Index du forum ‹ Les rubriques ‹ Histoire du vin et de la vigne... découvrir le vin, l'aborder, s'informer ‹ Histoire de vin ‹ Presse du vin

[Jean-Pierre NIEUDAN]

Qui n'a pas déjà ouvert une bouteille avec un goût de bouchon ? Il est considéré qu'entre 2 et 15% des bouteilles présenteraient un goût de bouchon. Or, les clients acceptent de plus en plus difficilement la qualité aléatoire et irrégulière des bouteilles qu’ils dégustent.

De la perception du consommateur…

Aux yeux du consommateur, le type d'obturateur reste un indicateur de qualité. Mais selon qu'il soit en liège, un bouchon technique, une capsule ou un bouchon synthétique, la perception de la qualité de l'obturateur diffère selon les cultures. Si 80 % des wineries de Nouvelle Zélande ont adopté la capsule, seules 5% des wineries américaines ont fait ce choix. Cela peut s'expliquer par le fait que les consommateurs américains considèrent le vin bouché par une capsule comme étant de moins bonne qualité et peu cher. L'obturateur a un impact sur l'image que renvoie le vin. Evidemment, le bouchon de liège - qu'il soit aggloméré ou non - reste aux yeux d'une majorité des consommateurs un matériau noble, associé à un vin de qualité et élaboré dans le respect de la tradition.
Mais cet impact varie selon le niveau d'implication, d'expertise et l'occasion de consommation. L'achat pour un cadeau ne revêt pas la même perception que pour un achat de garde. De même qu'un consommateur peu impliqué et peu expert aura une vision globale et cherchera à réduire le risque de se tromper surtout si l'enjeu est important.


…aux études sur les analyses des performances du bouchon

Sur le plan des qualités organoleptiques, plusieurs études* ont montré que l'aspect fruité d'un vin est conservé avec certains obturateurs telle que la capsule alors que d'autres, comme le bouchon technique, ont tendance à moins bien conserver cet aspect fruité. De même, certains obturateurs permettent d'avoir des fruits plus mûrs. Le degré de perméabilité à l'oxydation de l'obturateur engendre aussi des différences importantes : plus un bouchon est perméable, moins le vin serait intense, boisé, épicé et acide. Le type d'obturateur a donc un impact dans la durée sur les qualités sensorielles du vin. Le vigneron doit donc choisir l'obturateur en fonction des propriétés qui permettront de préserver les arômes qu'il souhaite donner à son vin.
Les propriétés physiques de l'obturateur évoluent dans le temps avec des effets sur l'humidité et le débouchage. Avec le temps, la force d'extraction augmente et rend moins confortable le débouchage. L'enjeu consiste bien à assurer une parfaite régularité de débouchage d’une bouteille à une autre. En effet, déboucher une bouteille de vin est et demeurera un cérémonial très prisé par les consommateurs.
Parmi les lots de bouchons analysés lors de ces études, il apparaît une plus ou moins grande hétérogénéité des évaluations quant au caractère bouchonné du vin : les capsules et les agglomérés donnant des résultats plus homogènes. Mais il faut garder un œil critique sur ces études qui présentent des résultats différents alors qu'elles sont massivement reprises comme argument commercial.

Trouver le bon bouchon pour le meilleur compromis

Le choix de l'obturateur doit être un compromis entre l'image du vin perçue par le consommateur et les caractéristiques sensorielles et techniques que le vigneron souhaite donner à son vin. Pour ne pas avoir une mauvaise surprise et réduire le risque de se tromper, le consommateur aura tendance à choisir le type de bouchon en fonction de ses croyances et de ses occasions de consommation. Et ce, alors même qu'il ne peut deviner l'obturateur quand il s'apprête à acheter du vin.

Auteur :
François Durrieu, professeur en marketing à BEM – Bordeaux Management School, francois.durrieu@bem.edu.
- Chambre d'agriculture Gironde (2008), Etude comparative des performances des bouchons synthétiques et autres matériaux alternatifs aux bouchons de liège, brèves viti-oeneo n°23 1-8.
- Durrieu, F. (2010), "Impact du bouchon sur la qualité des vins." 3nde Journée du Marketing du vin – ERM -IRGO Pôle Universitaire de Sciences de Gestion, Université Bordeaux IV, Bordeaux (France), juin 2008.
- Vidal S., Riou C. et Barnavon L. (2006), Comparaison des performances d'obturateurs sur la conservation des vins de la vallée du Rhône, Institut rhodanien.

Avec l'aimable autorisation de http://www.vitisphere.com