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[Jean-Pierre NIEUDAN]

Selon deux chercheurs américains, l’aptitude des professionnels du vin à déguster serait inscrite dans leurs gènes. Leurs travaux ont montré que, chez les experts, un gène de sensibilité à l’amertume a tendance à s’exprimer plus fortement que les consommateurs. Ils en concluent que professionnels et consommateurs ne jugent pas les vins de la même façon.

Une nouvelle étude rapportée par le « Wine Spectator » souligne que les professionnels du vin et les consommateurs n’ont pas les mêmes goûts. Gary Pickering et John Hayes, les auteurs, vont même plus loin : ils avancent que cette différence de sensibilité est génétique.

Pour arriver à cette conclusion, les chercheurs ont choisi 330 participants : experts du vin et consommateurs. Pour tester leur sensibilité à l’amertume, ils leur ont fait goûter un disque de papier contenant quelques gouttes de PROP (propylthiouracile). Les chercheurs expliquent que la réaction à ce composé dépend de l’expression d’un gène impliqué dans la perception du goût. Certains participants n’ont pas trouvé d’amertume sur le disque, d’autres l’ont trouvé moyennement amer, d’autres très amer.

« Les experts ont ressenti une plus grande amertume que les non-experts », écrivent les chercheurs. Ajoutant que, parmi ceux qui sont moyennement à très sensibles à l’amertume, les professionnels sont surreprésentés. Ils en déduisent que les professionnels sont plus nombreux à avoir le gène de sensibilité à l’amertume.

Pour Gary Pickering, cette différence de perception du PROP suggère que les professionnels et les consommateurs n’évaluent pas le vin de la même façon. Il remet alors en cause la capacité des dégustateurs professionnels à conseiller des vins qui plaisent aux consommateurs.

Plusieurs scientifiques ont toutefois jugé ces conclusions hâtives. Hildegarde Heymann, professeur à l’université de Davis (Californie), a rappelé qu’il y avait aussi beaucoup d’experts peu ou pas sensibles au PROP. Et que ce composé traduisait la sensibilité à l’amertume, mais pas forcément aux autres goûts, ni même aux arômes, perçus au nez.

« Ce test signifie seulement que certains experts sont très sensibles au PROP, c’est tout, a confié au « Wine Spectator » François Chartier, sommelier. Suis-je né avec un gène de super-dégustateur ? Je n’y crois pas. »

Vous pouvez consulter l’étude (en anglais) sur ce site : « Wine expertise predicts taste phenotype »

M. B.
Source : http://www.lavigne-mag.fr/actualites/no ... 57091.html

[Vincent R.]

Ils auraient mieux fait de faire leur étude sur les vins de Laurent Charvin...
j'y trouve souvent de l'amertume, des doux amers qui complexifient le vin souvent et de l'amertume marquée parfois, mais au moins, le vin est toujours de haut vol...
Ainsi, ils auraient pu faire leur conclusions hâtives sur autre chose qu'un composé chimique à deux sous

[Greg V]

Là où il y a des gènes, y a pas de plaisir

Bon plus sérieusement je ne vois pas en quoi cette étude démontre que c'est génétique. Si ce sont les pros qui retrouvent l'amertume, c'est donc que c'est pas entrainement/habitude qu'on arrive à mieux déceler les saveurs.

[Sebastien]

Je précise que je n'ai pas lu l'article en anglais.

Conclusions hâtives? Pour le moins j'ai envie de dire. Pour ne pas diffamer, je ne dirai pas que le contrôle sous huissier de cette expérience a été réalisé par la secrétaire des experts du Wine Spectator.

Si je comprends bien, un "expert" était donc bien avant de le devenir, un amateur lambda de vin. Mais par la force du gêne de la perception, le hasard a fait que tous les passionnés de vin qui ont voulu devenir des professionnels avaient en eux ce gêne et donc que fort heureusement, ceux qui ne l'avaient pas, ont préféré travailler dans la finance. Car ces derniers avaient le gêne du CAC 40 et de sa volatilité. Certains politiques ont même tenté d'affirmer que certains avaient le gêne du vol ou de l'agressivité.

Bon puisque je ne suis pas professionnel, j'en déduis que ma perception des amers du Chenin mérite confirmation auprès de Wine Spectator

seb

[Sebastien]

En revanche, qu'il existe un gêne de la perception des amers....pourquoi pas. Il doit être inégalement réparti entre les experts et non experts et doit largement être contre balancé par l'expérience de la dégustation comme le mentionne Greg.

seb

[Christian Rausis]

Même des professionnels du vin ne détectent pas tous les défauts du vin!

http://vinquebec.com/informations?page=1

[Sebastien]

Christian, je tiens à te dire que je me suis délecté en parcourant ton lien. Je vais bien évidemment faire quelques petites recherches supplémentaires pour ne pas tomber dans la candeur propre à ceux qui valident un écrit plaisant, mais chapeau bas. Le coup de carte de la langue, j'avoue n'avoir jamais réfléchi de façon précise à sa crédibilité, bien que je n'ai jamais ressenti ces cloisons qui donc ne seraient que mauvaises interprétations.

[Christian Rausis]

J'en suis ravi. Je présume que tu as dû parcourir celui-ci http://vinquebec.com/node/4107 et les autres liens. Si non, je te les conseille!

[Sebastien]

Non, je n'ai encore parcouru ce site que de façon superficielle, mais j'ai un fort à priori positif. La ligne éditoriale semble vouloir aller dans le sens du consommateur et d'être au plus près de la réalité du vin et de son arborescence. Sans complaisances avec les croyances établies et sans caresser dans le sens du manteau de fourrure les propriétaires de domaines au prestige affirmé.

Je vais m'y intéresser quand j'aurai plus de temps.

Il est certain que le coup du gêne de l'amertume "imaginaire" associé à une carte de la langue "imaginaire" induirait un peu moins de crédibilité à toutes les écoles de vins "non gratuites" qui n'auraient plus l'exclusivité du "savoir percevoir".

seb