Index du forum ‹ Les rubriques ‹ Histoire du vin et de la vigne... découvrir le vin, l'aborder, s'informer ‹ Histoire de vin

[Jean-Pierre NIEUDAN]

Il n'est pas rare, sur le boulevard de la Madeleine à Paris, de voir une queue se former sur le trottoir en fin de journée. Ce fut longtemps le privilège de l'Olympia, partagé, désormais, avec Lavinia, sur le trottoir d'en face, les soirs de rencontres-dégustations avec les propriétaires de grandes appellations. Par sa surface de 1 500 m², la boutique de vins Lavinia, créée à Paris en septembre 2002, est la seule à pouvoir faire de telles animations et à présenter sur trois niveaux 6 000 références permanentes dont 2 000 environ de vins étrangers.

Les plus vendus sont les bordeaux et bourgognes, vins de propriétaire, car champagnes mis à part, aucun négociant n'a droit de cité. Lavinia a été créée à Madrid en 1999 par deux Français, Thierry Servant et Pascal Chevrot, sur 1 000 m², puis s'est implantée à Barcelone sur la même superficie. De là, sans doute, est née une image qui perdure, selon laquelle Lavinia était une entreprise espagnole. En fait, il s'agit d'une marque internationale qui s'est développée aussi à Kiev, à Genève, et bientôt à Odessa. C'est la plus grande surface consacrée au vin en Europe pour une clientèle forcément disparate.

"5 % de nos clients savent exactement ce qu'ils veulent, confie Yannick Banchereau, directeur général de Lavinia France, les autres ont besoin d'être assurés dans leurs choix." Huit sommeliers en moyenne sont présents sur les lieux, chargés de conseiller les clients et de répondre aux curieux. Le meilleur moyen cependant est de déguster, ce qui est facile lorsqu'on rend visite aux vignerons, mais rare chez les cavistes et impossible dans la grande distribution.

A l'entrée du magasin, deux tours de dégustation - inspirées d'un système existant à Houston aux Etats-Unis et en Australie - permettent, grâce à une carte à puce prépayée en vente dans le magasin au tarif de 10, 15, 20 ou 50 euros, de sélectionner parmi 24 crus (bouteilles conservées sous azote et argon), accompagnés de fiches descriptives et de commentaires, le vin que l'on a envie de goûter.

Il suffit de présenter un verre sous le verseur et d'appuyer sur un bouton : le vin est aussitôt tiré de la bouteille à une dose de dégustation (3 centilitres), au prix indiqué sur la fiche. Tout risque de goût parasite est supprimé, le circuit emprunté par le vin étant nettoyé après chaque opération. En moyenne, cinq ou six bouteilles de chaque cru sont bues chaque jour, le samedi étant jour d'affluence. Cette dégustation à la carte ne tombe pas sous le coup des futures mesures législatives visant l'open-bar, car chaque verre est payant. Il reste au personnel à vérifier l'âge des visiteurs. Gare au mineur qui aurait cassé sa tirelire pour offrir à son géniteur une bouteille de son année de naissance !

L'une des deux tours est réservée à seize vins rouges, français et étrangers, conservés à température constante. Ainsi pouvait-on boire récemment un lafite-rothschild 1997 à 25 euros le verre de dégustation (550 euros la bouteille), un haut-brion 1993 à 20 euros (380 euros la bouteille), mais aussi un côtes-de-francs Château Le Puy 2004 à 1,20 euros (14,70 euros la bouteille) ou un hermitage Faurie Greffieux 2006 à 3 euros le verre (37,70 euros la bouteille).

Dans l'autre tour, réservée aux blancs conservés à 14° C, les amateurs ont pu apprécier un sauternes Rousset Peyraguet Délicatesse d'Or 2002 à 2 euros le verre (25,50 euros la bouteille), ainsi qu'un admirable condrieu Clusel Roch Verchery 2006 à 3 euros le verre (38, 30 euros la bouteille). L'ensemble des vins soumis à la dégustation est renouvelé chaque mois.

Nombreux sont les amateurs qui viennent des bureaux alentour à l'heure de la pause déguster un ou deux crus et grignoter une assiette de comté ou de jambon basque (5 euros). Une autre initiative habile pour la découverte des vins est la possibilité d'acheter une bouteille au magasin et de la boire sans droit de bouchon au restaurant sur la mezzanine. Un club regroupe environ 5 000 aficionados qui profitent de ristournes et de promotions avant qu'elles ne soient sur le site Internet du caviste.

Récemment,Lavinia a ouvert à Madrid une seconde génération de boutiques plus modestes (200 m²) et a renouvelé l'ambiance du magasin parisien. L'objectif est d'inviter le visiteur à choisir entre plusieurs univers : la tradition, le voyage, le bio ou les accords entre mets et vins. Là réside sans doute l'influence espagnole, dont la législation, à la différence de la France, considère le vin comme un produit culturel et non seulement comme un produit marchand.

http://www.lemonde.fr