Index du forum ‹ Les rubriques ‹ Histoire du vin et de la vigne... découvrir le vin, l'aborder, s'informer ‹ Le vin pour les débutants !

[Jean-Pierre NIEUDAN]

Assemblage. C’est un art. Il s’agit de mélanger des vins tranquilles de différents cépages (meunier, pinot noir, chardonnay), de différents terroirs (villages, zones) et souvent de différentes années. L’incorporation de vins plus anciens, appelés vins de réserve, permet d’apporter une plus grande complexité aromatique.

Aube. Les champagnes de l’Aube, autrefois le vilain petit canard de la Champagne, ont relevé le gant. On en trouve d’excellents, souvent à des prix très intéressants.

Blanc de blancs. Champagne issu uniquement du cépage chardonnay. L’expression a été quelque peu galvaudée par l’usage intensif qu’en ont fait certains gros distributeurs de vins de table blancs (ou mousseux), qui cherchaient ainsi à valoriser leur produit.

Blanc de noirs. Issu de raisins noirs (pinot noir ou meunier) uniquement.

Conserver les champagnes. On peut garder et faire vieillir son champagne quelques années, pour la plupart des cuvées il n’en sera que meilleur. Il faut pour cela une cave humide (ou une cave d’appartement) et surtout que les bouteilles soient préservées de la lumière, ennemie de ce vin.

Brut sans année (BSA). Toujours non millésimé. C’est le nom technique du champagne premier prix réalisé à partir de vins d’années différentes. En ce moment, les années 2005 à 2007 entrent souvent dans la composition des BSA, qui s’appellent plus souvent Tradition, Carte blanche, Réserve. A boire rapidement, plutôt à l’apéritif.

Cépages. Le champagne est fait majoritairement de raisins noirs que l’on presse rapidement afin que le jus (blanc) ne soit pas taché par les matières colorantes que contient la pellicule.

-- Pinot noir : même origine que celui des grands rouges de la Bourgogne, il donne de fins arômes de fruits rouges et une bouche très vineuse, solide. Assez fragile et tardif, seuls les terroirs peu humides et bien exposés lui conviennent. Il représente 38 % des surfaces.

- Pinot meunier : il mûrit vite et ne craint pas les expositions moins ensoleillées. Très savoureux, un peu rustique, pour des vins séduisants et faciles d’accès. 34 % des surfaces.

- Chardonnay : raisin blanc identique à celui des grands bourgognes. Solide, productif, il est incomparable de finesse sur les grands terroirs de calcaire. 28 % des surfaces.

Certains producteurs remettent au goût du jour des cépages oubliés comme l’arbanne ou le petit-meslier.

Côte des blancs. Elle va d’Epernay à Vertus. On y récolte en priorité le chardonnay. Les villages d’Avize, Chouilly, Cramant, Cuis, Le Mesnil-sur-Oger, Oger, posés sur la craie, sont en quelque sorte les équivalents de Meursault, Chablis ou Puligny en Bourgogne.

Cuvée Prestige. Millésimée ou non, elle est composée d’une sélection de terroirs et provient généralement des premiers jus sortis du pressoir. Les plus connues : Dom Pérignon, Cristal de Roederer, Grand Siècle de Laurent- Perrier. En fait, toutes les maisons comme la plupart des vignerons indépendants ont leur Cuvée Prestige.

Dégorgement et dosage. C’est l’évacuation du dépôt par ouverture de la bouteille. On complète le volume manquant avec la liqueur de dosage - mélange de vin et de sucre de canne - avant de poser le bouchon définitif. Depuis quelques années, certains producteurs remplacent ce sucre par des moûts concentrés rectifiés (jus de raisin concentré), qui donnent d’excellents résultats. Un dosage trop récent (moins de trois mois) nuit à l’harmonie gustative du champagne. Les différentes qualités de champagne se définissent en fonction du sucre par litre apporté au moment du dosage.

- Brut nature : sucre inférieur à 3 g/l : aucun apport de liqueur.

- Extrabrut : 0 à 6 g/l.

- Brut : inférieur à 12 g/l.

- Extradry : entre 12 et 17 g/l.

- Sec : entre 17 et 32 g/l.

- Demi-sec : entre 32 et 50 g/l.

- Doux : supérieur à 50 g/l.

Elevage. Il peut durer plusieurs années. Les bouteilles empilées dans les caves attendent à l’abri de la lumière et de la chaleur. Les levures apportent peu à peu au vin des composés qui l’enrichissent. Un élevage long est une garantie de qualité.

Millésimé. C’est un champagne issu d’une seule vendange. On ne millésime, en principe, que les grandes années : 82, 85, 88, 90, 95, l’immense 96... On trouve plus souvent désormais 98, 99, 2000 un peu léger, le bon 2002, et le 2004, qui manque de longueur. Certaines maisons ont choisi de millésimer 2003, l’année de la canicule : des vins gourmands mais assez courts.

Montagne de Reims . Entre Epernay et Reims, un gros massif calcaire aux expositions et sols variés où le pinot noir règne en maître. Verzy, Verzenay, Ambonnay, Bouzy... équivalent à Gevrey ou Vosne, en Bourgogne. On y trouve aussi de grands chardonnays, plus rares (Mailly, Trépail, Villers-Marmery).

Remuage. Celui-ci, manuel sur pupitre, ou mécanique en « gyropalette », permet au dépôt créé par les levures de descendre vers le goulot.

Rosé. Souvent obtenu par adjonction de vins rouges (de Champagne) : c’est même le seul vignoble où cette pratique est autorisée. Certains producteurs préfèrent la pratique en usage dans les autres régions, c’est-à-dire une courte macération pour extraire suffisamment de matière colorante. Cela donne des rosés vineux de repas. Le rosé élégant d’apéritif est plus souvent issu de chardonnay coloré au vin rouge. Les rosés peuvent être millésimés ou non. Le rosé-des-riceys, AOC à part entière, produit sur la commune du même nom, est un rosé sans bulles, très recherché par les amateurs, un des meilleurs de France.

Températures. Ne pas servir glacé, sinon les arômes sont tués. 8 °C à 10 °C pour un non-millésimé, 10 °C pour un millésimé, jusqu’à 12 °C pour un vieux flacon.

Préférer la flûte à la coupe - bien plus jolie, mais qui emprisonne moins les arômes. Sinon, un verre à vin classique resserré en haut. Servir les blancs de blancs (chardonnays), plus floraux ou les pinots meuniers fruités, plus ronds, à l’apéritif et les pinots noirs (vineux) au cours des repas. Plutôt les millésimes jeunes avant les repas.

Tirage. Après l’assemblage, le vin est mis en bouteille accompagné d’une liqueur de tirage (un mélange de sucre et de vin) et d’un levain (levures sélectionnées). Ces dernières vont s’attaquer au sucre et provoquer la création de gaz carbonique : c’est la prise de mousse, qui dure cinq semaines environ. Une bouteille de champagne ne peut être commercialisée, au plus tôt, que quinze mois après la mise en bouteille. La bouteille est capsulée (certaines cuvées rares sont bouchées avec une agrafe et un bouchon de liège).

Vallée de la Marne. En aval d’Epernay, les coteaux qui dominent la Marne ou qui bordent ses affluents. Le pinot meunier est en principe le cépage principal, complété par le chardonnay et le pinot noir. Des vins souples, fruités, d’un abord facile.

Jacques Dupont
http://www.lepoint.fr/actualites-vins/2 ... 9/0/403517

[Frédéric B.]

Brut sans année (BSA). Toujours non millésimé. C’est le nom technique du champagne premier prix réalisé à partir de vins d’années différentes. En ce moment, les années 2005 à 2007 entrent souvent dans la composition des BSA, qui s’appellent plus souvent Tradition, Carte blanche, Réserve. A boire rapidement, plutôt à l’apéritif.

C'est un a priori qui a la vie dure!
Un BSA peut se conserver autant qu'un millésimé, pourquoi en serait-il autrement?
J'ai bu des Bollinger Spécial Cuvée de plus de 40 ans (bien conservés) qui étaient magnifiques...

[Jean-Pierre NIEUDAN]

Cette stratégie , voulue par les maisons , permet de faire boire et donc renouveler rapidement les stocks ...
c'est du marketing efficace

jpierre