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[Jean-Pierre NIEUDAN]

75 - Paris
À 45 ans, Didier Thomas est chef sommelier dans l’hôtel de luxe Plaza Athénée (Paris VIIIe). Figure incontournable des grandes tables, passionné par les secrets du vin, ce professionnel est à la fois commercial, technicien et gestionnaire.

10 heures : Vêtu d’un impeccable costume bleu nuit et d’une cravate rouge vif, le chef sommelier Didier Thomas arrive tout sourire au très prestigieux Plaza Athénée. Après avoir salué ses collègues, Didier fond vers les différentes caves de l’hôtel. “Nous possédons près de 35 000 bouteilles, de 1 200 références différentes, confie fièrement Didier. Les flacons sont classés selon leur appellation, leur année et leur valeur. Chaque matin, je vérifie les stocks de marchandises des sept caves de l’hôtel.” Responsable d'un budget tenu secret - mais probablement colossal -, il n'a pas droit à l'erreur !

10 h 45 : L’heure de la livraison. Si les cavistes se chargent de ranger les bouteilles commandées chaque jour, cela n’empêche pas le chef sommelier de vérifier d’un œil alerte leur étiquetage et leur état général. En technicien avisé, Didier veille également à leur bonne conservation. “Il ne faut pas oublier que certaines bouteilles - dont la plus ancienne, enfermée dans un coffre-fort, date de 1911 - sont d’une valeur inestimable !”

11 h 30 : Clôture de caisse de la veille, calcul des recettes journalières, gestion des emplois du temps de son équipe (4 sommeliers), Didier prend quelques instants pour gérer la partie administrative de son travail. Dans la foulée, il reçoit une demande du service Banquets. “Une réception aura lieu ce week-end à l’hôtel. On me demande de choisir les vins qui se marieront le mieux avec le menu des invités.” Un jeu d’enfant pour ce professionnel présent depuis 27 ans dans le métier.

11 h 55 : Traditionnel brief de son équipe. Peu avant le début du service, Didier donne souvent les directives du jour à sa brigade : “Selon l’état de nos stocks de marchandises, je rappelle ce sur quoi il faut axer les ventes.” En aparté, Didier prodigue également quelques conseils à son apprenti-sommelier, qu’il forme d’arrache-pied depuis son arrivée dans l’établissement. “L’Hexagone compte entre 1 500 et 2 000 sommeliers. Si cela semble peu, le marché de l’emploi est pourtant loin d’être saturé”, confie-t-il pour encourager sa nouvelle recrue. De plus en plus d’employeurs disent en effet s’intéresser de près à ce profil, la vente des vins permettant de réaliser jusqu’à un tiers du chiffre d’affaires. La demande est d’ailleurs en constante augmentation dans les caves à vins, les magasins alimentaires de luxe, voire la grande distribution.

12 h 10 : Le rôle du chef sommelier prend toute son ampleur lors du service en salle. Ouverture, décantage, présentation du vin et commentaires, dégustation, puis service dans les règles de l’art… Didier ne cesse d'aller et venir, de la cave à la salle, pour satisfaire les clients. “Pour bien conseiller, il faut connaître parfaitement sa carte. C’est ensuite en dialoguant avec un client que l’on peut cerner ses attentes, ses goûts et le budget qu’il est prêt à consacrer aux boissons. Le but étant de contenter les fidèles en leur faisant partager nos coups de cœur, mais aussi de mettre en confiance les non-initiés et de savoir s’adapter à la clientèle étrangère.”

15 h 20 : Réunis en petit comité, Didier et ses collègues se lancent dans une séance de dégustation de vins. “Un goût et un odorat subtils sont les premières qualités pour développer des aptitudes à la connaissance des vins et un discernement de qualité. Indispensables également, la curiosité et l’ouverture d'esprit pour suivre les évolutions du monde viticole.” Robe, couleur, odeur : en véritable interprète des vins, le chef sommelier commente les breuvages, dans un langage poétique. Pour renouveler sa carte, Didier reçoit également les représentants des producteurs ou va directement les visiter afin de dénicher des perles rares. En fin négociateur, il doit alors tenter d’obtenir les meilleurs prix auprès de ses fournisseurs.

17 h 10 : Peu avant sa pause (Didier fait régulièrement des journées continues), le chef sommelier reçoit un groupe de clientes sud-américaines pour une visite des caves de l’hôtel. “Le tour a pour but de leur faire découvrir et déguster 6 à 10 cépages différents.” Deux heures durant, les questions fusent et les réponses pleuvent. En fin de visite, Didier confie : “Je suis souvent étonnée de voir à quel point les femmes ont un sens olfactif particulièrement développé.” En effet, de récentes études scientifiques tendraient à prouver que la gent féminine aurait des facultés gustatives bien supérieures à celles des hommes. C’est peut-être pour cela que l’on observe ces dernières années une féminisation du secteur, avec un tiers des effectifs en sommellerie désormais constitué par des femmes.

Mylène Sacksick
http://www.lhotellerie-restauration.fr/ ... thenee.htm