Pas de réveillon, sans champagne. Mais comment le choisir, l’assortir ? Quelle champagne pour quel mets ? France Info a recueilli ce matin les conseils de Philippe Faure-Brac, ancien meilleur sommelier de France puis du Monde, aujourd’hui patron du Bistrot du sommelier, à Paris.
Qu’est-ce qu’un bon champagne ?
C’est "un champagne esthétiquement agréable, avec une couleur pas trop évoluée, des bulles fines et régulières et le petit cordon (ce qui reste autour de la flûte) persistant".
Les critères qui font la noblesse du champagne ?
Les terroirs, notamment calcaires, en Champagne et les cépages : le chardonnay donne élégance et finesse, le pinot noir de la robustesse et de la vinosité et le pinot meunier, à boire plus vite.
Faut-il payer cher son champagne ?
Philippe Faure-Brac raconte avoir récemment testé à l’aveugle des champagnes premier prix, à partir de 8,90 euros, dans des enseignes discount. Pour lui, il n’y a pas photo. Les meilleurs sont les plus chers, même s’il reconnait que pour les grandes cuvées luxueuses, on paye aussi le prix de la notoriété et de l’image.
Cependant, estime Philippe Faure-Brac, " l’appellation champagne garantit un bon niveau de qualité ". Le Comité international du vin de Champagne est particulièrement vigilant. La durée de l’élevage minimale, par exemple, est passée de 12 à 15 mois, ce qui donne aujourd’hui un champagne encore plus fin.
Champagne/chocolat noir, le mariage impossible
Pour le sommelier, on peut réveillonner au champagne, de l’apéritif au dessert ! À condition de commencer par un brut, sec, un blanc de blanc par excellent pour l’apéritif. Ca se marie aussi très bien avec le poisson fumé.
Il faut ensuite idéalement passer à un champagne plus vineux, pour accompagner une viande blanche, une volaille ou des crustacés. Le champagne peut aussi accompagner le fromage, surtout le chèvre.
Enfin, terminer par un champagne demi-sec, plus moelleux, parfait avec la bûche. Sauf si elle est au chocolat. Pour Philippe Faure-Brac, c’est la seule saveur incompatible avec le champagne... Sauf à choisir un champagne rosé, et encore. Si et seulement si, ce dessert chocolaté est agrémenté de fruits, type cerise ou framboise.
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