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[Jean-Pierre NIEUDAN]

Est-ce vrai ? Il y a du soufre dans le vin ! Est-ce nécessaire ?Le vinificateur n'a pas vraiment le choix d'utiliser le souffre sous forme de sulfite (SO2) dans le processus d'élevage d'un vin . Les buveurs de vin veulent un vin d'une grande pureté biologique et d'être excellent pour leur santé .

Le vin doit demeurer le liquide le plus sain selon Pasteur . Et de ce fait , on utilise le sulfite d'abord lors de la mise en cuve . On l'ajoute parcimonieusement , pour détruire les bactéries ou mauvaises levures susceptibles de modifier les bonnes levures (champignons microscopiques) qui vont convertir le sucre en alcool . Et aussi pour protéger le moût des effets de l'oxygène , dans l'air ambiant , sur ses composantes . Sinon on verrait une modification apparente des arômes du vin . Et un peu plus tard , on sulfitera la barrique de bois pour la désinfecter (enlever toute trace de bactéries nuisibles à la bonne évolution du vin). Comme on sait , le vin de qualité séjourne longtemps dans le chêne .

Le sulfitage rationnellement fait a des conséquences heureuses sur les constituants du vin selon les oenologues : « augmentation du degré alcoolique de quelques dixièmes de degré par purification du milieu fermentaire ; une bonne conservation des acides organiques ; une acidité volatile , comme le vinaigre , plus faible ; une coloration plus intense ; une amélioration sensible du goût ( moins de goût de pourri , d'écurie , de bois mouillé )». Colette Navarre ingénieure agronome et professeur de viticulture et d'oenologie . Ne pas sulfiter ou ajouter le minimum de soufre selon une analyse sérieuse nous amènent à une démarche « bio » qui satisfait les partisans des vins dits « naturels ». Certes et forcément , l'ajout de soufre modifie les arômes et les saveurs du vin : sans sulfitage , l'exubérance et la netteté des arômes de fruit frais sont rehaussées . Mais élaborer un vin peu soufré ou le sulfitage mal dosé nous conduit vers un produit fragile et capricieux . D'abord , il s'oxydera facilement ; on y retrouvera souvent des arômes d'écurie ; on peut y retrouver une bouche pétillante ou de faible structure , ou des tanins rustiques voire carrés . En revanche , un excès de sulfitage que l'on retrouve en vertu d'un maximum de précautions , de sécurité , ou selon la nécessité (vin sucré) nous conduit parfois à un goût âcre , à une amertume en fin de bouche , ou aussi l'arôme d'allumette . Cela se traduira évidemment par des désordres physiques sur le dégustateur sensible à ce produit : maux de tête du lendemain , troubles au foie , somnolence et autres . Boire ces vins régulièrement s'avère dangereux . Les boire en mangeant de bons aliments ou diminuer la dose ou s'attarder aux producteurs plus consciencieux ou bien surveillés seraient un bon pas dans la bonne direction .

Il faut rappeler , certes , le fait que les gens raffolent des sauternes , des cidres ou vins de glace , des portos ou autres vins sucrés qui émulsifient les plaisirs de la table . Ils sont charmeurs pour nos papilles . Cependant , pourquoi le sucre résiduel en bouteille ou en barrique ne se convertit-il pas entièrement en alcool ? La raison est simple : le vinificateur ajoute dans la barrique , au moment où le taux d'alcool désiré est atteint , une bonne dose de sulfite susceptible de tuer les levures donc d'arrêter la fermentation ou toute reprise de fermentation . Ces vins sucrés , bus en grande quantité , peuvent avoir des impacts majeurs sur notre organisme . L'abus cause problème . « La modération a meilleur goût ». Question à cent dollars : peut-on remplacer le soufre par un produit naturel moins nocif ? ou du moins , pourrait-on indiquer sur la bouteille la quantité de soufre dans le vin ?

René Milette
L'Action
http://www.laction.com/Opinion/Chroniqu ... r-le-vin/1

[Bebert]

Quelques inexactitudes ou approximations dans cet article...
Au hasard, l'ajout de SO² pour arrêter la fermentation (ici sur les vins moelleux/liquoreux) n'est qu'une méthode parmi d'autres. Sur les moelleux/liquoreux la fermentation alcoolique stoppe le plus souvent de manière naturelle. Les levures, saturées d'alcool s'arrêtent de travailler d'elles même. Et donc pas besoin de SO²... Jusqu'à la mise a minima.
Y aurait aussi à dire sur: "le vin de qualité séjourne longtemps dans le chêne" ou sur "une amélioration sensible du goût ( moins de goût de pourri , d'écurie , de bois mouillé )" que l'on nomme le "réduit"... mais je laisse ça à d'autres...

[AROUNA]

Quelques explications ici :

http://www.vignevin.com/fileadmin/users ... fitage.pdf

[Laurent Saura]

Merci pour ce joli lien
Je ne savais pas pour la vitamine c...