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[Jean-Pierre NIEUDAN]

Nous sommes le reflet de notre époque. Pas reluisant, le reflet (ou l'époque), mais reflet tout de même. «Aussi barbare qu'il y a 10 000 ans mais avec le raffinement en plus», lisais-je cette semaine dans une revue cynico-philosophique française. C'est vrai qu'à l'époque, la «soupe» qui était alors fermentée — ancêtre éloigné du picrate puis de la piquette puis du pinard pour aboutir enfin au vin identifié par ses pastilles de goût à la SAQ — n'avait pas le lustre du Romanée-Conti actuel! Il y avait dans le cocktail levurien et bactérien d'alors des grumeaux et des odeurs à décourager les plus hardis, à commencer par ce Jean-Baptiste Grenouille du fameux roman Le Parfum de Patrick Süskind.

La prémice du début de l'idée du caractère défectueux d'un vin n'avait pas encore cours du côté de la critique. D'ailleurs, cette même critique, qui ne naîtra véritablement que quelque 9 950 ans plus tard avec l'avènement de l'oenologie moderne, n'aurait eu d'autre choix que d'élever au rang de qualité ces défauts que l'on n'avait pas encore identifiés comme tels. Le moins pire devenait rapidement le meilleur, pour le bonheur de palais enfin libérés d'une grimace jusque-là assurée. Aurions-nous pu survivre au jus fermenté de la treille d'alors? Impossible. Pas surprenant que ces vins troubles dégageant des relents de reflux gastriques, d'eau croupie et de scolopendres écrasés n'aient pas la cote aujourd'hui.

C'était hier

Est-ce le vin qui façonne son époque ou le contraire? Nous sommes au milieu du XIXe siècle, en pleine révolution industrielle. L'homme a soif, mais surtout, il a besoin d'énergie, au physique comme au moral. Ses deux litres de piquette par jour lui suffisent à peine. Ça sent l'effort et la sueur chez l'humain, ça boit dru, à la verticale, alors que, côté vin, c'est rêche quoique léger, avec ce chauffant et ce piquant typique d'une acidité volatile élevée. On attire ici les mouches avec du vinaigre, ou quelque chose comme cela.

Dans les salons mondains au tournant du siècle, champagnes et vins fins, enfin, plus fins que la moyenne, s'entend, mais qui apparaîtraient bizarres selon nos standards contemporains, coulent sans retenue, avec cette espèce d'insouciance typique des années folles. Le vin a de l'agilité, de la fluidité, peut-être aussi de la finesse. L'esprit d'avant les deux guerres est libre, tout lui est permis et le vin, à son image, lui sert de lubrifiant social.

Crus, lieux-dits et parcelles reconnues historiquement (parcelles dites «du piquet» au Château Margaux, Clos Vougeot bourguignon, Scharzhofberg allemand, etc.) marquent déjà la différence entre vins tout juste buvables et ceux d'une exquise buvabilité, pour ne pas dire d'une suprême palatabilité. Dans cette notion qualitative liée à la géopédologie du vignoble se fait déjà sentir l'influence des travaux de Louis Pasteur dans les chais. On commence à pressentir qu'on peut rendre le vin meilleur encore, sans toutefois savoir comment s'y prendre. Hormis le lyrisme des poètes, l'approche au vin est toujours directe, sans enflures ni interprétations métaphysiques. Comme le disait sans fioritures feu mon grand-père Roméo Desrochers: «Ça descend bien dans l'gorgoton!» On n'est pas difficile dans la famille.

C'est aujourd'hui

Depuis l'école bordelaise des Peynaud et Ribéraud Gayon dans les années 1960, ça se bouscule aux portillons de la modernité. Il y a de la codification, pour ne pas dire de l'aseptisation, dans l'air. Finies les folies. Cette même acidité volatile qui avait, entre autres, participé à l'émancipation des Lafite, Latour et autres Château Musar 1959 est devenue, à l'image du cavaleur Jacques Mesrine, l'ennemi numéro un à abattre. La moralité se resserre. C'est l'époque qui veut ça, même si, du côté de la belle jeunesse, toutes les libertés sont permises. En même temps, le vin gagne sa liberté, se démocratise, son goût s'affine, même si on est encore loin du compte.

En France, en Italie, en Espagne ou ailleurs, le vin respire son terroir et ses racines. Il parle son patois local. À la rusticité, il troque son authenticité. Il faut savoir «escalader» un barolo ou un bandol, car c'est parfois rude et astringent, il faut pouvoir «pénétrer» un cahors ou un madiran, car c'est noir et bourru, il faut enfin supporter ces bourgognes maigres, étriqués et décharnés des années 1970 sans perdre son dentier! C'est comme ça. Ce ne sont pas des vins de mauviettes. En même temps, on pense que le vin, c'est ça. La toute fin du XXe siècle confirmera que le vin, ce n'est pas ça du tout.

Du côté des sports olympiques ou du sport tout court, l'époque est au dopage. La tricherie est dans l'air. Comme en politique ou en finance, mais cela relève de la lapalissade. Pourquoi en serait-il autrement des vins entrés bien malgré eux dans une spirale commerciale alimentée à même le carburant de scores stratosphériques? C'est l'époque du tout cuit dans le bec. Et justement, le bec du consommateur intéresse. Le tannat madirannais est coriace et pas très politiquement aimable pour le palais de ces dames? Et tiens, toi! Qu'on te microbulle le gaillard pour lui assouplir la couenne. Le merlot n'est pas encore assez rond pour asseoir la soif de sucrosité du palais étasunien? Et vlan! Qu'on te lui assure une maturité optimale sur pied avant de lui masser l'alvéole polyphénolique avec remontages et élevages sous fût neuf à 200 %. Rien de trop beau pour la classe ouvrière, qui justement ne l'est plus. Ou plutôt si: à petit prix, elle a l'impression de boire cher tant c'est bon. C'est l'époque qui veut ça. Illusions comprises.

Et demain?

À l'agitation moléculaire d'aujourd'hui — plus occupée à fractionner l'atome de betterave dans le plavac mali de Croatie qu'à apprécier le goût de betterave pour ce qu'il est —, l'avenir du vin est à un tournant. À une production lisse, linéaire et consensuelle ralliant (ou endoctrinant) une majorité de palais pour qui le vin n'a jamais dépassé le stade du vin «boisson» s'oppose la revendication d'anarchistes du terroirs, ces fameux «terroiristes» décidés coûte que coûte à livrer des vins inspirés campés dans leurs terroirs comme le paysan dans ses bottes, des vins antérieurs à la révolution industrielle par leur naturel, mais avec le savoir en plus. Des «éveilleurs» de conscience qui savent très bien que l'homme a besoin de vérité pour survivre à une époque qui a bien du mal à la lui révéler. En débouchant cette bouteille de Chaminé blanc portugais 2009 Cortes de Cima , vous serez à même de saisir ce que la femme de lettres Colette écrivait un jour: «Seule, dans le règne végétal, la vigne nous rend intelligible ce qu'est la véritable saveur de la terre [...].» La boucle est bouclée.

Jean Aubry
http://www.ledevoir.com/loisirs/aliment ... son-epoque