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[Jean-Pierre NIEUDAN]

Il se voyait chercheur en biochimie. Aujourd'hui, Stéphane Toutoundji officie bien dans un laboratoire, mais c'est sur les arômes qu'il se penche, en élaborant les vins les plus adaptés aux attentes du marché. Une des raisons de cette bifurcation s'appelle Angelus. « Un ami m'a fait visiter le château et je me suis dit que ça avait l'air sympa. C'était la première fois que j'avais une approche technique. » A 21 ans, ce non-buveur et Messin d'origine lâche l'ADN pour le vin. Vingt ans plus tard, il est une « valeur montante » dans son domaine - expression qui lui arrache un rire gêné.

Depuis 2002, il intervient sur la fabrication du vin dans trois cents exploitations de la région - « du premier grand cru classé au petit papy qui a un hectare au fond de son jardin » - et en Turquie. Il a aussi des vues sur l'Inde, l'Espagne et la Californie. Depuis peu, il travaille avec les châteaux Latour-Laguens, dans l'Entre-deux-Mers, et Richelieu, à Fronsac. Les deux seuls domaines appartenant à des Chinois. « C'est un marché qui va se développer et qui a un potentiel colossal. En plus, les Chinois ne voient que par Bordeaux », précise l'oenologue.

Ce succès, il semble le devoir à sa « patte » et à son « approche ». « N'étant pas bordelais, je n'ai pas été formaté par les traditions. A travers mes expériences à l'étranger, j'ai compris que mon métier n'était pas uniquement l'oenologie, mais aussi l'aide à la commercialisation. Je me suis inspiré de la façon dont travaillent les pays producteurs du Nouveau Monde : le vin, c'est fait pour être vendu et bu », explique-t-il.

Plus business que terroir, mais pas tout à fait requin. Il reste, en effet, partisan du « bien consommer ». Un enseignement qu'il souhaiterait transmettre aux jeunes au travers de dégustations. « Ils boivent et mangent mal, on peut leur inculquer le goût du vin, c'est important dans notre pays. » Il met ces lacunes sur le compte de la loi française, qui a tendance à « diaboliser » l'alcool. Mais reconnaît tout de même qu'il travaille avec « un produit potentiellement dangereux ». D'ailleurs, il « goûte » la semaine et « ne boit que le week-end », et encore, seulement si le vin est bon. Un paramètre qu'il ne peut pas dissocier du moment où le verre est bu : « Le côté exceptionnel d'un vin ne dépend pas que de sa qualité, mais d'un instant particulier, d'un lieu, des gens avec qui on est », estime-t-il, laissant un peu de place à la poésie - ou au marketing. Pour le millésime 2009, il est formel : « C'est une année exceptionnelle qui allie la qualité des tannins et la structure en bouche de 2005 et la pureté du fruit de 2001. Les deux ensemble, c'est extrêmement rare. »

Orianne Dupont
http://www.20minutes.fr/article/367258/ ... roduit.php