Index du forum ‹ Les rubriques ‹ Histoire du vin et de la vigne... découvrir le vin, l'aborder, s'informer ‹ Histoire de vin ‹ Presse du vin

[Jean-Pierre NIEUDAN]

Directeur technique du groupe Plaimont, Olivier Bourdet-Pees décrit les subtilités de l'œnologie.

Ils sont les hommes de l'ombre. On connaît peu leur travail mais on déguste leur œuvre. Si les vignerons pétrissent vignes et raisin, les œnologues façonnent le vin. Véritable orfèvre du nectar, l'œnologue imagine, goûte, teste et fait grandir un vin avant qu'il coule en bouteilles.

Le groupe Plaimont, union des caves de Plaisance et de Saint-Mont, compte 10 œnologues répartis sur les sites de Condom, Saint-Mont et Madiran. La tâche de ces hommes de chai est essentiellement chimique. Un rôle autant scientifique que gustatif. Olivier Bourdet-Pees est œnologue et directeur technique de Plaimont.

Intellectuels du chai

Ne pas croire que le vin résulte du jus de raisin placé dans un fût jusqu'à ce qu'il soit bon. Le savoir des œnologues en chimie organique est très poussé. Les intellectuels des chais représentent le niveau de formation le plus élevé en connaissance du vin. Pourquoi et comment fabrique-t-on un vin ? « C'est ma mission, sourit Olivier Bourdet-Pees. Nous sommes aux côtés des commerciaux avec les acheteurs pour connaître les attentes du marché. Ce retour d'expérience est important car, selon leurs critiques positives ou les points d'amélioration dont ils nous feront part, nous serons amenés à améliorer nos produits, dès l'année suivante. » Le meilleur exemple, cette année, est la sortie du Rosé d'Enfer. « Plus pâle, avec une étiquette décalée, c'est un vin porté sur le fruit comme tous nos rosés, mais celui-ci est plus léger en bouche, plus aérien, explique l'œnologue. Nous avions l'habitude de rosés pleins de richesse tout en conservant son côté aérien. Or, on nous demande des vins faciles d'approche. Nous avons donc adapté un parcours de vendange particulier. »

Deux ans de travail auront été nécessaires pour adapter le travail du sol de manière à ce que la vigne soit plus vigoureuse et que la maturité puisse être repoussée dans le temps pour que le raisin soit récolté sur le pic aromatique. Le jus de raisin sera extrait dès réception pour obtenir une couleur moins intense. « Le consommateur a l'impression que la couleur est associée à l'intensité alors que ce n'est pas le cas ! » Rosé d'Enfer avec son petit diable sur l'étiquette a été mis en bouteilles il y a trois semaines.

Bientôt un vin « perlant »
Autre vedette de cette édition, L'Empreinte. L'année dernière, le premier millésime avait été en rupture au bout de trois mois. « C'est un vin très haut de gamme, décrit Olivier Bourdet-Pees. Nous avons donc créé une photo fidèle de ce que produisent nos terroirs en n'assemblant que le fruit des meilleures parcelles. » Lorsque l'œnologue narre les vins, il devient intarissable. « Nous produisons des vins de terroir unique. Par exemple, le château-de-sabazan est sur des sables fauves. Il produit un vin charnu avec de la sucrosité. À l'opposé, le monastère de Saint-Mont est très concentré, tannique, car sur un terroir d'argile. À Plaisance, les vins sont plus équilibrés. »

Pour lui, les vins d'assemblage, comme le Faîte ou L'Empreinte, sont ceux qui reproduisent au mieux la complexité du terroir. « Les vins d'assemblage n'ont pas moins d'identité, défend-il, car ils mêlent des identités très fortes. » L'œnologue doit faire preuve de rigueur et de discrétion. « L'œnologue doit être à l'écoute de la matière première. On ne doit pas reconnaître l'œnologue qui est derrière le vin car nos vins doivent exprimer leur terroir. »

Les œnologues de Plaimont ont du pain sur la planche. Ils travaillent à réaliser un vin perlant. Légèrement pétillant mais tout à fait tranquille, il aurait le côté festif des petites bulles. Si tout se déroule comme prévu, ces vins perlants pourraient voir le jour à l'automne prochain. « Nous travaillons à la mise en œuvre de vignes très anciennes », annonce Olivier Bourdet-Pees. Cette prochaine cuvée sortira dans un ou deux ans.

gaëlle richard
http://www.sudouest.fr/2011/03/27/il-do ... 49-788.php