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[Jean-Pierre NIEUDAN]

Quel est le point commun entre la Romanée-Conti et un Sancerre rosé ?
Réponse : ces deux vins sont élaborés à partir de ce même cépage. En fonction de la zone de production, de la nature du sol, du choix des clones, mais surtout du rendement, les résultats obtenus varient considérablement.

Origine et localisation

Comme toujours, les spécialistes ne sont pas d’accord sur l’origine de ce cépage. Mais avec Jancis Robinson, nous pouvons dire “qu’il est plausible que le pinot fût déjà cultivé en Gaule quand les Romains l’envahirent et on possède des indications probantes de sa présence en Bourgogne au IVe siècle”.

De nos jours, le pinot noir occupe un peu plus de 50 000 ha dans le monde, dont la moitié en France, essentiellement en Bourgogne où il permet d’élaborer tous les grands vins connus du monde entier (Volnay, Pommard, Chambertin…), mais aussi des vins plus modestes sous des appellations sous-régionales ou l’appellation régionale bourgogne. En France, on le rencontre également en Champagne, Centre-Loire, Alsace, Languedoc dans de nombreuses IGP (anciens vins de Pays).

Contrairement à beaucoup d’autres cépages rouges, il s’agit d’un cépage exigeant qui donne ses meilleurs résultats sur des sols calcaires, profonds et bien drainés. Il est également sensible aux conditions climatiques (climat tempéré). C’est une des raisons pour lesquelles il est moins présent au niveau mondial que le cabernet sauvignon, le merlot… Néanmoins, il donne de bons résultats dans de très nombreux pays étrangers : États-Unis (notamment en Oregon), Allemagne, Suisse, Roumanie, Australie, Nouvelle-Zélande, etc.

Caractères des vins

Avantage incontestable : les vins issus de ce cépage offrent une palette incomparable allant des vins légers, frais et fruités, à boire jeunes (alsace, sancerre…) à d’autres plus charpentés avec une excellente aptitude à la conservation (Chambertin, Pommard…).

La plupart des vins jeunes présentent des notes de fruits rouges : griottes, framboise, cassis… puis évoluent, pour ceux qui ont une bonne aptitude à la conservation, vers des notes plus complexes de réglisse, poivrons, truffe… et enfin de sous-bois, voire de venaison. Mais attention ! N’oublions jamais le conseil de Pierre Poupon : “Laisse ton vin vieillir ne le laisse pas mourir.” Les tanins, même lorsque les vins sont issus de macération longue, ne sont jamais agressifs.

Sur vos cartes

Pour les vins de Bourgogne, en raison du morcellement du vignoble, il faut bien veiller à préciser le nom du producteur (le seul Clos-de-Vougeot compte plus de 80 propriétaires).

Attention à ne pas confondre les AOC bourgogne, issues de pinot noir, et l’AOC bourgogne passe-tout-grain (1/3 minimum de pinot noir et 2/3 maximum de gamay).

Quels que soient la saison, le menu ou le goût du client, lorsqu’un vin rouge doit être servi, il y a toujours un vin issu de pinot noir à proposer.

Paul Brunet
http://www.lhotellerie-restauration.fr/ ... llence.htm