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[Jean-Pierre NIEUDAN]

Un article intéressant relevé sur la newletter d'Idealwine :

En septembre 2005, Hugh Johnson, critique émérite et dégustateur chevronné, montait à la tribune du Sunday Times pour s'élever contre la tendance, venue des pays du Nouveau Monde, à élaborer des vins de plus en plus concentrés et riches en alcool, les qualifiant même "d'ennuyeux et de sans intérêt". Un vrai pavé dans la marre.

En l'espace d'un siècle, les vins ont quasiment doublé leur taux d'alcool. Même les plus grands sont passés de 9° à la fin du 19e siècle à 12,5° si ce n'est 13° aujourd'hui. Depuis 1960, le vin français prend un degré chaque année. Plusieurs raisons à cette surenchère.
Les nouvelles pratiques culturales (limitation des rendements, sélection des meilleurs coteaux et des parcelles les mieux orientées, vendanges en vert, effeuillage) ont conduit à une meilleure maturation des raisins. Et qui dit plus de sucre dans le fruit, dit plus d'alcool dans le verre. Les dates de vendanges ont été repoussées, pour justement permettre cette maturation. Côté cave aussi, des levures mieux sélectionnées et de nouvelles méthodes de vinification donnent des vins plus concentrés.
Deuxièmement, une raison d'ordre économique. Les vignerons qui vendent leur récolte aux caves coopératives sont rémunérés en fonction du degré à l'hectolitre. Les corrélations sont évidentes entre des raisins plus mûrs, un taux de sucre plus élevé, un degré alcoolique relevé et au final une rémunération plus abondante.

Mais avec la préoccupation sanitaire et le climat hygiéniste actuel, les cuvées "allégées" font leur apparition. En France, une poignée de vignerons commence à s'intéresser techniquement à ce nouveau créneau, comme Vincent Pugibet au Domaine de la Colombette.
Mais d'autres s'y opposent, comme Stéphane Derenoncourt, consultant et propriétaire du Domaine de l'A en Côtes de Castillon. Les cuvées plus riches en alcool sont aussi plus rondes et plus sucrées, une saveur qui a pris le pas sur l'acidité et l'amertume. Pour lui tout est une question de recherche d'équilibre. Il n'analyse d'ailleurs jamais le degré de ses raisins sur pieds mais se fie à son expérience en goûtant les baies. "Quand c'est bon, je vendange". Philippe Cambie, œnologue à Châteauneuf, ajoute que la teneur en alcool n'est pas ce qui gêne le plus le consommateur ; l'équilibre est la condition sine qua none d'un bon vin. Il s'appuie sur des dégustations à l'aveugle où la préférence va aux vins les plus riches en alcool, en raison de leur rondeur.

Deux techniques de désalcoolisation

> L'osmose inverse
Cette technique de désalcoolisation se déroule en deux temps. Le vin est passé à forte pression sur une membrane, à 80 bars, pour isoler un mélange d’eau et d'alcool, appelé perméat. L'alcool de ce perméat est ensuite éliminé. L'eau endogène ainsi obtenue est réincorporée dans le vin traité afin de retrouver un extrait sec proche du vin initial. Cette technique n'entraîne pas de perte d’arômes.

> L'évaporation sous vide
Cette technique consiste à éliminer l’alcool par évaporation sous vide, en vaporisant l’alcool à moindre température. Les arômes les plus volatils, éliminés au cours de la distillation, sont réincorporés dans le vin ainsi désalcoolisé. L’élimination d’alcool peut être réalisée soit sur l’ensemble du vin à traiter, soit sur une partie du volume qui est alors fortement désalcoolisée et ensuite assemblée avec le volume initial. C’est la technique la plus utilisée dans les pays du Nouveau Monde pour diminuer d’un à deux degrés le titre alcoolique de vins haut de gamme.

http://www.idealwine.com/fr/breve/Y-a-t ... s-vins.jsp

[Frédéric B.]

Difficile à trancher, tant la perception du degré alcoolique peut être différente selon le vin...
Almaviva, Shirvington, La Janasse, Montus, sont des vins qui dépassent parfois les 15°, et pourtant je ne les ai jamais trouvés "too much", avec pour certains une formidable intégration de l'alcool à l'ensemble.
Pour d'autres, dès 13,5°, la sensation alcooleuse me monte au nez et c'est tout de suite dissocié et imbuvable...

[Stéphane VILLETTE]

Je regardais hier soir un reportage, sur les coteaux du Layon, où sont réalisés des mesures très précises, au niveau du changement climatique. Un producteur de liquoreux se réjouissais, car pour ce type de vin, c'était pas mal. Par contre, pour les rouges, ce n'est pas le même problème. Il rappelait qu'il fallait attendre les maturité phénolique et que par conséquent le degré alcoolique augmentait.

Je rejoins Fred sur la notion d'équilibre. J'ai déjà bu des vins dont le dégrée alcoolique était élevé, mais bien équilibré à une température de service idéale.

@micalement.

Stéphane.

[Winemega-Alain]

Un article intéressant relevé sur la newletter d'Idealwine :

En l'espace d'un siècle, les vins ont quasiment doublé leur taux d'alcool. Même les plus grands sont passés de 9° à la fin du 19e siècle à 12,5° si ce n'est 13° aujourd'hui. Depuis 1960, le vin français prend un degré chaque année.

Euh.. ça me semble tout de même excessif.. En admettant que les vins aient un taux de 10° en 1960, en prenant un degré chaque année, ils tireraient aujourd'hui.. 59°..!
De quoi tomber raide après le premier verre..

[Vincent R.]

On va dire qu'il y a un petit souci de virgule...

Si on est parti de 10 et que l'on grimpe en gros de 0,1° par an, on frise aujourd'hui les 15° ce qui me semble fantaisiste mais plus délirant...

Amitiés à vous deux