Index du forum ‹ Les rubriques ‹ Histoire du vin et de la vigne... découvrir le vin, l'aborder, s'informer ‹ Histoire de vin

[Jean-Pierre NIEUDAN]

C'est un lieu préservé, loin des regards indiscrets. Derrière une large porte en bois aux lourdes serrures, un escalier plonge dans le sous-sol de l'Auberge de Collonges au-Mont-d'Or, le restaurant 3 étoiles sur lequel le grand chef Paul Bocuse a construit sa réputation mondiale. Les murs de l'escalier menant à la cave sont tapissés de couvercles de caisses en bois aux noms de domaines prestigieux du Bordelais ou de Bourgogne. Au fur et à mesure de la descente, une douce odeur de vieux bois et de levure enveloppe le visiteur tandis que la fraîcheur de l'air contraste avec la température de la salle du restaurant. «La cave est maintenue à 13-14°C et le taux d'humidité dans l'air est scrupuleusement régulé», explique Mathieu Vial, le chef sommelier du restaurant.

De prestigieux châteaux bordelais

La cave s'étend sur plus de 350 mètres carrés sous l'auberge et accueillent plus de 10 000 bouteilles. Dès l'entrée, des étagères alignées accueillent les bouteilles des vignobles de la région, couchées dans des casiers numérotés : beaujolais, côte-rôtie, côtes du Rhône septentrionales, condrieu. «Les vins sont classés par région, explique Mathieu Vial. Nous avons également une zone pour les bouteilles servies au verre pour faciliter le service.»

A gauche, une grande salle est réservée aux bordeaux. A l'entrée, un grand tableau présente tous les domaines présents, les millésimes et leur numéro de casier correspondant. «Cela permet aux sommeliers de trouver tout de suite ce qu'ils sont venus chercher», précise Mathieu Vial. L'œil est irrémédiablement attiré par des noms plus qu'évocateurs : château Mouton-Rothschild, château Lafite-Rothschild, château Latour, château Margaux, château Haut-Brion, château d'Yquem, tous les premiers crus de 1855 sont là, déclinés sur plusieurs dizaines de millésimes. Le sommelier s'engage dans une allée et attrape précautionneusement un flacon poussiéreux de Pomerol du prestigieux château Pétrus 1966. Un peu plus loin, des doubles magnums (3 l) de Pétrus 1970 sommeillent en attendant d'être dégustés. «Une maison comme la nôtre se doit d'avoir ce genre de bouteille à la carte même si ce ne sont pas celles là qui sont le plus souvent commandées», affirme le directeur de l'établissement, Vincent Le Roux. «La force de notre carte des vins réside dans sa très grande diversité et son accessibilité. Il y en a pour tous les budgets, de 40 euros à plus de 4500 euros la bouteille.» Au total, plus de 600 appellations sont proposées à la carte.

Le vin le plus cher du monde

En suivant un nouveau couloir, nous arrivons dans l'allée des champagnes. Un nouveau tableau permet de se repérer. Les grandes maisons se succèdent : Krug, Deutz, Roederer, Dom Pérignon, Gosset. «En ce moment, nous proposons la dernière cuvée de prestige René Lalou 1998 de la maison G.H. Mumm, raconte le sommelier. Nous servons également des champagnes bruts non millésimés au verre tel une Veuve Clicquot ou un Billecart-Salmon.» A la carte, le prix d'une bouteille de champagne varie de 70 à 1500 euros. «Notre carte des champagnes a d'ailleurs été récompensée pour son panel très large par le prix Gosset Celebris 2008», se félicite Vincent Le Roux.

Après les champagnes, de petits casiers accueillent les demi-bouteilles et les vins étrangers. Ici, toutes les régions viticoles se côtoient dans ce format encore peu pratiqué par les domaines, mais qui gagne en puissance auprès des amateurs. «La consommation à la demi-bouteille se démocratise», explique Mathieu Vial. «Les clients les choisissent lorsqu'ils doivent prendre le volant après le repas.»

Enfin, la dernière partie de la cave est consacrée aux flacons de la vallée du Rhône et de la Bourgogne. Chaque allée de cette grande pièce porte le nom d'une région viticole. «60% des vins proposés à la carte proviennent de ces deux régions», précise le chef sommelier. Il s'engage alors dans une allée étroite et fouille quelques secondes dans un casier. Il se relève, avec entre les mains, le plus grand vin de Bourgogne, et peut-être du monde : un Romanée Conti, millésime 1966. Pas de doute, l'Auberge de Paul Bocuse est un lieu mythique de la gastronomie française et un trésor pour les amateurs de grands vins.

http://www.lefigaro.fr

[Vincent R.]

10000 bouteilles...
C'est quoi cette cave d'amateur...

Quand on se souvient des 600 000 bouteilles de la tour d'argent à Paris, cela fait sourire...

Je me demandais pourquoi Jean-Pierre nous proposait cet article... Il parle de Gosset ça y est, j'ai compris