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Une Aquitaine très gourmande

Messagepar Jean-Pierre NIEUDAN » Ven 25 Juil 2008 16:36

Au moment où la France rêve de classer sa gastronomie et ses vins à l’UNESCO, un livre original vient opportunément rappeler que le sud ouest est une terre de traditions gastronomiques vivaces.

«Les quatre saisons gourmandes d’Aquitaine» vient d’être publié par les éditions Confluences (300 pages, 25 euros), fruit d’un beau travail d’équipe qui a rassemblé 25 auteurs.
L’ouvrage se présente comme une sorte de dictionnaire littéraire de ces trésors de l’art de vivre que sont la lamproie, la truffe, le piment ou le confit, sans compter l’armagnac ou les fromages. Il est bourré d’anecdotes, de recettes et de bonnes adresses, qui vont du Périgord au pays Basque en passant par les vins de Bordeaux, les huîtres d’Arcachon, les palombes de la chasse, les brochets de la pêche et les champignons de la forêt. De belles photos contribuent à faire saliver l’amateur sans modération.
L’industrie agroalimentaire est le premier employeur de la région Aquitaine et représente un chiffre d’affaires total d’environ 9 milliards d’euros. Le vin y a évidemment une part importante, mais aussi la filière fruits et légumes, dynamique et exportatrice avec des productions qui sont leaders en France comme celles du kiwi, de la carotte, du pruneau, de la noisette ou de la fraise (8.000 tonnes !).
La seule production de foie gras en Aquitaine représente 15.000 tonnes, soit 75% de la production nationale et un chiffre d’affaires de 1,7 milliard d’euros. Ce sont là des exemples parmi d’autres. Il était donc logique qu’un livre recense cette activité rémunératrice, et parfaitement en ligne avec l’image de la région... :cdc:

Source : http://www.lejournalduvin.com
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Jean-Pierre NIEUDAN
 
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Re: Une Aquitaine très gourmande

Messagepar Jean-Pierre NIEUDAN » Ven 25 Juil 2008 21:06

Une mise en bouche :

Ces 4 Saisons racontent des histoires de désir et partagent des leçons de plaisir.

Les désirs de ceux qui, au fil du temps, des échanges, des influences ont «inventé» l'Aquitaine gastronomique, l'ont inscrite dans ces vignobles penchés sur la «rivière de Bordeaux», ces forêts profondes des châtaigniers du Périgord, cette petite Amazone landaise sous la forêt de pins, ces rochers de la Côte Basque ou ces étroites vallées pyrénéennes du Béarn. Mais aussi les désirs, plus simples, d'un départ de Bordeaux à midi en plein mois de juillet pour se rendre à Gujan-Mestras déguster des huîtres sur le port ou d'aller croquer une fraise sur un marché du Lot-et-Garonne.
Quant aux plaisirs, outre les rares ou sublimes expériences gastronomiques - bécasse à la broche sur ses toasts nappés de viscères mêlées d'un peu de foie gras ou fragments de truffe dans un oeuf à la coque -on se contentera sans regret aucun d'une alose grillée sur des sarments ou d'un poulet fermier à l'ail. Les paysages d'Aquitaine ont généré des trésors qui s'apprennent et qui se méritent. La lamproie qui croise dans les eaux limoneuses de la Gironde a abouti à un plat mythique de sang et de vin. Le terroir et les viticulteurs du Bordelais ont su fabriquer un vin qui non seulement résiste aux années mais que les années bonifient, et dans la terre dure du Périgord s'épanouit ce machin noir divin, Tuber melanos-porum. On ressuscite une antique variété de porc basque rose et noir dans la vallée perdue des Aldudes ; sous les pins des Landes, à l'entrée de l'hiver, les chanterelles givrées craquent sous les doigts.

Surtout, ce livre raconte d'abord le jeu des saisons. L'Aquitaine commence au printemps dans les eaux vives scintillantes et s'achève dans les cuisines des campagnes autour de la mort du cochon et de la confection des foies gras. Entre-temps, elle accueille les migrations estuariennes, le déferlement des fruits et légumes, l'arrivée des girolles et des morilles, les pêches d'été, la confection des fromages dans les alpages, l'automne qui voit s'épanouir contre les chênes des cèpes ronds, clairs et dorés tandis que le ciel d'un bleu dense se remplit des bruissements d'ailes. Dans les brouillards qui annoncent l'hiver, les kiwis finissent de mûrir, les paquets de pibales remontent l'estuaire.
De l'un à l'autre de ces moments, c'est comme une série de tableaux vivants gorgés d'histoire que l'on visitera dans l'ordre ou le désordre. Les plaisirs de la table sont identiques aux plaisirs de l'esprit, plongent dans la mémoire, et les assiettes sont autant de récits et de paysages concentrés que de bouchées de saveurs.
C'est dire si ces pages sont aussi un hommage rendu à tous ceux, attentifs au changement de la lumière et du ciel, de la température et des vents, qui font prospérer, transforment et proposent des produits de saison.
Quoi de plus singulier que le goût de l'asperge, rempli de fraîcheur, et que ce sentiment de printemps qui vous prend d'un coup un matin de mars ou d'avril, remontant les quais à Bordeaux le long du fleuve, et vous donne l'envie pressante d'aller marcher ailleurs.
Les plaisirs gourmands sont aussi des plaisirs de mots. La magie d'un repas tient autant dans la qualité des saveurs que des paroles échangées. Je n'oublierai pas ce soir où E. L. m'avait convié à venir goûter dans sa cuisine ses lamproies à la bordelaise suivies de deux bécasses simplement rôties, arrosées d'un lynch bages 1990 et agrémentées de propos décousus, après quoi chacun était reparti se coucher, bienheureux.

Eric Audinet, mai 2008
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