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[Jean-Pierre NIEUDAN]

Le frère aîné de Philippe Chevrier, chef du Domaine de Châteauvieux, collectionne les vieux vins. Il vient de publier un livre qui décrit de mémorables dégustations

Tous les trois ans, Pierre Chevrier prépare une dégustation de vins anciens. Installé dans le bar du Domaine de Châteauvieux, le restaurant gastronomique où officie son frère cadet Philippe, il énumère la liste des flacons prévus pour l’événement qui aura lieu le 5 décembre. Un Lafite 1789. Un Yquem 1811. Un Mission Haut-Brion 1918. Un second Mission, de 1945 cette fois. Et tant d’autres.

Les dates font partie de la mémoire collective de l’Europe. Normal: la dégustation s’articule sur le thème du temps: «J’ai choisi des millésimes marquant certaines grandes dates de l’histoire», dit Pierre Chevrier. Il y aura aussi un champagne Heidsieck 1907, retrouvé en 1997 au fond de la mer, au large de la Finlande. Il faisait partie d’un lot destiné à la famille impériale russe, jamais parvenu à destination en raison d’un naufrage. Quant aux heureux convives qui boiront le temps à petites gorgées remplies de révérence, ils sont pour la plupart des collectionneurs prêts à payer des sommes folles pour leur passion.

Les vins de Pierre Chevrier sont ainsi: ils racontent tous une histoire. Petite ou grande. Agé de 57 ans, le collectionneur a décidé d’en dévoiler quelques-unes dans un livre qu’il vient de publier aux éditions Slatkine*. Son panthéon dionysiaque est nourri par ses recherches personnelles et les milliers de pages qu’il a noircies au fil de ses dégustations. En font partie surtout de grands crus français, mais aussi des Tokay, des vins de Porto, et des vins du Rheingau. Aux yeux de Pierre Chevrier, le vin est un objet d’art qu’il faut célébrer comme tel. Il compare les dégustations verticales d’un grand cru à la rétrospective d’un peintre. Il parle des vieux millésimes avec passion et érudition, et la fresque œnologique qu’il a composée rappelle qu’un grand vin, bien qu’il soit destiné à s’éteindre un jour, peut, dans certaines circonstances, ouvrir durant un bref instant les portes du temps pour laisser entrevoir l’éternité.

Le frère du chef de Châteauvieux se souvient de son premier vin: «C’était un Mouton-Rothschild de la cave familiale. J’avais 15 ans. Je n’ai pas pu m’empêcher de le boire à longs traits. Le vin m’a assommé, et on ne m’a plus vu le restant de la journée.» Six ans plus tard, à l’âge de 21 ans, il commence sa longue quête des vins d’exception, qui fera de lui un collectionneur réputé. Michael Broadbent, critique de vin britannique faisant autorité dans le monde entier, est resté très impressionné par une dégustation napoléonienne que Pierre Chevrier avait organisée à Londres autour du thème «Le Souper de l’Empereur». Dans la préface qu’il a rédigée pour le livre de son ami, il écrit, avec un accent d’admiration: «Pierre avait situé les millésimes des vins dégustés durant la vie de l’Empereur: de sa date de naissance (1769) à celle de sa mort solitaire sur l’île de Sainte-Hélène (1821), en passant parmi d’autres dont celle de la bataille de Waterloo (1815).»

Lorsqu’il a commencé à collectionner des vins, Pierre Chevrier travaillait dans la finance. Ce qui n’était qu’un hobby coûteux est devenu aujourd’hui sa principale source de revenus. Il a acheté les grands crus dans les grands millésimes, mais s’est aussi aventuré sur des terres moins connues. Les vins du Jura, par exemple, qu’il aime pour leur garde impressionnante. Son livre rend également justice à un pays trop souvent ignoré lorsqu’il est question de vins historiques: l’Allemagne. Un des plus vieux vins dégustés par le collectionneur est ainsi un Rüdesheimer Apostelwein 1727, un cru du Rheingau, région viticole située au sud-ouest de Francfort, non loin de Mayence et Wiesbaden. Pierre Chevrier se souvient avoir goûté ce vin avec des convives en écoutant une cantate de Jean-Sébastien Bach. Car la musique aussi est une fête dionysiaque.

La dégustation de ces vins exceptionnellement vieux a rarement déçu le collectionneur. Leurs qualités intrinsèques leur ont permis de traverser le temps sans dommage, et de sortir magnifiés de ce long voyage.

Toutefois, les obstacles s’accumulent sur le chemin des collectionneurs. Dans la conclusion de son livre, l’auteur en cite trois: «Raréfaction des vins anciens due à une consommation accrue depuis l’apparition de nouveaux marchés: Chine, Inde, Russie. Disparition de vins «spécifiques» (par exemple vins de liqueur) au profit de vins plus consensuels, de production de masse. Raccourcissement de la durée de vie des bouteilles à venir car souvent, du producteur au dégustateur, on ne veut plus attendre, chacun motivé par l’alibi-marketing qui pousse certains à dire que les consommateurs aiment le vin plus jeune, plus léger.»

De plus, les grands crus atteignent aujourd’hui des prix prohibitifs, même lors des primeurs. Pierre Chevrier se souvient avec nostalgie des années 1970, quand il pouvait acheter une bouteille d’un grand millésime d’Yquem pour cent francs.

Plus inquiétant encore: le réchauffement climatique. Certains prédisent que les vignobles vont migrer vers le nord pour trouver un peu de fraîcheur. Ce discours, notre collectionneur ne peut pas l’entendre. «C’est le terroir qui crée le chef-d’œuvre, le cépage n’est qu’un filtre, affirme-t-il. On produit aujourd’hui à Genève d’excellents chardonnays, mais ils n’auront jamais la finesse de ceux de Bourgogne.»

* Pierre Chevrier, Le vin d’hier. Vins historiques et d’exception. Slatkine, 224 p.
Photographies de Pierre-Michel Delessert.

Patricia Briel
http://www.letemps.ch/Page/Uuid/273a355 ... ire_du_vin