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[Jean-Pierre NIEUDAN]

Vinaigrette, marinade... Le vinaigre nous est devenu quasi indispensable, mais il est parfois difficile de s'y retrouver parmi les différentes variétés. On fait le point.

Le vinaigre blanc : c'est celui qui accompagne les cornichons ou qui nous permet d'entretenir la maison. Il est incolore, et le plus souvent fabriqué à partir d'alcool de betterave.

Le vinaigre d'alcool coloré : quelques gouttes de caramel suffisent à faire du vinaigre blanc un vinaigre d'alcool coloré, dont on se sert le plus souvent pour assaisonner nos salades.

Le vinaigre de vin : Qu'il soit blanc ou rouge, n'importe quel vin peut servir à la fabrication du vinaigre. Et si ce dernier est d'appellation d'origine, cela sera spécifié sur l'étiquette de la bouteille.
De plus souvent, les vinaigres de vins sont aromatisés à l'échalote, l'estragon, la framboise... Ces mariages non seulement subliment le vin mais permettent différents accords notamment avec les plats qu'ils accompagnent (viande, poisson...) mais également avec le vin servi à table.

Le vinaigre de Xeres : est une production andalouse, cultivée dans les vignobles d'appellation d'origine "Jeres - Xérès - Sherry". Il est vieilli dans les mêmes fûts qui ont contenu le vin.

Le vinaigre balsamique de Modène : Incontournable, le vinaigre balsamique de Modène, ville du Nord de l'Italie. Celui-ci est préparé à partir de moût (résidus de pressage de raisin) cuit, puis ajouté au vinaigre de vin. Ce vinaigre qui ne dénature pas les vins à table a le plus souvent vieilli dans des tonneaux de chêne, au moins 12 mois.

Le vinaigre de cidre : Celui-ci est réalisé à partir de cidre mais son mode de fabrication est identique à celui du vin. A noter que son degré d'acidité est moins élevé (5° au lieu de 6° minimum pour le vinaigre de vin).

Le vinaigre de riz : Ce vinaigre est obtenu par la fermentation du riz gluant. Très utilisé dans la cuisine asiatique on l'apprécie pour sa douceur.

Le vinaigre de miel : Lui est élaboré à partir d'hydromel, produit de la fermentation alcoolique du miel dans de l'eau.

Le vinaigre est un produit qui varie selon les régions ou les pays où il est produit. Aussi, vous trouverez facilement du vinaigre de sucre (fabriqué à partir d'un jus de canne) dans les îles : Antilles, Réunion. Du vinaigre de jus de fruits fermenté, de groseille en Grande-Bretagne, de pamplemousse en Birmanie... Du vinaigre de céréales aux Etats-Unis, ou encore en Allemagne et du vinaigre de sève au Canada et la liste est encore longue.

A savoir : En France, l'appellation vinaigre obéit à une règlementation bien rigoureuse qui évite les fraudes et contrefaçons. Ainsi, ne seront considérés comme vinaigre que les productions ayant été obtenues par le procédé biologique de la double fermentation, alcoolique et acétique. Leur teneur en alcool résiduel se limite à 1,5 % en volume, et leur teneur acétique minimale est de 6 g / 100 ml (c'est ce qui est indiqué sur la bouteille). Aucun aditif n'est toléré mis à part le sucre, le sel, le miel, les aromates et arômes naturels. Seuls les vinaigres d'alcool pourront être colorés mais uniquement avec du caramel. Et ces éléments, s'ils ont été utilisés dans l'élaboration du vinaigre, figureront sur l'étiquette de la bouteille. C'est la règlementation d'après le décret du 30 décembre 1988.



Article par Emmanuelle LOPEZ http://www.plurielles.fr/recettes-cuisi ... 9-402.html