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L'arôme du champagne transporté par les bulles

Messagepar Jean-Pierre NIEUDAN » Mar 29 Sep 2009 18:54

Les bulles de champagne ne font pas que chatouiller le nez, elles transportent aussi l'arôme de ce vin mousseux, selon les travaux d'une équipe de chercheurs européens publiés mardi dans les Annales de l'Académie nationale des sciences (Pnas) aux Etats-Unis .

"J'adore l'idée qu'un mécanisme aussi subtil et merveilleux agisse juste sous notre nez, pendant que nous dégustons du champagne. Dans un seul verre de champagne, il y a autant de nourriture pour l'esprit que de plaisir pour les sens", fait valoir le chercheur français Gérard Liger-Belair, professeur à l'université de Reims Champagne-Ardenne.
C'est à l'aide d'un spectromètre de masse à très haute définition que Gérard Liger-Belair et ses collègues ont pu étudier les composants chimiques du champagne et des vins pétillants, les bulles et la brûme qu'elles produisent.

Si les arômes des vins pétillants sont connus, cette étude est la première à se pencher d'aussi près sur le mécanisme de leur mouvement, soulignent les chercheurs. Selon eux, quelques-unes des substances chimiques qui donnent ce goût fruité sont capturées par les bulles et ramenées à la surface à des concentrations plus élevées que dans le vin lui-même.

C'est un peu le même mécanisme que pour les bulles qui explosent à la surface de l'océan et donnent à l'air marin son parfum caractérique, explique Liger-Belair. "En fait, les bulles qui sont prises dans le mouvement de déferlement des vagues augmentent considérablement les surfaces d'échange entre la mer et l'atmosphère", dit-il.

Les bulles transportent les composés chimiques avec elles à travers la mer jusqu'à la surface avant d'éclater et de libérer des goutelettes aérosol dans l'atmosphère. "On a découvert que l'air des bulles piégé en cas de mer agitée augmentait certaines concentrations organiques dans l'aérosol marin" par rapport à la composition de l'eau de mer elle-même, ajoute-t'il.

Si le même phénomène est à l'oeuvre dans les vins pétillants, faut-il en déduire que le champagne est meilleur à l'odorat qu'au goût? Gérard Liger-Belair reconnaît que ses collègues et lui seraient tentés d'aboutir à cette conclusion. Mais il souligne qu'il est physicien, et que le co-auteur de l'étude, Philippe Schmitt-Kopplin de l'institut pour la chimie écologique et la bio-géochimie moléculaire de Neuherberg en Allemagne est lui-même chimiste. De fait, aucun n'est expert dans la science de l'odorat et du goût, souligne-t-il.

AP
http://www.bloc.com/news/monde/usa-scie ... 09-29.html
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Jean-Pierre NIEUDAN
 
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