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[Didier]

J'ai remarqué (à tort ou à raison ) que cette déviance aromatique olfactive se retrouvait plus facilement dans les bouteilles produites par des vignerons qui ne "soufraient" pas leurs vins ; quelles sont vos constatations à ce titre? Comment peut-on expliquer rationnellement le fait que ce "réduit" apparaît plus facilement chez certains producteurs que chez d'autres?

[Didier]

Je serais intéressé d'avoir l'avis de vignerons: Laurent, Patrick, jean-Michel ...?

[Torschutz]

Didier,
Je ne suis pas un sachant, mais un dégustant...
Je ne saurais ainsi dire si la faible concentration en sulfites conditionne la sensation de réduction au nez.
Pour exemple (il y en a bien d'autres), un grand nombre de vins rouges dégustés lors du salon Vin Passion à Bron étaient réduits, soit légèrement, soit méchamment (limite Bret...). Tous étaient issus de la viticulture dite "biologique", par limitation des intrans et une certaine conduite de la vigne, soit par une limitation drastique du soufre, soit les deux...
Je vous renvoie à un article de la RVF récemment qui soulève également ce point.
Cyrille

[LaurentM]

Je reviens deux minutes, j'espère ne plus me faire agresser

la réduction chez les bios,
voici quelques infos sans prétention.

En vinification, il y a de la réduction (H2S produit par la levure en fermentation).
Pour la faire partir, soutirage, mais alors, SO2
si vous visez une vinification sans SO2, vous évitez, et la réduction va rester, comme une protection, parfois jusque dans la bouteille.
Il y a un risque, cette belle réduction qui peut se dissiper dans le verre comme un strip-tease, peut aussi s'accentuer en élevage vers des arômes de caoutchouc ou autre moins agréables.

En plus une levure qui n'a pas d'engrais azoté en champ, peut manquer d'azote en fermentation. Ce n'est pas grave, mais cela va donner un peu de réduction fin fermentation. Si vous n'aimez pas, il y a plein de poudres de perlimpinpin disponibles pour booster la levure et éviter ce petit désagrément...

Ah oui, la réduction, c'est le nez, en bouche c'est rare de la goûter ...


bonne nuit

Laurent

[Stéphane VILLETTE]

Laurent,

J'ai effectivement eu ces explications de vignerons, qui souffrent peu ou pas du tout sur certaines cuvées.

Lors de la dégustation sur barrique, la réduction est déjà perceptible.

Pour ce qui est des vins une fois en bouteille c'est assez variable !?

@micalement.

Stéphane.

[laurent maynadier]

Je ne suis pas "le parfait petit chimiste "mais il me semble intéressant de ne pas confondre réduction et mercaptan. Le second est liée au soufre, la réduction ne l’est pas .Elle est même l’inverse d’une oxydation : un manque d’O2 .

Il est par contre exact que les deux odeurs ne sont pas agréables et quelles peuvent à ce titre être assimilées.

Que les vins qui n’utilisent pas ou peu de SO2 soient souvent réduits à l’ouverture ne met pas en cause le SO2 mais la protection permanente qu’on certains vigneron protéger leurs vins de L’O2 pour ne pas utiliser de soufre.
Parfois ils le protégent trop et l’odeur ne s’échappe pas malgré le carafage .
C’est là ,pour moi ,une erreur.

On observe aussi que certains contenants favorisent la réduction : les cuves inox .Car l’O2 ne passe pas du milieu extérieur vers le vin à l’inverse des barriques ,par exemple non ouillées, qui vont permettre d'oxygener puis d’oxyder.

[Didier]

Merci Laurent de nous apporter ton éclairage en la matière.

[laurent maynadier]

Le soufre est un puissant anti oxydant ,et afin qu’il n’y ai pas d’ambiguïté sachez que je l’utilise .Mais le moins possible et juste avant la mise en bouteille.
Si vous ne désirez pas l’utiliser et éviter une oxydation des vins ,vous avez donc tout intérêt a avoir un milieu réducteur qui engendre ...des arômes de réduction .
Laisser du CO2 dans le vin est aussi un moyen de lutter contre l’oxydation .
La réglementation autorise aussi d’autres artifices que je n’ai pas pris le temps de chercher à connaître.

[Didier]

Si je te suis bien Laurent, tu confirmes donc que les vignerons qui n'utilisent pas le soufre du tout peuvent donc enfanter des vins manifestant facilement un nez de réduit?

[Stéphane VILLETTE]

C'est aussi ce que je disais ! Mais peut-être me suis-je mal expliqué !

Les vignerons qui travaillent sans protection (souffre), travaillent en réduction !

Laurent,

Par contre, je ne connaissais pas la possibilité de protection du CO2, mais cela n'induit-il pas un côté légèrement gazeux de ces vins ? Ce qui m'expliquerait certaines sensations déjà perçues ?

@micalement.

Stéphane.

[laurent maynadier]

Didier ,souviens toi de mes interrogations sur le Fitou tradition 2007 après la mise en bouteille, j’avais peur de la réduction ne soit présente .Bebert d’ailleurs avait ce problème sur sa première bouteille .
Je pense effectivement logique de trouver plus de bouteilles présentant de la réduction chez ceux qui utilisent peu de ou pas de soufre car ils doivent lutter contre l’oxydation et puisque la réduction est naturellement l’inverse de l’oxydation ils ont intérêt a emprunter ce process d’élaboration.
Mais la réduction ne doit pas être rédhibitoire !
J’aime un vin car il est bon et non a cause de son cahier des charges (ou de son étiquette )
Je ne dresse pas un procès contre ceux qui utilisent le SO2 puisque je l’utilise mais avec parcimonie.
Je ne suis pas mas au shiste ou .

On parle du CO2 ce soir.

Laurent

[Jean-Pierre NIEUDAN]

Le nez de "Réduit"

de la provocation ! ( Cyrano de Bergerac )

[Didier]

Si vous ne désirez pas l’utiliser et éviter une oxydation des vins ,vous avez donc tout intérêt a avoir un milieu réducteur qui engendre ...des arômes de réduction .

Laurent,
le problème est que j'ai pas mal de bouteilles d'un vigneron dont j'appréciais les vins il y a quelques années et qui travaille sans souffre. Il y a tellement de "réduit" que cela détèriore totalement le vin malgré une oxygénation intense avant dégustation.
Y-a-t-il alors une solution pour réhabiliter le vin / Plus il prend de l'âge et plus le phénomène s'amplifie.

[laurent maynadier]

Il serait intéressant de demander à d’autres leur avis. Ce que j’avance ne concerne que mon domaine et quelques généralités.

Les moûts de raisins dégagent du CO2 lors des fermentations. Une partie de ce CO2 reste dans le mout puis dans le vin .Le vin est alors protégé naturellement de l’oxydation par le gaz emprisonné dans le liquide et celui qui s’échappe en haut de la cuve.
Mais chaque manipulation, notamment les soutirages, permettent au gaz de s’échapper .Aussi quand la mise en bouteille arrive certaines cuves n’ont plus de protection et l’on peut injecter du CO2 pour assurer un meilleure protection.
Le gaz carbonique dans les bouteilles a vocation de prévenir l’oxydation et limiter l’utilisation de SO2.
Il est aussi présent pour assurer un coté perlant au vin et donner un peu de fraîcheur, d’acidité.
Cet artifice n’est valable que pour les vins consommés rapidement car le vin ainsi élaboré n’a pas une bonne capacité à vieillir, selon moi.
J’ai utilisé ce procédé sur mes blancs et rosés jusqu'à présent
Avec le prochain millésime je commencerai élever mes blancs et leur apprendre a résister naturellement a l’air probablement avec un petit élevage en barrique

Il y a aussi le CO2 qui provient d’une refermentation en bouteille mais là c’est

[Didier]

Merci Laurent pour l'éclairage que tu nous apportes.
Comme toi je serais preneur d'autres avis.
Patrick G pourrait répondre ; peut-être Louis TROSSET le pourrait également car je pense qu'il nous lit . Mais connaissant sa réserve naturelle, viendra-t-il sur le forum???