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[Jean-Pierre NIEUDAN]

Le poète Horace était un très grand amateur de vins . Il en consommait modérément , dit-on , mais il avait une telle fascination pour ce divin élixir qu’il composa seize odes en son honneur et à sa gloire .

Pour lui, un grand vin était nécessairement un vieux vin, donc il devait posséder suffisamment de substance pour supporter les années de conservation en amphores de terre cuite.

Par ailleurs, les vins ordinaires devaient provenir de la dernière vendange.

Deux mille ans plus tard, rien n’a véritablement changé et le vieux vin fascine tout autant les connaisseurs.

Chaque année, lors de ventes aux enchères, les vieux vins s’envolent à des prix toujours de plus en plus élevés.

Par contre, contrairement à ceux d’Horace, les vins sont souvent conservés comme une attraction car la très grande majorité des très vieux vins ne sont plus bons à consommer.

Très peu de vins de nos jours ont cette capacité de vieillissement qu’avaient certains vins anciens, mais il faut spécifier qu’à l’époque, les vins voyageaient dans des cales de bateaux ou à dos d’âne dans des récipients non hermétiques et se devaient donc d’être assez costauds pour résister à bien des traumatismes.

C’est d’ailleurs de cette façon qu’est né le Porto.

Les Anglais, grands amateurs de vins d’Espagne, du Portugal et de Bordeaux, firent ajouter de l’alcool aux vins pour qu’ils supportent le trajet en mer.

À cette époque déjà, les vins étaient transportés en barriques et non plus en amphores.

Les Sauternes, les vins mutés et les grands vins peuvent parfois tenir plusieurs décennies, mais tous les vins ne sont pas égaux entre eux.

Inutile de faire vieillir un beaujolais, même d’une très grande maison et dans une année exceptionnelle; lorsqu’il aura atteint cinq ans, il y a de fortes chances pour que le vin ait rendu l’âme.

D’un autre côté, j’ai récemment lu un article sur la dégustation d’une bouteille de Mouton Rothschild datant des années 1890 et qui démontrait encore du fruit en première attaque.

Les notes confites prenaient vite le dessus, mais tout de même, selon les dégustateurs sur place, le vin était encore bon. Peut-être pas à son apogée, mais malgré tout, très acceptable.

Un des éléments clés de la conservation pour les vins rouges est la quantité de tanins contenue dans le vin.

Les cépages à peau épaisse comme le Cabernet-Sauvignon ou la Syrah en sont particulièrement pourvus et donnent de meilleurs rendements.

Le temps passé en barrique influence aussi la longévité car l’échange entre le vin et le bois ajoute aux tanins contenus dans le vin seul.

Le millésime a aussi un très grand rôle à jouer car une excellente année permettra aux raisins de se développer pleinement, assurant autant de tanins de belle qualité au vin.

Pour ces raisons, rares sont les vins blancs secs qui peuvent faire autant de cave que les rouges, sauf les vins doux ou liquoreux.

Cette fois, ce sont les différents acides contenus dans le vin qui donneront à ce dernier des années de maturation supplémentaires en cave.

Rien ne vous empêche d’oublier une bonne bouteille au delà des années prescrites; qui sait, peut-être ferez vous une découverte étonnante ?

Bernard Landreville
http://www.hebdorivenord.com/Chroniques ... eux-vins/1