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[Jean-Pierre NIEUDAN]

Au pays du saké, le goût du vin n’est pas une mode.
Loin des électriques mégalopoles de l’archipel, des vignerons d’un nouveau genre œuvrent à préférer la qualité à la quantité. Que de chemins parcourus ! Les vins acides d’après-guerre considérés comme fortifiants et vendus en pharmacie appartiennent à l’histoire ancienne. A l’ouest de l’île principale de Honshu (lieu de production viticole avec l’île de Hokkaïdo), dans la préfecture reculée de Yamaguchi, monsieur Jun-ichirô Nagayama s’est lancé depuis plus d’une décennie dans l’aventure dionysiaque. Sa petite entreprise la Yamaguchi Winery, à l’écart des grandes voies de communication, prospère discrètement car cette région abonde de terres calcaires favorables aux vignes. Et cela malgré une forte humidité. Car, ici, il pleut beaucoup en été. Des bâches en plastique ont donc été installées. Autour du chai, face à un massif montagneux et forestier, huit mille vignes sur un hectare sont réparties sur plusieurs parcelles selon les cépages. Derrière la rivière, le cabernet-sauvignon, à côté de la route le chardonnay, plus loin le cabernet franc et le merlot. Des fils électriques pro­tègent les vignes des lièvres, des blaireaux et des sangliers un peu trop friands de raisins gorgés de sucre. La maison familiale, une brasserie de saké depuis 1887 et toujours en activité, produit annuellement en moyenne 50 000 bouteilles sous différentes appellations. A l’origine, l’idée est venue de sa mère : Shizue.?Elle adore le fromage et s’est mise à rêver un jour à ses précieux flacons des grandes tables du Japon. Dans la petite boutique qui jouxte la cave sont proposées à la vente et à la dégustation différentes cuvées dont la préférée du patron, le Château Yamaguchi 2002, un chardonnay fruité et rond, idéal pour accompagner avec du pain aux noix un beaufort, gruyère ou comté désormais trouvables dans les enseignes nipponnes. “Au Japon, nous préférons, explique monsieur Nagayama, ne pas mélanger les cépages.” A la marge de l’océan Pacifique, les vignes côtoient les rizières depuis des lustres. Les missionnaires et marchands portugais attestaient au XVIe siècle la présence de vin au Japon. Durant l’ère Meiji (1868-1912), quand l’empire insulaire s’ouvre au monde occidental et se modernise, Yamada Hironori et Takuma Norihisa créent à Katsunuma le premier chai de l’archipel. Au regard des résultats peu probants, la société mit la clef sous la porte. Elle renaîtra quelques années plus tard sous le nom de Dai-nihon Yamanashi, l’ancêtre du Château Mercian. En cette fin du XIXe siècle, après un séjour en Bourgogne et en Champagne pour étudier les techniques de vinification, deux apprentis-œnologues Masanari Takano et Tatsunori Tsuchya travaillent le koshu, un cépage japonais vinifié en blanc, réputé et apprécié depuis des siècles comme raisin de table.

Les pionniers amorcent une passion inattendue qui n’a cessé de croître. L’Exposition universelle d’Osaka, en 1970, a pulsé la montée en puissance du vin. Une décennie plus tard les bars à vin attirent une jeune clientèle urbaine. Les plus vieux s’y mettent aussi grâce au french paradox, tiré de recherches médicales, prouvant que la consommation quotidienne de vin rouge diminue le taux de cholestérol. Par-delà les mastodontes Suntory ou Mercian qui dominent le marché en inondant les supermarchés de bouteilles à bas prix, mélangeant sans scrupules les récoltes qu’ils achètent à des petits producteurs de raisins, une poignée de vignerons indépendants se mobilisent, surtout au pied du mont Fuji, dans la préfecture de Yamanashi, la grande région viticole du pays, située à une centaine de kilomètres de la capitale.

Dans la vallée de Katsunuma, considérée comme le royaume des fruits avec ses productions de fraises, de pêches, de prunes, de kakis et de framboises, les conditions climatiques conviennent aux raisins. La faible pluviométrie donne au vin de Yamanashi, appelé aussi “vin de koshu”, un meilleur rendement et une bonne tenue. La culture du koshu surprend les Occidentaux. Les vignes sont suspendues à des pergolas, éloignant les raisins du sol humide et, l’été, les protégeant de la chaleur par les feuillages. Même si d’autres cépages gagnent du terrain comme le cabernet sauvignon ou le black queen (le plus cultivé actuellement au Japon), Katsunuma demeure le fief du koshu. Monsieur Haruo Omura, quatrième génération de vignerons, ­président de la maison Marufuji Winery fondée en 1890, est un amoureux de Bacchus. “Attachés comme les Français à notre terroir, nous faisons beaucoup d’efforts pour améliorer la plantation et la production.” Il fait d’ailleurs vieillir certains de ses vins dans des fûts achetés à la tonnellerie Vicard, située à Cognac. Chaque année, sortent de son chai environ 160 000 bouteilles dont des chardonnay et des merlot commercialisés sous la marque Rubaiyat.

Le p’tit vin blanc du mont Fuji est devenu grand

Figure estimée de ses pairs, ce grand connaisseur de nos domaines et de nos cépages œuvre, comme ses collègues, pour que le koshu soit reconnu comme un grand cru mondial. A l’instar de son frère, sommelier de son état, qui a ouvert un restaurant à vin à Kagurazaka, au centre de Tokyo. De vendange en persévérance, la réputation maintenant dépasse les frontières au point que les vins japonais commencent, après les Etats-Unis, à être exportés en Europe. D’autre part, Américains et Français ont acquis depuis peu quelques hectares de koshu. Par son aspect naturel et délicat, le koshu se marie très bien avec les légumes japonais : les pousses de bambou mijotées, les végétaux printaniers, les asperges vertes ou les racines de lotus. “Notre Rubaiyat Koshu sur lie, confie monsieur Omura avec gourmandise, s’accorde merveilleusement avec des sashimis, des coquilles Saint-Jacques ou des encornets.” Le p’tit vin blanc du mont Fuji, qui se déguste sur place sous la tonnelle de l’un des 80 domaines, est devenu grand. Un phénomène qui s’explique, au-delà des progrès de vinification, par un contexte propice.

Le Japonais Shinya Tasaki, sacré meilleur sommelier du monde en 1995, a encouragé ses concitoyens à s’intéresser aux productions locales en les proposant dans ses bars à vins et dans des clubs œnologiques. D’autres sommeliers, jouissant désormais d’une réputation internationale, lui succèdent, dont beaucoup de la gente féminine, car au Japon le vin est une histoire de femmes. Des œnologues qui ne lâchent pas la grappe des cépages améliorent les arômes et les bouquets. Des jeunes femmes japonaises n’hésitent plus à commander un verre de vin pour accompagner une pâtisserie, quand ce n’est pas une bouteille sirotée entre amies.

Le journaliste, écrivain et arpenteur du monde, Kaikô Takeshi, auteur de romans et nouvelles, avait déjà initié un large public dans sa gouleyante Romanée-Conti 1935, publiée chez Philippe Picquier (1993), relatant la dégustation d’une vieille et précieuse bouteille de Bourgogne dans un établissement de Tokyo. Et puis il y a eu les énormes succès en librairie des mangas dédiés à la dive bouteille. Depuis 1995, Sommelier de Ken-ichi Hori, Araki Joh et Shinobu Kaitani” (aux éditions Glénat) met en scène Joe Satake. Un jeune homme qui apprécie les grands crus. Et pour cause, c’est un sommelier japonais hors pair. Ce héros est capable de deviner le millésime et l’origine de n’importe quel nectar. Dans cette bande-dessinée, le monde viticole et la gastronomie ne se réduisent pas à un anecdotique décor. Les épisodes du Sommelier connaissent un immense succès au Japon avec pour chaque tome plus d’un million d’exemplaires vendus. En primeur, une sélection de crus choisie par l’œnologue japonais Ken-ichi Hori, termine chaque récit. Mieux encore en terme de tirages, le manga Les Gouttes de Dieu, de Tadashi Agi et Shu Okimoto (toujours aux éditions Glénat), flirte depuis 2004 avec les deux millions d’exemplaires. Un polar qui oppose deux frères en quête des plus grands vins du monde. Des approches éditoriales sans complexe et pédagogiques qui contribuent à séduire une nouvelle génération curieuse d’autres goûts. Pour preuve, les magazines consacrés aux vins figurent en bonne place chez les marchands de journaux. Ainsi, en dix ans, les ventes de vin ont progressé de 70 %. D’ailleurs, il est toujours étonnant de pouvoir acquérir au Japon des bordeaux, des bourgogne et des beaujolais introuvables en France et à des prix raisonnables. Les producteurs japonais récoltent les fruits de leur passion. De quoi lever notre verre et lancer, avant de boire, un jovial kampaï (notre“Santé !” et signifiant littéralement “cul sec”).

Jean-Luc Toula-Breysse
http://www.lemonde.fr/voyage/article/20 ... _3546.html