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[Jean-Pierre NIEUDAN]

Eva et Thomas Fabian, venant de Paris, cultivent leur singularité, en bio, malgré leur installation récente, la tempête et la Dordogne en crue. Portrait

Comment ne pas saluer l'audace de Thomas Fabian. Ce restaurateur parisien a tout plaqué pour hâter la renaissance du domaine de sa belle-famille. C'est-à-dire restructurer totalement le vignoble, relever complètement les chais et le logis, créer tous les échelons de la vente directe et initier les prémices d'un camping à la ferme.

Pour compléter le tableau, notre homme a décidé de travailler en bio, de densifier les plantations à 5 000 pieds/ha, de tailler court, d'effeuiller deux fois, de vendanger à la main, d'élever deux ans en barrique et de pratiquer huit soutirages.

Acharnement

On frôle l'acharnement mais le producteur du château d'Esther, à Cavernes, près de Saint-Loubès, juge que son millésime 2005, maintenant disponible, consacre l'aboutissement de ses efforts depuis son installation en 2001. Une aventure que la tempête du début de l'année sur ce domaine riverain de la Dordogne, a failli interrompre. Le sol a disparu sous un mètre de crue. Les premiers équipements du camping ont été sérieusement endommagés ainsi qu'une partie de la maison et des chais. Mais notre homme a continué de plus belle son travail du sol : labourage, décavaillonnage, labours, engrais verts (fleurs pollinisatrices et avoine par exemple). Aucun intrant de synthèse.

Auprès des meilleurs

« Dans mon métier précédent, dont je voyais beaucoup de vins de qualité, je suis devenu un passionné. Je me suis formé auprès des plus grands producteurs et des meilleurs oenologues. » Un de ces derniers a eu cette formule définitive : « Avec le vin, les Bordelais ont le nez dans le guidon ». Traduire : ceux qui viennent de l'extérieur ont toutes leurs chances. Le nom d'Esther rend hommage aux grands-parents d'Eva, épouse de Thomas Fabian. Le domaine aujourd'hui, recouvre 5, 5 ha, dont 0,5 ha de blanc.

Les cinq hectares de rouge accueillent 48 % de merlot, 45 % de cabernet sauvignon, 7 % de cabernet franc et 2 % de petit-verdot. Mais notre homme n'en tire que 27 hl/ha. Autant dire que la sélection des baies est drastique à toutes les étapes de la conduite du vignoble. Cela correspond approximativement à une quantité de bouteilles situées entre 16 et 17 000 par an. Outre les deux époux, deux apprentis et, en saison, des équipes du CAT travaillent sur la propriété.

La nouveauté de la méthode, c'est aussi une recherche esthétique sur les étiquettes associant Thomas Fabian et Claude Ancelin. Les chais accueillent tous les ans une exposition de peinture. Cet été, ce sera Marie Ritrendorf.

Guy Lacquement
http://www.sudouest.com