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[Jean-Pierre NIEUDAN]

Wädenswil, 26.10.2009 - C'est à peine croyable, mais vrai: les microbiologistes de la station de recherche Agroscope Changins-Wädenswil ACW ont réanimé une levure de vinification découverte dans une bouteille de vin, millésime 1895. Cette levure a été pour la première fois utilisée pour fabriquer du vin à l'automne 2008 après un sommeil long de 113 ans. Cette vieille levure présente de remarquables propriétés de fermentation, les vins qu'elle produit sont d'excellente qualité et ont été récompensés par des médailles d'or lors de dégustations reconnues.

En juin 2008, le domaine viticole Reblaube de la famille Schwarzenbach à Obermeilen près du lac de Zurich a proposé une dégustation du cépage Räuschling. Des vins de choix remontant jusqu'au millésime 1895 y ont été dégustés. Malgré leur âge élevé, ces vins étaient en grande partie de bonne qualité. Lors d'une dégustation aussi fascinante, de folles idées naissent parfois rapidement: Des petits bocaux sté­riles ont été remplis de résidus de vin, puis ont été apportés en tant que commande rémunérée à la station de recherche Agroscope Changins-Wädenswil ACW. Et ef­fectivement: des cellules de levure encore intactes ont pu être découvertes au mi­croscope et être même réanimées dans un milieu de culture approprié.

Le groupe Microbiologie d'ACW a ainsi découvert des levures de vinification qui ont passé de longues années au repos (dans un état dit de dormance). Ce succès a in­cité les chercheurs à examiner douze autres millésimes pour trouver des cellules de levure encore vivantes. Ils en ont trouvées dans quatre millésimes (voir l'encadré).

Le nouveau Räuschling fermenté avec l'ancienne levure

Les souches de levure les plus intéressantes pour poursuivre des études sont natu­rellement les trois souches les plus anciennes tirées du vin de 1895. Celles-ci ont été utilisées en 2008 dans différentes caves viticoles pour fabriquer des vins Räuschling. Et le résultat en vaut la peine: les vins qu'elles ont produits ont été remarquablement bien notés lors des dégustations - plusieurs ont obtenu des médailles d'or. De nom­breux maîtres de chais ont en outre été enthousiasmés à l'idée de pouvoir éliminer le sucre résiduel avec la levure de vinification de 1895 dans le cas des vins ayant un sucré résiduel non voulu et de pouvoir éviter ainsi des pertes financières élevées. Avant l'utilisation de la levure de vinification de 1895, ces vins seraient restés trop sucrés pour être mis en bouteille et commercialisés.

Treize millésimes ont été examinés...

Les spécialistes d'ACW ont non seulement cherché des cellules de levure de vinifi­cation vivantes dans le vin de 1895, mais aussi dans douze autres millésimes: 1897, 1911, 1927, 1935, 1936, 1940, 1943, 1944, 1945, 1947, 1959 et 1962. Ils en ont trouvées dans cinq millésimes au total: dans le millésime de 1895 treize colonies de Saccharomyces cerevisiae issues de trois souches de levure différentes et trois co­lonies de Candida stellata, dans le millésime de 1897 dix-sept colonies de C. stellata, dans le millésime de 1911 quatorze colonies de C. stellata et une bactérie, dans le millésime de 1935 dix-sept colonies de S. cerevisiae issues de deux sou­ches de levure différentes et dans le millésime de 1962 dix-sept colonies de S. cerevisiae issues d'une souche de levure. La présence de S. cerevisiae indique de bons millésimes et celle de C. stellata des années viticoles humides et froides.

... et les études se poursuivent!

Une des trois souches de levure tirées du vin de 1895 est déjà célèbre parmi les spécialistes sous le nom de colonie 6. Les raisins Räuschling de trois exploitations ont fermenté en 2008 avec cette levure - le vin s'appelle en conséquence R3.

Les excellentes propriétés de fermentation de la levure de 1895 (colonie 6) ont pu être confirmées en 2009. Les vins sont de très bonne qualité. Et bien que plusieurs vins tendent en 2009 à avoir un mauvais goût (appelé une fausse note), les vins qui ont fermenté avec la levure de 1895 présentent à peine une fausse note.

Les études pilotes effectuées avec les trois souches de levure tirées du cépage Räuschling de 1895 montrent que celles-ci disposent toutes de bonnes propriétés de fermentation et produisent des vins de bonne qualité. Et ce n'est pas tout: les plus jeunes souches de levure réanimées (deux souches de 1935 et une souche de 1962) montrent aussi de bonnes propriétés de fermentation, mais ont été jusqu'à maintenant uniquement utilisées chez ACW et non dans des conditions pratiques.

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