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[Jean-Pierre NIEUDAN]

Exposés plein sud, ses 5 hectares produisent du vin depuis près de quatre siècles. À Monein, le domaine Guirardel a commencé ses vendanges en milieu de semaine dernière.

« Nos équipes, parmi lesquelles on trouve des parents mais aussi des amis venus parfois du Québec, étaient prêtes dès le lundi. Mais on a attendu d'avoir une maturité parfaite pour commencer », explique Françoise Cazaubieilh, qui gère le domaine avec son époux, Pierre. Comme de coutume, une priorité a été donnée au cépage gros manseng, dont la peau est plus fine, donc plus sensible à la pourriture. Le petit manseng supporte, lui, d'aller jusqu'aux vendanges tardives, qui se terminent mi-décembre. Par ailleurs, ainsi que le veut l'usage sur toute l'appellation, la vendange se fait ici à la main.

« On cueille le raisin surmûri. C'est-à-dire mûr, mais qui possède une concentration en sucre importante », rappelle la viticultrice. Le flétrissement du grain, sa couleur dorée, comme les petits points marron qui l'émaillent, servent ici de repères au vigneron. Sachant que, dans le jurançon, la méthode adoptée pour produire un vin moelleux est celle du passerillage.

Afin d'obtenir un raisin riche en sucre et en arômes, mais pauvre en eau, chaque région a ses habitudes. « Pour le sauternes, on utilise le champignon botrytis. Celui-ci va percer la pellicule du grain et ''boire'' l'eau qu'il contient. Ailleurs, les ''vins de glace'' et le tokay de Hongrie laissent le gel faire sortir l'eau de la pulpe, avant que le soleil agisse. Enfin, le passerillage, est une évaporation naturelle. La grappe est laissée sur le pied de vigne afin que le vent du sud - le foehn - et le soleil réduisent l'eau contenue dans les grains. »

Un millésime exceptionnel

Ce n'est là qu'une première étape. Le raisin cueilli sur les coteaux est ensuite pressé. Au domaine Guirardel, le jus qui en sort (le moût) est décanté pendant 24 heures dans des cuves en inox, puis mis en barriques pour que la fermentation commence. Cette dernière pourra durer jusqu'à la mi-janvier.

« Plus grand monde ne fait cela. Le plus souvent, le moût placé dans les cuves est ensemencé avec des levures industrielles qui provoquent sa fermentation pendant cinq à dix jours », précise Françoise Cazaubieilh. « Nous avons décidé d'avoir une approche plus traditionnelle. Avec une fermentation très longue, non brutale. Cela permet d'aller chercher tous les arômes disponibles dans le jus. » Une technique qui, reconnaît-elle, n'est imaginable que sur de petites quantités. « Car cela nous oblige à mesurer chaque jour la densité du moût et à écouter, l'oreille penchée sur chaque barrique, l'état de fermentation du jus. Ce qui nécessite près de deux heures de travail chaque matin. »

Passé janvier, le vin évoluera sur lie, puis viendra le temps des assemblages. Mais d'ores et déjà, le millésime 2009 s'annonce exceptionnel en jurançon. Le temps chaud, alterné de journées pluvieuses, que l'on a connu à partir de la floraison, en juin, permet d'atteindre « un degré fabuleux, une teneur en sucre élevée avec une belle structure acide ». Les trois éléments qui, en s'équilibrant, donnent au jurançon son caractère si particulier.

Un regret cependant : les quantités en raisin n'y sont pas. « Le problème est général à toute l'appellation. On estime que le manque de volume sera de 20 %. En qualité, c'est bon pour les clients. En quantité, ça le sera moins pour les vignerons. »

Auteur : Jean-Jacques Nicomette
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