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[Jean-Pierre NIEUDAN]

Jérôme Carlier, formé à la sommellerie à Dinard, travaille aujourd'hui dans un vrai paradis touristique, sur un îlot de l'Océan indien, avec une carte de 500 références et 20 000 bouteilles en stock.

À 27 ans, Jérôme Carlier est un chef sommelier heureux. Il vit avec enthousiasme son métier. Il a surtout la chance de l'exprimer dans un cadre exceptionnel. Son univers est constitué de trois restaurants différents au sein du Constance Halaveli resort, un établissement luxueux des Maldives, sur un îlot minuscule de l'Océan indien, à 20 minutes d'hydravion de Malé, la capitale.

Il y est arrivé il y a un peu plus de 18 mois. « Mon histoire a commencé au lycée hôtelier de Dinard où ma formation a duré sept ans, du CAP au BTS, avant de conclure par la mention complémentaire sommellerie au côté d'un enseignant, Christian Stévanin, qui vous faisait découvrir son métier avec une extraordinaire passion... »

« Déguster une galette saucisse »

Puis, comme beaucoup de jeunes motivés dans les métiers de l'hôtellerie et de la restauration, il a choisi de quitter l'Hexagone. « Le vin, on est obligé de voyager pour le comprendre et saisir aussi comment les autres l'abordent et le consomment », lance le Breton expatrié. Alors il a vu du pays et différents contextes : un bar à vins huppé à Dublin, un restaurant étoilé à Londres et enfin dix-huit mois à Beyrouth, au Liban, dans un lieu branché.

C'est justement cette expérience internationale très variée qui a plu au chef sommelier du groupe hôtelier Constance. Jérôme Faure, un Français en poste à l'île Maurice depuis cinq ans, l'a d'abord recruté au Belle mare plage, un autre établissement d'un groupe également présent aux Seychelles et à Madagascar.

« C'était sans doute un essai puisqu'au bout de quatre mois de travail à ses côtés, il m'a confié ce poste aux Maldives où j'ai pris la suite d'un autre Français. Il avait déjà constitué une belle cave et j'ai continué à la développer, raconte Jérôme Carlier. Aujourd'hui, la carte offre plus de 500 références et environ 20 000 bouteilles en stock. On peut vraiment répondre à toutes les demandes. »

Dans une ambiance très internationale ¯ ses assistants sommeliers sont Mauriciens ou Indiens, notamment ¯ Jérôme Carlier travaille aussi avec Glen Cooper, un chef venu de Nouvelle-Zélande. De quoi favoriser l'ouverture d'esprit. « Mais je commence à ressentir le besoin de déguster de bonnes galettes saucisses et un kouign-aman. J'en aurai l'occasion en juin, lorsque je vais retrouver la France pendant un mois. »

Une escapade à Vinexpo, à Bordeaux, lui permettra de croiser à nouveau la route des vignerons du club « Art de vignes ». Eux ont participé au Constance Halaveli resort à une opération de promotion mêlant dégustations, formation des sommeliers et dîners de gala proposés aux vacanciers.

C'est là que Jérôme Carlier a croisé la route de Thierry Germain (Domaine des Roches Neuves), vigneron à Saumur. « C'est pour vivre ce moment-là que j'ai prolongé mon séjour aux Maldives de trois mois car je dois bientôt retrouver l'île Maurice. Les vins de Thierry Germain, je les avais dégustés durant ma formation, mais pouvoir en parler avec le vigneron était une belle opportunité », explique encore le Fougerais. Un garçon enthousiaste qui conclut par un clin d'oeil. « Je n'oublie pas que pour payer mes études j'ai aussi travaillé pendant sept ans chez Mc Do, à Fougères. Une expérience que je ne renie pas ! »

Jean BERNARD
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