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[Jean-Pierre NIEUDAN]

Neuf restaurants sur dix en France proposent désormais du vin au verre, et pas seulement de petites appellations! En dose de 12 à 15 cl,
il apparaît comme une parade à la peur du gendarme et à la crise, monte en gamme et redevient source de chiffre d'affaires.

La répression de l'alcool au volant et la crise» ont fait baisser la consommation de vin notamment au restaurant, explique Guillem Kerambrun, directeur adjoint de la sommellerie chez Alain Ducasse Entreprise, présent au Sirha, le salon de la restauration qui s'est tenu à Lyon.
«Et le vin vendu au verre a été une solution importante», renchérit Fabrice Sommier, son alter ego du groupe Georges Blanc: il représente «20 à 25% du vin vendu» au restaurant gastronomique de Vonnas, et «15 à 20%» dans les cinq bistrots du groupe en Rhône-Alpes.

Pour réussir, il faut une qualité du vin constante, c'est-à-dire en limiter l'oxydation
Désormais «neuf restaurants sur dix proposent du vin au verre», selon Nicolas Nouchi, du cabinet spécialisé CHD conseil, qui interroge plusieurs centaines de restaurateurs par an. Souvent, ils se limitent à «quatre appellations vendues en moyenne 3,70 euros», mais ils «montent en gamme».
«Le vin constitue, avec le plat du jour, un des derniers éléments de différenciation d'avec la restauration rapide», ajoute-t-il, d'où l'importance de conserver cette différence en proposant des incontournables, mais aussi d'autres vins.
«Dès qu'on monte en gamme, le vin redevient une vraie source de chiffre d'affaires», insiste Guillem Kerambrun. «Si vous proposez à un client un verre de Côtes du Rhône ou de gamay, il peut ne pas avoir envie, mais si vous lui proposez un Gevrey-Chambertin ou un Meursault, vous avez plus de chance de le lui vendre».
Dans les bistrots du groupe Ducasse, qui proposent quatre à cinq rouges et autant de blancs au verre, «17 à 18% des bouteilles sont vendues au verre et représentent 22 à 23% du chiffre d'affaires», assure-t-il.
Mais pour réussir il faut une qualité de vin constante, c'est-à-dire en limiter l'oxydation.
Deux techniques récentes coexistent: l'une vide l'air industriellement, entre deux utilisations, et permet un service à la bouteille. L'autre remplace l'air au fur et à mesure par un gaz neutre comme l'azote ou l'argon, ce qui permet une meilleure conservation, mais oblige à remplir le verre à un distributeur.
Les machines coûtent jusqu'à 5000 euros pour quatre bouteilles, et restent encore l'apanage des bars à vins et des restaurants chics.

Source : http://193.247.189.70/agrihebdo/journal ... m?id=63559