Index du forum ‹ Les rubriques ‹ Histoire du vin et de la vigne... découvrir le vin, l'aborder, s'informer ‹ Histoire de vin ‹ Presse du vin

[Jean-Pierre NIEUDAN]

"Dès qu'on monte en gamme, le vin redevient une vraie source de chiffre d'affaires", insiste M. Kerambrun. "Si vous proposez à un client un verre de Côtes du Rhône ou de Gamay, il peut ne pas avoir envie, mais si vous lui proposez un Gevrey-Chambertin ou un Meursault, vous avez plus de chance de le lui vendre".

Dans les bistrots du groupe Ducasse, qui proposent quatre à cinq rouges et autant de blancs au verre, "17 à 18% des bouteilles sont vendues au verre et représentent 22 à 23% du chiffre d'affaires", assure-t-il.

Il est même parfois présenté en Jeroboam (bouteille de 3 litres, soit l'équivalent de 4 bouteilles classiques), une mise en scène qui apporte également "une dynamisation du chiffre d'affaires", poursuit-il.

Mais pour réussir, il faut une qualité de vin constante, c'est-à-dire en limiter l'oxydation.

Deux techniques récentes coexistent : l'une vide l'air industriellement, entre deux utilisations, et permet un service à la bouteille. L'autre remplace l'air au fur et à mesure par un gaz neutre comme l'azote ou l'argon, ce qui permet une meilleure conservation mais oblige à remplir le verre à un distributeur.

Les machines coûtent jusqu'à 5.000 euros pour quatre bouteilles, et restent encore l'apanage des bars à vins et des restaurants chics.

Chez Georges Blanc, on a opté récemment pour la première solution. "Ca fait plaisir au client de voir la bouteille", assure M. Sommier, qui a noté "un peu plus de vente de vin au verre".

"Cela permet de servir de grandes bouteilles et donc de générer du chiffre d'affaires puisqu'on ne vend pas un verre de Clos Vougeot au même prix qu'un Passetougrain", ajoute-t-il.

Au bar à vin parisien Wine to One, également caviste du IIè arrondissement, cent bouteilles sont proposées en distributeurs. Des vins à 1 euro en dégustation (3 cl), mais aussi du Cheval-Blanc ou du Château Yquem, qu'il aurait été "impossbile" de proposer à la dégustation, "sans cette technique de conservation", reconnaît son créateur Stéphane Girard.

Chez Ducasse, on préfère faire le vide à l'ancienne, et "motiver les sommeliers" sur la gestion des bouteilles ouvertes.

par Cécile BARAILLE
http://www.express.be/business/fr/econo ... 139566.htm