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[Jean-Pierre NIEUDAN]

Celle que ses pairs ont un jour élue sommelière de l’année a su, à 19 ans, un peu par hasard, vers quel domaine assouvir sa soif d’apprendre.

Tout débute par une curiosité... bien placée . Gamine, troisième d’une fratrie de quatre enfants et plutôt solitaire , elle prise les promenades dans "sa" campagne angevine . Elle enregistre les bruits , les goûts , les odeurs et s’émerveille de ses découvertes … Un jour , à table , tout lui revient . Elle a 19 ans et lors d’un repas dans sa future belle-famille , le maître de maison ouvre une belle bouteille à l’apéritif . Elle lit soigneusement l’étiquette - Quart de Chaume 1947 . Et goûte , religieusement . Des notes de coing , d’abricot confit : la voilà en pays de connaissance à travers les arômes familiers de l’enfance . Premier déclic ! “Je pensais que le vin avait simplement le goût du raisin et je découvre une profondeur, une douceur. C’est le genre de choses qui marquent l’esprit…”

Six mois plus tard, son beau-père ouvre une bouteille de la même cuvée du même vin. Et tout est différent, avec des notes de raisin de Corinthe. Nouveau choc. “Je pensais qu’il existait une stabilité des arômes et je découvrais cette alchimie naturelle du vin.”

Lorsque son mari Philippe Vétélé reprend Le Pigeon Blanc près d’Angers, elle trouve tout naturellement sa place en salle où elle entend bien donner au vin la place qu’il mérite. La dégustation d’un vieux Château Palmer aux notes de fraises lui fait comprendre qu’elle a encore beaucoup à apprendre. Elle s’y emploie. En stage chez Jacques Puisais par exemple, puis avec Max Léglise en Bourgogne où la débutante démontre son “avidité à découvrir”.

“La compréhension est arrivée plus tard. Il est indispensable de bien connaître le produit, son lien avec le terroir”, dit celle qui a mis en place des séances de dégustation, pour chaque nouvelle carte, où le cuisinier est tout naturellement concerné. Pour elle, aucun doute : l’accord naît dans la campagne, de la nature. “Les choses se placent ensuite naturellement mais il faut comprendre le lieu, le produit.” Un exemple ? Le mariage d’un vin avec une ‘simple’ sole dont il est primordial de comprendre chez ce poisson toujours en mouvement la chair dense, serrée, noueuse. Il faut trouver le vin qui apportera du gras pour équilibrer tout cela. “Quand on y arrive, le résultat est magnifique” s’enflamme-t-elle les yeux brillants !

Bien parler des plats n’est pas donné à tout le monde. Et elle regrette parfois que les cuisiniers ne fassent pas systématiquement goûter les leurs aux serveurs pour en faire de parfaits ambassadeurs ! “Il y a encore à faire en ce domaine et je pense que l’on a perdu une certaine motivation. On a du mal à trouver du personnel de salle, et celui-ci déplore de son côté un certain manque de reconnaissance.”

“Mon moteur ? Aimer mon métier. Il est important que les gens qui viennent ici prennent du plaisir. Même si c’est parfois difficile, je m’amuse. Si on ne sait pas s’amuser, le client le ressent…”

Jean-François Mesplède
http://www.lhotellerie-restauration.fr/ ... rfaits.htm