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[Jean-Pierre NIEUDAN]

Tout vin doux est-il un grand nectar liquoreux? Climat, cépage et élevage font la différence. Avec un résultat varié à l’extrême. Démonstration valaisanne.

Coïncidence: tandis que le comité d’organisation du Grand Prix du vin suisse crachait son communiqué de presse, l’autre jour, à Sierre, dans une salle voisine, un aréopage dégustait une bonne trentaine de nectars estampillés du label de la Charte Grain Noble ConfidenCiel. Surprise à la lecture des six nominés au concours national: trois vins neuchâtelois, un genevois, un vaudois (L’Elixir 2007, vendange tardive de Fabio Penta, l’œnologue de Hammel SA) et un valaisan… élaboré par un Vaudois, Galium 2006, de Louis Fonjallaz, d’Epesses, à base de marsanne de Chamoson. Et les fameux Valaisans? Ils sont bien là, avec 21 médailles d’or sur les 33 attribuées dans cette catégorie (sur 165 vins dégustés). Mais pas un seul ne figure parmi les six plus hauts pointages!

Des paramètres draconiens

Voilà qui montre bien la difficulté de l’exercice. Les vins doux bousculent les dégustateurs dans leurs derniers retranchements. D’abord, ces nectars poussent à l’euphorie: les pointages sont très hauts, en général, à plus de 90 points sur 100. La densité du vin bluffe les papilles. On gravite quasi dans l’art pour l’art… Difficile même de discerner la technologie, comme la cryoextraction (raisins cueillis à maturité, puis congelés avant d’être pressés) de la vendange tardive avec ou sans botrytis, ce champignon redouté sur le raisin ordinaire, mais qui «explose» les raisins en cas de «vendange tardive» et de chaud-froid, humidité matinale avant le coup de fœhn de l’après-midi, comme en Valais. Au final, la palette aromatique des vins doux est infinie. La preuve découle de la Charte Grain Noble. Dix conditions drastiques doivent être remplies pour obtenir le label: vignes aux meilleures expositions et de plus de 15 ans, cinq cépages purs ou en assemblage (arvine, ermitage, johannisberg, malvoisie, amigne), moûts très sucrés sans enrichissement, élevage sous bois (barrique ou foudre) durant douze mois au moins. Le vigneron doit aussi renoncer au label quand l’année est climatiquement défavorable, mais produire son vin quand le millésime est favorable! Une cote de maille sans faille.

Les critères d’un palmarès subjectif

Et pourtant, un résultat qui s’apprécie très différemment, d’un dégustateur à l’autre. Pourquoi? L’autre jour, à Sierre, j’ai préféré, à l’aveugle évidemment, deux vins d’une grande fraîcheur, un assemblage, Ortys 2005, de la ligne Imesch, flatteur, floral et vif, et l’Ermitage Tourbillon 2005, de Provins, avec une nuance de truffe et des arômes de mangue et d’ananas. Trois mots pour qualifier ces deux vins: élégance, finesse et, surtout, fraîcheur. Question de millésime, sans doute… Car, parmi les 2007, la dominante de l’abricot confit et des raisins de Corinthe rapproche un somptueux Ermitage Merle des Roches du Domaine du Mont-d’Or, à peine en dessous avec son AOC Johannisberg Saint-Martin, l’arvine de Philippe Darioli et l’Ermitage de Denis Mercier. En 2006, les agrumes, souvent confits, et une délicate note de gingembre marquent le Grain de Malice de Provins et l’amigne Mitis de Gilles Besse (Jean-René Germanier). Et puis, Marie-Thérèse Chappaz signe toujours des vins hors norme, en 2007: son arvine rappelle la confiture de kumquats et son ermitage paraît bien parti pour rejoindre, avec ses arômes complexes de tokay hongrois, des vins versant vers le cognac, voire le whisky, comme le Lacryma 1999 de la Cave de l’Angélus ou les Grains Nobles 2002 de Rouvinez. Avec, en prime, une puissance qu’on décèle d’emblée dans le Cœur du Clos 2006, du Domaine Cornulus, et l’amigne Grain Noble 2007 de Fabienne Cottagnoud.

Des vins rares donc, dont le consommateur peine souvent à trouver une seule bouteille. Et des nectars bus trop jeunes, alors qu’en laissant du temps au temps, des jus peu appréciés dans leur jeunesse acquièrent une maturité, longue à se dessiner, mais imprescriptible. Enfin, difficile à marier à table: ces liquoreux là sont un dessert à eux tout seuls. Des vins de pure méditation qui se suffisent à eux-mêmes et au bonheur des dégustateurs.

Pierre Thomas
http://www.24heures.ch/loisirs/restaura ... 2009-08-28