'aveugle à identifier l'origine de tels vins, beaucoup plus en tout cas que pour les vins issus de vinifications plus conventionnelles. Est-ce une limite de ma part comme dégustateur? Possible. Mais je ne peux que constater les points importants en commun que plusieurs de ces vins ont. Je laisserai d'autres ayant plus d'expérience avec ces vins se prononcer sur ce sujet délicat.

Un dernier point. Je suis un amateur des vins du Château Musar depuis plus de 15 ans. Musar est un vin qui divise les dégustateurs - surtout à cause de son acidité volatile, un peu comme Vega Sicilia - mais pour avoir organisé des rétrospectives sur de nombreux millésimes remontant jusqu'aux années 70, je pense qu'on peut dire que ce vin est une preuve éclatante que l'on peut faire un vin superbe avec une approche très naturelle, non-interventioniste, un vin qui résiste au temps d'une façon que je m'explique mal.