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[Jean-Pierre NIEUDAN]

C'est parti pour les vendanges tardives. Si les grappes ont souffert du foehn, la récolte de ce précieux nectar se présente bien

«Avec les vins liquoreux, nous sommes complètement suspendus aux conditions climatiques». Vigneron-éleveur en Valais, Thierry Constantin avoue qu’il faut être un peu fou mais qu’il éprouve du plaisir à se consacrer à ces vins sucrés. «Sur 1'500 m2 lors de ma meilleure année, j’ai produit 400 litres de vin liquoreux, contre 100 litres seulement lors de ma pire année». Même si, en moyenne, les producteurs produisent de faible quantité, la différence financière peut être conséquente.

Cette année, la violente tempête de foehn de mi-décembre a fait perdre «jusqu’à 30% de la récolte» au vigneron. Et comme il a neigé deux jours plus tard, «nous n’avons pas pu récolter les grappes par terre. Mais aujourd’hui, «ça commence à bien se présenter», estime l’éleveur.

Grâce à un champignon, le botrytis cinirea

Principal responsable de la surmaturation du raisin: le botrytis cinerea. «C’est un champignon qui se développe à l’intérieur du grain et qui lui confère des arômes de truffes et de forêts», explique Corinne Clavien, œnologue cantonale. Cette année, les tendances sont prometteuses. «Nous trouvons sur les grappes des alternances de flétris, de rôtis et de botrytis», observe la spécialiste. Et ce n’est pas le froid des derniers jours qui va mettre à mal le raisin. «Il permet une concentration des sucres» précise l’œnologue. Concrètement, «la pellicule de la grappe devient plus perméable, se ramollit et l’eau va pouvoir s’échapper de la baie. Nous avons ainsi une perte de volume et une concentration de sucre».

«Les grains nobles, ce sont des produits phares»

Au vigneron de déterminer le bon moment pour récolter un raisin optimal, ni trop flétri, ni trop rôti, ni trop botrytisé. Car même si les récoltes portent sur des petits volumes, par rapport à la production d’une cave, proposer cette gamme aux clients reste très intéressant. «Ce sont des produits phares, très recherchés, qui font office de carte de visite pour une cave, au même titre qu’un cornalin ou qu’une arvine», estime Thierry Constantin, membre de la Charte Grain Noble ConfidenCiel, qui regroupe une trentaine d’encaveurs produisant de grands vins liquoreux en Valais.

Larmes de Décembre (Johannisberg), Vent d’Anges (Assemblage) ou Grain de folie (Arvine): les producteurs valaisans de liquoreux rivalisent d’ingéniosité pour qualifier leur précieux nectar. Chaque année, à peine plus de 25'000 litres de vins liquoreux sont élaborés en Valais. Mis en bouteilles de 37,5cl ou de 50cl, cela représente environ 60'000 bouteilles. «Contrairement à une idée reçue, ce n’est pas un vin qui ne plaît qu’aux dames», constate Thierry Constantin. «Je dirais qu’il plaît aux amateurs qui aiment la complexité d’un vin et un vin qui a une histoire».

Une fermentation de plus de deux mois

Les liquoreux, «ce sont des vins très rares, particuliers et précieux. Qui demande beaucoup d’attention sur la vigne et qui a une fermentation extrêmement lente et douce, qui peut durer deux à trois mois», raconte Corinne Clavien. Avant de pouvoir goûter au nouveau millésime, les amateurs devront donc apprendre à se montrer patient .

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