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[Jean-Pierre NIEUDAN]

Jean-Claude et son fils Nicolas Ducasse sont restaurateurs-sommeliers à Cambrai. À à peine 27 ans, Nicolas a déjà travaillé dans les plus grands restaurants du nord de la France. Portrait d'une famille qui a de la bouteille.

Dire qu'ils sont passionnés, c'est presque encore loin de la réalité. À peine la conversation engagée et c'est parti pour un tour de France des vignobles. On les écouterait pendant des heures... Enfin, surtout le papa ! Lui, est autodidacte. Il s'est reconverti après la fermeture de La Lainière de Cambrai où il était employé comme mécano. « Je travaillais aussi dans des centres de vacances. J'ai pris des cours du soir, j'ai passé les diplômes, j'ai gravi les échelons et j'ai fini comme chef de cuisine ». Il ouvre son premier restaurant à Marquion en 1987. Il y organise déjà des soirées d'oenologie, une passion qu'il mûrit depuis longtemps.

Il y a dix ans, il rachète l'Hôtel de France à Cambrai. En famille, ils y mettent tout leur coeur et surtout leur sueur pour retaper cette enseigne mythique à laquelle ils joignent, il y a un an, un restaurant « Le Ducasse ». Un nom prédestiné direz-vous. Sans aucun doute. « À l'âge de 7 ans déjà, Nicolas me suivait dans tous les salons et il a fait toutes les régions viticoles, confie son papa. Il préférait qu'on lui offre une façade de caisse Mouton Rotschild qu'un playmobil ! ». En 1996, Nicolas débute une formation en restauration puis il enchaîne. Il devient rapidement sommelier et travaille avec les plus grands : Le Meurin à Béthune, Les Crayères à Reims, Le Westminster au Touquet dont il garde un souvenir ému et une reconnaissance indéfectible envers son « maître » sommelier « Quand il me croisait dans l'hôtel, il me lançait : donne-moi vingt noms de Champagne ! (...) C'est lui qui m'a appris à apprécier le vin ».

De concert

Aujourd'hui, Jean-Claude et son fils travaillent de concert dans le restaurant un échange de savoir et de sensibilité. « L'accord mets-vin est indissociable, explique le chef cuisinier. On réfléchit plus en cuisine quand on s'intéresse au vin, on peaufine. On dit souvent : "qu'est-ce qu'on peut boire avec ce plat ?" mais c'est le contraire : il faut adapter un plat au vin que l'on choisit. On peut changer une recette pas un vin ! ».

Père et fils sont membres des Sommeliers de France et bien qu'ils se soient délectés des plus grands vins, ils sont aussi de fervents défenseurs des « petits producteurs qui travaillent encore à l'ancienne (...) Il n'y a pas que les grands, il existe aussi des petits vins, peu connus, qui sont très bons ». Le secret finalement c'est tout simplement le plaisir. Celui du goût bien sûr mais celui d'attendre attendre que le breuvage arrive doucement à maturité : « Aujourd'hui, on veut tout, tout de suite, mais on ne peut pas faire un cheval de course avec un âne. Le vin c'est comme un enfant : ça naît, ça attrape des maladies, il y a une période où ça ne veut rien faire. Ensuite ça vieillit et puis ça meurt ». Tout est dit.

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