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[Jean-Pierre NIEUDAN]

Par passion ou recherche d'exclusivité, des particuliers se lancent dans la viticulture artisanale, y compris en Suisse romande. Une tendance récupèrent les professionnels en proposant services, assistance ou, plus simplement, des cuvées personnalisées.

Certains cultivent des légumes en potager. D'autres, et c'est beaucoup plus chic, tirent de leur propre vigne un vin soigné, personnalisé, qu'ils destinent à leur consommation privée ou à celle de leur entourage. C'est notamment le cas d'Edy Bridy, imprimeur d'origine valaisanne âgé de 34 ans. Depuis longtemps intéressé par l'univers vinicole et la dégustation, il a tout naturellement décidé de «passer à l'étape suivante» en élaborant son propre vin sur deux parcelles de 600 et 300 m2 en campagne vaudoise. Sa production annuelle s'élève à 600 bouteilles de blanc et bientôt 250 de rouge, qu'il débouche en général à l'heure de l'apéritif entre amis. «Mon vin est plus typé que celui d'un grand producteur. Je mise davantage sur la qualité que sur la quantité, ce qui me permet d'obtenir un taux de sucre plus élevé, donc un vin plus dense. De plus, je peux attendre le meilleur moment pour récolter, ce qui privilégie la maturité du raisin.»

Christian Hennard, 45 ans, a de son côté replanté il y a une dizaine d'années une vigne sur une ancienne parcelle de 250 m2 à la Tour-de-Peilz. Coaché dans un premier temps par un vigneron professionnel, il s'est perfectionné au travers d'ouvrages spécialisés. Sa production s'élève aujourd'hui à environ 160 bouteilles de rouge par année. «La qualité de la matière première est primordiale. En réduisant les quantités à la vigne pendant l'été, on obtient à la vendange une concentration d'arômes et de sucre plus grande.»

Fait rare pour un petit producteur, il vinifie lui-même son vin: «La fermentation alcoolique se fait dans une plus petite cuve, le dégagement de chaleur est donc plus bas, ce qui me permet de mieux extraire les arômes. Par ailleurs, l'égrappage se fait manuellement, ce qui me permet d'une part de tirer les meilleurs grains et, d'autre part, d'éviter d'écraser le raisin. C'est le principe de la fermentation lente en grain. J'utilise également un pressoir en chêne à l'ancienne: l'extraction du jus se réalise donc de manière optimale.»

Apparue d'abord en France dans les années 1990, la mode des «vins de garage» ou du «Cottage wine» s'installe donc en Suisse romande. Notamment auprès de viticulteurs amateurs en recherche d'exclusivité. «Les consommateurs ont de plus en plus envie de connaître la provenance des produits qu'ils boivent ou mangent. D'où l'intérêt pour des méthodes de fabrication s'inspirant du développement durable ou du luxe artisanal», relève Stefan Fraenkel observateur de tendances à l'Ecole hôtelière de Lausanne.

Ce hobby nécessite un soin et une attention particulière tout au long de l'année. De novembre à février, lorsque la vigne entre en période de repos hivernal et que la sève cesse de couler dans la plante, il s'agit de tailler les branches et de sélectionner les bourgeons qui donneront les pousses de l'année suivante. De mars à septembre, les bourgeons et les feuillages se développent. Il faut alors effeuiller pour libérer un maximum de lumière. Reste à attacher les bois avec des fils, appliquer divers traitements contre les insectes, les maladies et la pourriture. Puis s'atteler, dès le mois d'octobre, à la récolte.

Suit la délicate étape de la vinification (lire plus bas), lors de laquelle la plupart des vignerons non professionnels mandatent des sociétés spécialisées, qui s'occupent aussi de la mise en bouteille. A Perroy, la firme «Oenologie A Façon» fourni par exemple ses services à plus de 150 clients privés établis sur la Côte, à Genève ou dans le Nord vaudois.

Dans la majorité des cas, les cépages sont des Chasselas, des Gammay ou du Pinot noir. Les bouteilles sont livrées après 6 mois pour les vins blancs et 9 pour les rouges. Les tarifs varient en fonction du poids total, du type de raisin, du choix de la bouteille, mais aussi du système de fermeture choisi (bouchon en liège, diam ou capsules). Pour 100 litres de chasselas, il faut compter entre 3,50 et 4 francs la bouteille (un peu moins du double pour un vin rouge avec bouteille spéciale et bouchon en liège).

Cette volonté de la clientèle haut de gamme de se différencier, y compris dans les produits de consommation alimentaire, intéresse les marques, notamment de champagne. Lancée ce printemps par Perrier-Jouët, la cuvée By & For permet au client d'élaborer sur mesure, en collaboration avec un expert, la liqueur de tirage ajoutée à la fin du processus d'élaboration du champagne. L'acquéreur peut finaliser sa personnalisation en co-signant l'étiquette avec le maître de cave. Ce petit caprice vise une clientèle extrêmement restreinte et coûte une petite fortune. «Nous sommes clairement dans l'ultraluxe, détaille Julien Chavance, responsable chez Pernod Ricard. Le coffret de 12 bouteilles ainsi personnalisées est vendu 80'000 francs (soit 6'666 francs la bouteille, ndlr). Cette offre ne sera proposée qu'à 100 clients dans le monde.»

Enfin, pour les allergiques au jardinage (ou ceux qui ne bénéficient ni d'un vignoble, ni des moyens d'acquérir un grand cru de mousseux personnalisé) une solution technique très simple existe aussi. Une société californienne, Provina, commercialise pour 4'500 dollars un grand boîtier métallique de forme ovale, baptisé Winepod, qui guide l'usager dans les différentes étapes du winemaking du pressage, à la fermentation, en passant par le contrôle du pH ou de la qualité du vin. L'utilisateur doit d'abord commander le raisin, qu'il verse directement dans le récipient, puis une connexion Wifi le relie à un logiciel qui l'assiste pour la suite du processus. Cerise sur le gâteau, pour 100 dollars supplémentaires seulement, la société fournit une machine manuelle d'embouteillage... On n'arrête pas le progrès.

La vinification, étape cruciale et complexe

Si toutes les phases qui précédent la vendange sont - à condition d'y consacrer le temps et l'énergie nécessaires - accessibles à tous les amoureux de la vigne, la vinification nécessite bien souvent l'assistance d'experts disposant du savoir-faire et du matériel adéquats. De l'aveu des principaux concernés, le processus est particulièrement délicat. Il varie d'ailleurs selon le type de vin. Le rouge est obtenu par fermentation du moût (jus) de raisin en présence de la pellicule et des pépins. Alors que pour le vin blanc, élaboré à partir de raisins blancs ou noirs, toujours à chair blanche, la peau ne macère pas, ce qui permet de conserver sa couleur jaune et transparente. En moyenne, 1,3 à 1,5 kg de raisins servent à fabriquer un litre de vin. On compte généralement 1 m2 de vigne par bouteille.

http://largeur.com

[Laurent P]

La revue Vinum s'était intéressée à ces vignerons il y a une petite dizaine d'année et avait réalisé un article qui m'avait paru complet à l'époque.
Au final, pas mal de vins foxés, aux arômes déviants, mais aussi des vins stylés, sans aucun reproche, de qualité tout simplement. De souvenir, vins et vignerons venaient de toute la Suisse ou presque : Valais, de Suisse orientale et du Tessin. Il me semble d'ailleurs que l'un des lauréats était balois et achetait ses raisins en ...Alsace.

cordialement,
laurent

http://vins-confederes.mabulle.com/

[Vincent R.]

Vivement que l'on puisse planter comme bon nous semble en France.
Le jour où, je m'y mets