Index du forum ‹ Les rubriques ‹ Histoire du vin et de la vigne... découvrir le vin, l'aborder, s'informer ‹ Histoire de vin

[Laurent Saura]

allez à la page 226...c'est ce qui nous intéresse

[Winemega-Alain]

+ On ne peut cuver une vendange entière que sur la base de rafles aoutées, c'est à dire brunies car cueillies au moment de la juste maturation des fruits. Certaines années froides cet objectif n'est pas atteint, il faut alors composer. Les clones productifs ne permettent pas cette maturation en général.

+

Merci Patrick pour ton éclairage passionnant et instructif.
Peux-tu cependant préciser le paragraphe ci-dessus que je ne saisis pas tout à fait..
Est-ce à dire qu'aux raisins en cuve, tu rajoutes des rafles aoutées, comme on le ferait d'un condiment dans une casserole ? Et si c'est le cas, en quelles quantités? Est-ce à la cuvaison, avant le début de la fermentation alcoolique?

[franck.v]

Merci Patrick pour ces précisions.
Franck.

[Patrick]

+ On ne peut cuver une vendange entière que sur la base de rafles aoutées, c'est à dire brunies car cueillies au moment de la juste maturation des fruits. Certaines années froides cet objectif n'est pas atteint, il faut alors composer. Les clones productifs ne permettent pas cette maturation en général.

+

Merci Patrick pour ton éclairage passionnant et instructif.
Peux-tu cependant préciser le paragraphe ci-dessus que je ne saisis pas tout à fait..
Est-ce à dire qu'aux raisins en cuve, tu rajoutes des rafles aoutées, comme on le ferait d'un condiment dans une casserole ? Et si c'est le cas, en quelles quantités? Est-ce à la cuvaison, avant le début de la fermentation alcoolique?

Aucun rajouts de rafles! Certaines années il n'est pas possible de faire de la vendanges entières car les rafles ne sont pas aoutées. Mais les process êtant parfois systématisés certains crus de Bourgogne et de Côte rôtie prennent des accents fumés-lardés excessifs et vulgaires...encore une fois il s'agit d'erreurs de mises en oeuvre.

[laurent maynadier]

J’entends dire aussi que certains vignerons travaillent par couche successive de vendange entière et de baies égrappées.
Avec la vendange entière en bas de la cuve et dont les premières caissettes sont foulées au pied .
Ce procédé permet de lancer plus facilement la fermentation c’est aussi … un pied de cuve : .
Et les baies qui sont libérées de leurs grappes qui se retrouvent en haut de la cuve.

[AlexR]

Je suis d'accord avec Laurent.

J'ai visté le Domaine de la Romanée-Conti le mois dernier. La question concernant la rafle a été posé. Le chef de caves, M. Noblet, a expliqué que la clé, c'est de traiter la rafle avec "délicatesse".
Ce n'est donc pas, d'après-lui, une problématique d'inclure ou de ne pas inclure la rafle, mais de savoir l'intégrer comme il faut pour éviter l'aspérite et des notes de verdeur.

M. Noblet n'a pas sa langue dans la poche. Je lui ai demandé s'il préconisait le carafage des grands bourgognes.
Il m'a répondu par la négative en comparant une telle pratique... au viol.

Bien à vous,
Alex Rychlewski

[Patrick]

M. Noblet est un sage...

[Christian Rausis]

http://www.vitisphere.com/dossier.php?i ... sier=21868
L’éraflage
L’éraflage (ou égrappage) consiste en la séparation des baies de raisin et de la rafle. Sa pratique est aujourd’hui très répandue.

En vendange manuelle elle prend tout son sens en permettant l’élimination des rafles, sur tout ou partie de la vendange.

En récolte mécanique, elle permet un certain tri, en éliminant les principaux corps étrangers et débris végétaux : feuilles, pétioles, sarments…

Les principales incidences œnologiques de l’éraflage sont bien connues :
- Gain de place en cuverie.
- Léger gain de degré (+0,2 à 0,4%vol), surtout en cuvaison longue.
- Gain d’acidité, lié à une moindre extraction de potassium.
- Gain de couleur en intensité et en vivacité.
- Perte de tanin, mais gain en finesse (moins de tanins grossiers et verts).
- Accentuation des risques fermentaires : la rafle apporte de l’azote, facilite l’oxygénation du moût et aide à la régulation thermique.
- Pressurage plus difficile (marc plus compact).

Si en règle générale les avantages l’emportent sur les inconvénients, le choix de l’érafloir est déterminant pour réaliser un travail de qualité.
Les principaux points à prendre en compte sont :
- la régulation de l’alimentation,
- la modulation des vitesses de rotation de la cage et des batteurs,
- la facilité de nettoyage,
- la robustesse et la sécurité.

[Christian Rausis]

http://www.reussir-vigne.com/actualites ... 22423.html


Le 12 juillet 2002 par Julien Huchette

L´éraflage dans le Beaujolais est déconseillé pour l´élaboration de vins primeurs, mais s´avère
intéressant pour les vins de garde.


Contrairement aux idées reçues, l´éraflage accentue dans certains cas les goûts végétaux. Dans certains cas seulement car les vins primeurs « accusent plus le coup » que les vins de garde. « L´éraflage, par trituration, augmente le volume de bourbes et les composés `en C6´ responsables des goûts végétaux », explique Benoît Labarbe de la Sicarex Beaujolais. « Pour les vendanges éraflées, les notes végétales dominent en dégustation primeur mais s´amenuisent au cours du temps, alors que les notes fruitées, très peu citées en dégustation primeur, ont tendance à s´exprimer avec le temps », souligne Valérie Lempereur de l´ITV de Villefranche-sur-Saône. Pour les vins de garde, les tendances végétales sont rapidement dominées par les notes d´épices et de fruits évolués.

[Christian Rausis]

http://www.matevi-france.com/experiment ... AFLA98.PDF

[Christian Rausis]

L'éraflage
Les vendanges sont manuelles et sélectives. L'éraflage en totalité concourt à diminuer l'acidité dans les vins, ou plutôt la sensation acide, à les aplanir. La rafle, quand elle est mûre, peut amener cette forme d'austérité qui est aussi de la classe. Ainsi, environ 1/4 des baies de Carignan et Syrah ne sont pas éraflées.

http://www.grandguilhem.com/fiche_fitou_gg99.html

[Christian Rausis]

A la vinification, l’éraflage total s’impose. Afin d’éviter les tanins secs qui sont désagréables en vin jeune, et n’apportent rien au vieillissement.
http://coterotieburgaud.monsite.wanadoo.fr/page3.html

[Christian Rausis]

Du non éraflé, il est passé à l’éraflage partiel, et a utilisé davantage la barrique neuve

Domaine Michel et Stéphane Ogier

http://www.caveprivee.com/vente-privee- ... e-285.html

[Christian Rausis]

- foulage léger sans éraflage

http://www.chateau-pradeaux.com/vin-ban ... ns-m3.html

[Christian Rausis]

J’ai corrigé petit à petit les défauts, enfin si c’étaient des défauts ... les choses qui me plaisaient moins. Par exemple, il y a une chose que je n’aime pas, c’est le tannin. Le tannin, il en faut certes, mais il doit être extrait avec finesse: uniquement les tannins de la peau, cela suppose qu’on pige avec délicatesse. Les tannins sont surtout contenus dans les pépins, et c’est rare qu’on ait vraiment pu vendanger au maximum de maturité ... Pour revenir au 2003, c’est d’ailleurs la première fois que je vois des pépins et des rafles complètement mûrs !

• C’est la première fois où vous auriez pu ne pas égrapper ?
Oui, pratiquement ... Ce que je n’aimais pas en dégustation – et que je n’aime toujours pas – c’est de sentir arriver le tannin trop tôt, qui vous empêche de jouir de la qualité du vin. Vous avez ce tannin qui est là, qui vous ennuie, vous ne sentez pas si le vin est floral, s’il est fruité, vous ne sentez rien du tout finalement.... Les gens qui font des vins comme ça vous disent qu’il faut attendre 10 ou 15 ans. Je suis parti du principe qu’un vin doit toujours être bon à boire. Il ne faut pas pénaliser le client qui achète le vin en lui disant: “attendez donc 10 ans pour le boire !” Dix ans plus tard, le client n’est peut-être plus de ce monde ou le vin est passé, ou il gardé ses tannins acerbes... J’ai donc modifié ma vinification en me disant : des tannins il en faut mais pas trop, donc éraflage total et fût neuf.

http://www.grandjuryeuropeen.com/index. ... =0&lang=en

[Christian Rausis]

M. Pitiot en a profité pour faire une expérience. Alors que d’habitude, il érafle 75 % de la récolte, une partie de la récolte n’a pas été éraflée[2]. Ces tonneaux sont conservés à part pour évaluation. Il dit que les dégustations démontrent une forte différence au niveau des arômes. Ces cuvées seront mises en bouteilles séparées et évaluées régulièrement.

C’est assez original et contraire à la tendance actuelle, où les grands producteurs éraflent la totalité de la récolte.

http://vinquebec.com/node/2221

[Christian Rausis]

J'ai reçu une réponse du Domaine la Barroche concernant la Pure 2005 :

Pour répondre à votre question, nous laissons les rafles lorsque elles sont mûres. Pour le 2005 Pure, nous avons utilisé 50 % de rafles. Ceci vient appuyer votre propos concernant la discussion sur l’éraflage que vous aviez sur votre forum.

[franck.v]

Merci Christian pour ces très intéressantes contributions.*
Franck.

[Christian Rausis]

Mais de rien mon cher. Chacun son tour.

[Winemega-Alain]

Effectivement.. beau travail de recherche, Christian!
Je lirai tout ça tranquillement au calme ce week-end..