Index du forum ‹ Les rubriques ‹ Histoire du vin et de la vigne... découvrir le vin, l'aborder, s'informer ‹ Le vin pour les débutants !

[Jean-Pierre NIEUDAN]

Pour que vos bouteilles révèlent à la dégustation la plénitude de leurs arômes, il est nécessaire de les conserver avec le plus grand soin. Aussi les bouteilles à vieillir doivent-elles être maintenues à des température précises et constantes, dans un lieu suffisamment humide. Selon la durée de garde envisagée, leur lieu de conservation ou de vieillissement mérite aussi une attention particulière.

Règlage de la température

Primordiale quoique souvent négligée, la température de conservation du vin peut altérer son vieillissement, et donc son arôme et son bouquet. Idéalement, elle se situe entre 10°C et 13°C. En pratique, une tolérance de 2 à 3°C reste acceptable. Une température de conservation " inférieure " ralentit le mûrissement du vin. Une température plus élevée l'accélérera, mais attention : elle risque de diminuer le potentiel de garde du vin et peut également l'empêcher d'atteindre son apogée. La stabilité de cette température est en revanche primordiale. Les brusques changements de température, circadiens comme annuels, affectent beaucoup sa maturité. A cet effet, on privilégiera les caves enterrées au sol en terre battue, ou à défaut recouvert de petits gravillons. Des murs de pierre seraient l'idéal. Il faut éviter de ranger les bouteilles près des conduits de chauffage, et mieux, les isoler efficacement.

L'humidité contrôlée

Essayer de maintenir, un taux d'hygrométrie compris entre 70-75% de manière constante.
conseil : Une cave trop sèche génère un dessèchement des bouchons, qui deviennent ainsi moins hermétiques ; pour y remédier, placez un grand récipient rempli de sable et mouillez à intervalles réguliers. Une trop forte humidité présente peu de risque pour le vin; par précaution, on peut placer un récipient en grès ou en verre rempli de chaux vive qui absorbe l'humidité. Une cave trop humide provoque souvent une dégradation des étiquettes et à plus long terme du bouchon; par précaution, on peut enrober ses bouteilles d'un film plastique. Il est aussi bénéfique d'enduire les murs de chaux une fois l'an, ce qui permet aussi de lutter contre les insectes. La conservation des vins en caisse-bois atténuera considérablement les effets d'une trop grande humidité. Ne jamais conserver les vins dans les cartons.

Un peu d'air

Les moisissures sont à éviter pour leurs effets destructeurs sur le liège. Vous devez prévoir une légère aération ou un système de ventilation dans la pièce. La cave doit aussi avoir un volume suffisant. Toutes les odeurs de produits chimiques sont à proscrire, notamment les rédhibitoires odeurs de mazout.
conseil : le meilleur moyen de contrôler l'aération est de sentir le bouchon. Si une mauvaise odeur se dégage, aérez la pièce.

L'obscurité

La lumière a des effets indésirables sur le goût du vin. De plus, la chaleur induite, souvent excessive, accélère le vieillissement du vin. Aussi la cave devra t-elle être plongée impérativement dans l'obscurité totale. On veillera aussi à installer une ampoule de faible intensité.
conseil : les lumières froides sont recommandées, telles les lampes au sodium à basse pression qui dégage peu de chaleur. Proscrire les tubes au néon et les lumières vives.

Le calme

Votre vin ne doit pas subir de secousses, ni de vibrations car celles-ci réveillent des bactéries qui affecteront la qualité du vin. Les ultra-sons peuvent dissoudre les matières colorantes ou les tannins. Des trépidations, train, métro, rue à grande circulation etc. auraient pour effet de risquer de réactiver les bactéries de certains vins instables, avec d'inévitables piqûres d'acide lactique.
conseil : On peut glisser sous les casiers et armoires de rangement, des patins de caoutchouc anti-vibration.

L'entretien

Il est recommandé de nettoyer régulièrement sa cave et de ne pas y entreposer des produits odorants ou susceptibles de fermenter (fromages, fruits et légumes…), car le bouchon du vin est très sensible aux odeurs et aux parasites. C’est par lui que pénétreront les éventuelles odeurs, bactéries...

Accessoires de mesure et de rangements

Le bouchon ne doit pas sécher et doit rester étanche : rangez donc vos bouteilles horizontalement, afin qu'il soit toujours en contact avec le vin. Les bouteilles n'aiment pas les remous : ne les manipulez pas trop, et organisez-vous pour leur rangement (classement par appellation, puis par période d'apogée). Astuce : Rangez les vins blancs en bas, les rouges de longue garde au milieu, et les rouges plus anciens en haut. Equipez votre cave d'un thermomètre et d'un hygromètre.

Source :idealwine

[Vincent R.]

De nombreuses personnes n'ont pas de cave et hésitent donc à stocker du vin.
Un très bon ami n'avait pas de cave et gardait son vin dans le bas de son placard de chambre et en caisse sous son lit. Ce n'est certes pas idéal mais c'est calme (si le lit est assez haut ), ça évite d'avoir à vérifier sous son lit quand on rentre à l'improviste et plus sérieusement de conserver son vin le temps nécessaire à le boire.
OK il sera difficile d'atteindre la maturité parfaite du vin et de le conserver longtemps à son plateau de maturité (lors du vieillissement, un vin passe par différentes phases et quand il est à ce que vous trouverez sa maturité, il y restera moins longtemps que dans une bonne cave ). mais on peut ainsi garder sereinement quelques bouteilles.

Ensuite, si votre stock grossit, il faudra songer à investir dans une armoire-cave.

[Torschutz]

Si l'on souhaite optimiser la garde de vins aptes à bien vieillir, il est déconseillé de les stocker :

- dans les caves d'appartement, y compris anciens ; par expérience, la température y fluctue beaucoup entre l'hiver et l'été, entre 8° et 26° pour les climats continentaux et entre 10 et 23° pour les climats océaniques. Même si votre cave se trouve bien enterrée (genre 2ème sous-sol), ce n'est pas une garantie de moindre variations. A proscrire formellement : coulures, vieillissement prématuré, vin madérisé... Il est à craindre que ces vins là vieillissent plus vite (c'est pas trop grave comme dit Vincent), mais surtout vieillissent mal (l'apogée arrive avant la complexité, qui elle même n'arrive jamais...)
- idem pour les caves enterrées des maisons, qui n'ont d'enterrées que le nom. A moins qu'il ne s'agisse de caves spécialement dédiées au stockage du vin (comme le tuffeau en Saumur, ou la craie en Champagne, à 8 m sous terre quand même).
- la solution des kits de cave que l'on enterre sous la maison ne devrait pas dispenser d'une isolation de qualité voir d'une clim. Pas vraiment d'expérience dans le domaine...On est à mon avis dans la même problématique.

Par contre,
- les armoires de stockage sont une bonne solution clé en main, avec le problème du stock limité à 200-250, et de l'accessibilité en configuration stockage max, sans clayette. C'est bien, mais ne pas confondre frigo à vin tournant à 12° et véritable armoire.
- le choix pas loin d'être optimal, plutôt que de creuser 8 m sous terre, est de dégager une petite pièce de quelques m2 (150 x 350 cm), pour des rayonnages pratiques, facilement accessibles, en mélaminé par exemple (budget : 200 € ; si fourni chez un marchand dédié, le budget explose !!!). Isolation de la pièce avec de l'extrudé de 80 mm (budget : 300 €). Ajouter une clim (budget : 2000 €). Pour 2500 €, vous pouvez stocker des centaines de flacons à une température qui variera de 12° à 17° entre l'été et l'hiver. Si votre pièce est bien isolée, vous ne consommerez pas beaucoup plus qu'une armoire (au prorata du nombre de bouteilles). De ce point de vue, il n'a jamais été démontré que de petites variations de température entre les saisons altérait le vin. D'aucun disent qu'au contraire une température bloquée, à fortiori basse, bloque l'évolution du vin. On rappellera que le vin est un produit "vivant" et qu'il mérite peut être également d'avoir un peu froid l'hiver et un peu chaud l'été...

Bon courage à tous dans votre quête du vieillissement optimal...

Cyrille.

[Sajmik]

Bonjour,
quelq´un peut m´expliquer, pourqoi est-il déconseillé conserver les bouteilles dans les cartons (de papier)? Merci
Sajmik

[Jean-Pierre NIEUDAN]

Entreposer ses bouteilles :

En position horizontale (il existe toutes sortes de casiers permettant ce type de rangement).
Les sortir de leur carton ou ouvrir les caisses en bois pour permettre la circulation de l'air.- Les blancs secs plutôt en bas (en général plus froid), les rouges plutôt en haut (en général plus chaud).- Le goulot face au mur pour faciliter la lecture de l’étiquette au moment de choisir un vin, sans trop remuer ce dernier, sinon on met une étiquette au goulot ...

Le vin est sensible et délicat : il craint les odeurs fortes, les endroits insalubres, les moisissures et les insectes !
le vin est aussi une histoire d'eau ( ! ) : l'humidité idéale est de 70 à 80%. Trop d'humidité et l'étiquette, le carton voire le bouchon risquent de pourrir. A l'inverse, le bouchon se dessèche si l'atmosphère est trop sèche.

En espérant t'avoir répondu ,

jpierre

[colbert]

Une petite question d'un bon débutant...

Pourquoi il faut stocker le vin horizontalement?
C'est pour le bouchon?
L'axe de la bouteille est il important? Car sur mes casiers selon le type de bouteilles l'axe varie.

Que risque t-on a conserver du vin verticalement? Est-ce super grave? Y a t il une tolérance?

Voila , une bonne volée de question !

Clément ...

[Jean-Pierre NIEUDAN]

Un mauvais point pour Franck qui a négligé ta formation

Effectivement il est impératif que le bouchon baigne dans le vin , sinon il se déshydrate donc devient plus mince , laisse passer l'air d'ou oxydation du vin , il peut même laisser passer le liquide ... dommage ...
Il faut donc que la bouteille soit légèrement inclinée vers le bouchon ...
Garder tes bouteilles verticales t'expose à tous ces malheurs ...

jpierre

[Alcoolix]

Certains d´entre vous s´escriment-ils à retourner régulièrement leur bouteilles ?

[colbert]

Merci ,
pas se souci de toute façon je ne les stocke pas dans les cartons.
Mes bouteilles sont toutes allongées paisiblement à l'horizontale et dans l'obscurité.
Mais vrai dire je l'ai fait plus par "tradition" que par "raison" .
Désormais me voila (une fois de plus) mieux instruit!

En parlant de bouchon... Que pensez vous des capsules vissées? Je lis par çi par là que cette option est très intéressante et plus fiable que le liège... Les sommeliers et certains amateurs ne semblent pas favorable.
Qu'en pensent les illustres hôtes de ce site?

Clément...

[I love wine]

Certains d´entre vous s´escriment-ils à retourner régulièrement leur bouteilles ?

Comme du champagne???
J'ai toujours fait en sorte de remuer le moins possible mes bouteilles de vin.


Pour les domaines qui utilisent des interieurs en carton, j'avais eu la mauvaise surprie de decouvrir que Lafaurie Peyraguey le faisait

[Christian Rausis]

Certains d´entre vous s´escriment-ils à retourner régulièrement leur bouteilles ?

Non, mais je m'escrime à retourner régulièrement dans ma cave !!

Christian R.

[pascal]

les armoires de stockage sont une bonne solution clé en main, avec le problème du stock limité à 200-250, et de l'accessibilité en configuration stockage max, sans clayette. C'est bien, mais ne pas confondre frigo à vin tournant à 12° et véritable armoire.

Bonjour Cyrille,

Je souhaite me constituer ma cave à vin personnelle depuis longtemps... Je me suis pas mal renseigné sur la question, et la solution d'acheter une armoire à vin semble la mieux adaptée à ce que je recherche. Je voudrais être sûr de bien gérer la conservation et le vieillissement de mon vin, mais je veux aussi organiser des dégustations et donc l'idéal serait de pouvoir mettre rapidement les bouteilles de vin température de service... Est-ce que vous pourriez me conseiller ?

Cordialement,
Pascal

[Jean de Marsan]

Bon je suis un peu un converti alors prend mes conseils avec parcimonie pascal ! Je possède depuis quelques années la cave à vin V292 "une témpérature" d'eurocave et je suis plutôt très satisfait. Pour une mise en température rapide avant une dégustation, il possède un petit bac (tout en haut). Prévoir d'y mettre les bouteilles une bonne demi heure avant dégustation. Mais il existe certainement d'autres solutions, hélas mon savoir se limite à ce que j'ai ... à la maison .

Bon courage dans tes recherches.

Jean DM

[Stéphane VILLETTE]

Pascal,

Dans une pièce à 25°C, il faut compter un réchauffement d'environ 6°c par heure, pour qu'une bouteille monte en température.

Si la cave est à 12°C, tu peux donc prévoir de la sortir, une bonne heure avant et si la température monte trop vite, tu la remets un petit coup dans la cave.

Comme ça pas besoin de chercher spécifiquement un modèle qui possède un compartiment de mise en température.

C'est sur que dans le cas de Jean, c'est encore mieux ! Mais bon, on peut y arriver sans !

Prendre en compte aussi, le fait que dans le verre, la température, monte encore plus vite ! Attention, ce WE avec les 30°C annoncés !

@micalement.

Stéphane.

[Stéphane VILLETTE]

Voici une fiche complète, qui devrait vous aider :
http://www.chateauloisel.com/etude/temperature-vin.htm

@micalement.

Stéphane.