Index du forum ‹ Les rubriques ‹ Histoire du vin et de la vigne... découvrir le vin, l'aborder, s'informer ‹ Histoire de vin

[Stéphane VILLETTE]

Bonjour à tous,

On me pose souvent la question des températures de service des vins. Si vous le voulez bien, je vous propose ici de recenser toutes vos suggestions et d'en faire la synthèse dans une petite fiche technique. Vous pouvez bien sûr donner toutes les informations technique utiles (ex : à 25°c une bouteille de 75 cl, gagne 6°c par heure ) et astuces de mise en température (bouteille de vin mise au congélateur durant 30 minutes ).

On peut peut-être commencer par les vins de Bordeaux qu'il faut impérativement servir sur la terrasse en plein été à 32°C !

A vous de jouer !

Stéphane.

[Jean-Pierre NIEUDAN]

Température de service
Chaque vin ne peut être apprécié pleinement qu'à une température respectant son équilibre. A température trop basse, le bouquet s'efface; à température trop élevée, les arômes se vaporisent rapidement, les parfums volatils disparaissent, et on constate l'extraction d'éléments aromatiques lourds, peu plaisants.
Les tanins se montrent agressifs si la température est trop basse; en revanche, une température trop élevée renforce l'acidité du vin et exagère son moelleux.
Sachant que la température du vin s'élève rapidement dans le verre (un degré par minute à 10°C), on pourra sans crainte le servir à une température inférieure à celle optimale pour sa dégustation.

Dans chaque type de vin, moins le vin est bon, plus froid il faut le consommer. Ne pas en conclure pour autant que tous les vins à boire frais sont moins bons que les autres...

Blancs :
plus le taux de sucre résiduel est élevé, plus le vin doit être bu frais; de même, plus le vin est acide, plus frais il faut le boire. Boire :

vins doux naturels et vins de liqueur à 6°C,
liquoreux (sucrés naturellement) à 7°C,
Crémant et mousseux divers à 8°C (7°C si méthode rurale),
vendanges tardives à 9°C,
Champagne à 9°C, les bons à 10°C, les meilleurs millésimés à 11-12°C,
petits vins secs à 10°C,
bons vins secs à 12°C (température de la porte d'un réfrigérateur),
grands vins à 14-15°C.
Rouges :
plus le vin est tannique, plus il demande à être bu à température élevée, sans toutefois jamais dépasser 18°C, sinon l'alcool envahirait le premier-plan et masquerait les autres composants de l'équilibre. Boire :
les petits vins (voire certains Bourgogne) vers 15°C,
les Banyuls entre 14 et 16°C, et les Banyuls Grand Cru de vieux millésimes à 16-17°C,
les grands vins à 17°C, les plus grands à 18°C.
Rosés :
10 à 12°C en général,
les grands rosés (Marsannay, Riceys) à 14 ou 15°C.

Ceci est extrait de La planète-vins

jpierre

[Stéphane Gorgerat]

D'une manière générale, je sers toujours le vin trop frais. Comme ça je lui laisse le temps de monter en température dans le verre. Si c'est trop chaud, il n'y a pas grand chose à faire... d'autant plus qu'avec l'augmentation du taux d'alcool dans les vins de manière générale, une température plus fraiche atténue le côté chaud de certains vins trop alcoolisé à mon goût

[Stéphane VILLETTE]

Jean-Pierre,

L'extrait que tu nous site résume pas mal la situation. Pour les Bourgogne Rouges, je les serre effectivement à 15°C, même les grands, car je trouve qu'ils supportent mal d'être dégustés à 18°C. Pour les grands vins blancs secs, je suis étonné de la température annoncée, 14-15°C, ça me paraît beaucoup.

Stéphane,
Je procède de la même façon et finalement lorsque l'on s'amuse à mettre un thermomètre dans un verre de vin, on peut être surpris de la sensation de froid procurée à 16-17°C, alors que ce serait effectivement idéal.

J'attends d'autres réactions et expériences !

Stéphane

[vinosophe]

Jean-pierre a bien résumé la question...pas grand chose à ajouter, je suis d'accord avec lui, en particulier pour les grands vins blancs secs, qui chez moi ne font jamais de "frigo"...14 à 15°C me parait une bonne température, en particulier pour les BOURGOGNE, LOIRE et RHONE blancs qui sont trop souvent servis trop "frais"!!!...même s'ils se "réchauffent" dans le verre...

CHRISTOPHE

[FGsuperfred]

j'ajouterais un petit "plus"
faire la différence entre certains vins jeunes comme les bordeaux qui se boivent plus facilement à 15/16 degrés et pour les vieux voire très vieux (NAAAAAAAN on dit avec beaucoup d'expérience ) vers 17/18°
pour les bourgognes blancs, certains servis lors de la réunion du 20 octobre (cercle haut-normand) étaient trop frais (12/13 ° je pense) et d'autres à la même température sont apparus comme trop chauds... ça dépend du vin en lui-même, les premiers ayant vu leur bouquet éteint...