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[Jean-Pierre NIEUDAN]

Sommelier Océan Indien… C’est l’entreprise créée par David Chailleux à La Réunion. Le concept est unique dans l’île : il propose des cours de dégustation et des animations œnologiques, tant aux professionnels qu’aux particuliers. Objectif : développer la culture du vin. “Il est temps que La Réunion, qui recèle des atouts extraordinaires, puisse davantage s’éveiller à la culture du vin, assure David Chailleux, sommelier de formation, établi dans l’île depuis douze ans. En effet, excepté les chais de Cilaos, l’île n’est pas une région de tradition viticole.”
Comprendre les vins et les crus du vin, la connaissance du vignoble, le service du vin au restaurant, réalisation de la carte, les accords mets et vins… une large palette de formations est offerte. “ Les cours sont orientés sur les bases de la dégustation : examen visuel, olfactif et gustatif. J’ai préparé des fiches sur chaque région française. Je travaille sur l’histoire de la vigne, les cépages et arômes, le cycle végétatif…” Des plats sont servis sous forme d’amuse-bouche. “Dans mes cours, je me sers des microclimats, très nombreux dans l’île. Ce qui me permet d’établir un parallèle, par exemple, entre les vins du Médoc rive gauche et rive droite…”

Les professionnels, la cible première

La cible première réside dans les professionnels : personnel d’hôtels haut de gamme et de restaurants, cavistes et bars à vins. “Outre Les Villas du Lagon, hôtel haut de gamme, je travaille actuellement avec l’enseigne Fauchon via un magasin franchisé à Saint-Denis, ajoute David qui a notamment travaillé chez Guy Savoy à Paris et dans un Relais & Châteaux en Angleterre. En février, j’enseignerai des modules sur le vin pour la Vatel School, une école hôtelière à l’île Maurice.”
Mais le particulier reste sa clientèle de prédilection : “J’aime ce côté initiation à la dégustation. Beaucoup de Réunionnais ont l’opportunité de voyager, ils sont ouverts et ont de vraies attentes en matière de vins. La demande est énorme…”
Un petit conseil pour accorder les vins à la cuisine réunionnaise, très épicée ? “Pour un Cari d’espadon, poisson tendre, je préconise un vin qui conserve la concentration des arômes, à l’image d’un chardonnet de Bourgogne ou d’un chablis. Avec un Rougail saucisses, où la tomate domine, je préfère en revanche des vins plus typés, costauds comme un lalande de Pommerol, un merlot du Bordelais ou un costières de Nîmes.”

Michel André

http://www.lhotellerie.fr