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[Jean-Pierre NIEUDAN]

Que l’esprit de René le Bon, dernier comte de Provence, qui, au XVe siècle, outre ses talents de poète, peintre et musicien, gagna le surnom de
“roi vigneron”, repose en paix ! De dignes successeurs prennent soin de sa terre calcaire et de ses vignes en coteaux. Au nord, la Durance, les chaînes des Côtes et de la Trévaresse ; au sud, la Touloubre et les coteaux d’Eguilles ; à l’ouest, Salon-de-Provence ; à l’est, Aix-en-Provence ; l’ensemble, maillé de canaux, vit au rythme de l’imprévisible mistral.

Ce terroir se singularise : il ne dépend pas de la l’AOC Côtes-de-Provence, mais de celle, méconnue, des Coteaux-d’Aix-en-Provence. Où des vignerons atypiques produisent de grands crus, que l’on découvre sous le label “vin issu de raisins de l’agriculture biologique”. L’expérience de la dégustation déclenchant à la fois étonnement et plaisir des papilles, deux questions s’imposent :
comment autant d’explorations réussies de la culture “bio” se sont-elles réunies ?
Qui sont les hommes et les femmes à l’origine de la métamorphose des coteaux-d’aix ?

En suivant son instinct gustatif, une partie de la mythique RN7, puis un entrelacs de départementales bordées de platanes, on se retrouve dans le village escarpé de Jouques. Tout près, à La Réaltière, vit Peter Fischer, qui, les pieds bien plantés dans sa terre, a le regard qui porte au-delà des limites de sa belle demeure du XVIIe siècle et de ses 24 ha de vignes cultivés en bio. Il décide très tôt de quitter son Allemagne natale pour étudier la viticulture dans la Napa Valley, en Californie. Œnologue confirmé à 25 ans, il officie en Bourgogne, puis lâche une carrière prometteuse afin de mettre ses convictions à l’épreuve : il ne peut y avoir de grand vin sans grands raisins et sans l’homme à l’écoute de la terre. “Ma tête et mon âme sont en bio, affirme-t-il. Mais pendant longtemps j’ai rejeté ce qualificatif alors que je n’ai jamais utilisé d’engrais ou de pesticides. Ce label m’agace parce que les gens ne savent pas ce qu’il signifie : selon le cahier des charges, toute la partie culture est bio, mais en cave beaucoup de choses sont encore permises !”

L’étendard du bio pur et dur recouvre la définition lambda – du coup, la mention “vin issu de…” est reléguée en minuscule sur les étiquettes. “Il ne faut rien corriger à la terre, et observer l’influence des micro-organismes, des insectes, des vers de terre, ne pas arroser, vendanger à la main… rester à l’écoute de la vigne afin que mûrissent de beaux raisins.”
Peter Fischer se révèle intarissable sur l’art de la vinification, insistant sur l’idée que le vigneron ne doit pas céder à la ten­tation de faire un vin parfait – la “recette” serait trompeuse –, il se doit seulement d’œuvrer à l’élaboration d’un vin repré­sentatif d’une terre vivante, de “capter en bouteille le terroir dans son état pur”. Une philosophie qui transparaît dans le vin, et adoptée par les restaurateurs étoilés ayant inscrit le nom Révelette sur leur carte.

“Le sol est une boîte noire d’une complexité inouïe qu’on n’a pas fini de comprendre”, assène Philippe Pouchin, gérant de Château Bas, à Vernègues. En reprenant l’exploitation de la propriété, en 1996, il se convainc, lui aussi, que le travail commence par l’observation. “J’avais appris la viticulture conventionnelle ; j’ai tout désappris parce que je voulais savoir ce qui ne marchait pas : j’ai démonté l’horloge, puis l’ai remontée petit à petit.” Le constat : rompre avec les pratiques antérieures pour respecter la matière brute et… passer en bio ? “C’est un prérequis, glisse-t-il avec un sourire indulgent, si l’on veut produire longtemps en pariant que les vins seront meilleurs”.
A Château Bas la question du bio est dépassée depuis belle lurette ; on réfléchit et l’on intervient le moins possible, selon le principe taoïste du “ne rien faire et tout faire”. “Plus il y a de biodiversité, plus le système est stable ; à nous d’être garants de son bon fonctionnement. C’est la raison pour laquelle le travail du vin se fait dans la vigne.” La nuit s’avance tandis que Philippe Pouchin continue d’expliquer sa vision de la vi­ticulture. L’homme semble en osmose avec ses vignes : il n’a plus besoin de labourer pour qu’elles s’enracinent loin dans la terre afin d’y trouver les substances nutritives. Alors que le sol calcaire est très sec, il n’a pas besoin d’eau pour obtenir de beaux raisins, il pratique l’enherbement, une méthode qui consiste à semer certaines plantes entre les ceps, lesquelles créent une irrigation naturelle et barrent la route aux maladies.

“Si la spore de mildiou arrive sur la vigne, elle trouve des haies, des herbes : elle tombe dans le Bronx, et ne résiste pas.” Sur le vignoble, Philippe Pouchin a tout lu, tout analysé. Du reste, l’Agro de Paris lui a demandé d’intervenir devant ses étudiants. Et maintenant ? “Je commence à faire du vin”, répond-il ma­licieusement. Ce chercheur qui n’en finit pas de “débuter” produit des vins à son image : hors du commun. Dès lors, rien de surprenant à ce que cette posture soit adoptée par une nouvelle génération de vignerons constituée de trentenaires diplômés, souvent formés dans d’autres régions, voire d’autres pays.

Ainsi en est-il dans les 20 ha du Château Paradis convertis en bio depuis trois ans, et où François ­Tissot, le chef de cultures tombé dans “le rêve de faire du vin” de­puis sa Lorraine natale, se réclame de la philosophie de Philippe Pouchin. “La démarche environnementale a montré qu’il fallait faire confiance au terroir, c’est la seule façon d’obtenir des vins expressifs.” Le domaine trouve une réelle dynamique lorsqu’un couple de Lillois à peine plus âgés que leur vigneron le rachète en 2003 : restauration des bâtiments, culture raisonnée, puis alternative, puis bio ; organisation de concerts, d’expositions… Un immense travail qui prend son sens dans la poursuite de la qualité, de “l’émotion” que l’on doit retrouver dans le vin. Comme par hasard, une cuvée se pare d’une note de 95/100 attribuée par le pape de la critique, Robert Parker.

Depuis plus de dix ans, un élan similaire anime le vignoble de Château Beaulieu qui a dédié 22 ha baptisés Clos des 3 sources à la culture biologique. Réhabilité par un industriel tombé amoureux du château du XVIe siècle entouré de vignes, le domaine est conduit par la fille du propriétaire, Bérengère Guénant, assistée de l’œnologue Jean-Patrice Margnat. A peine 60 ans à eux deux. L’une a hérité de la passion de son père et veille à la restauration du château et de son parc en vue d’y créer un lieu dédié à l’œnotourisme, tandis que l’autre arpente la vigne, se réjouissant de la présence d’herbes, de papillons, de coccinelles… “En cave, mon objectif est d’éviter toute maltraitance du produit brut, de toucher les vins le moins possible.” Le leitmotiv est réaffirmé, c’est la seule démarche pertinente pour offrir la réelle personnalité du vin au consommateur. Le Marseillais s’inquiète néanmoins du changement climatique : “On vendange de plus en plus tôt : depuis 2003, le raisin se ramasse avec un mois d’avance.”

Qu’en pense Gabriel, issu de la troisième génération des Tobias, qui, avec ses frères, exploite les terres de La Cadenière à proximité de la mer ? Le réchauffement le confronte à un dilemme : “Les vins deviennent trop alcoolisés, or on ne veut pas perdre les arômes en ramassant des raisins moins mûrs.” Pour ce vigneron qui prend ses distances avec le mot “bio” – “on l’a toujours été sans même le savoir, on a toujours vu des herbes et des nids d’oiseaux dans les sarments” –, la solution passe par l’adaptation. Ainsi, chez les Tobias, on vendange au chant du coq pour que les raisins s’imprègnent de fraîcheur. Le domaine est l’exemple d’une conversion en culture biologique obtenue à la force du poignet, grâce au grand-père alsacien qui, fuyant l’occupation de sa région par l’Allemagne en 1940, a préféré dès cette époque labourer le sol caillouteux du Midi et dé­poser des engrais organiques au pied des vignes.

L ’un des piliers de la culture en bio règne à cinq minutes de Lambesc, qui, hormis de s’enorgueillir de son surnom de Versailles aixois au XVIIIe siècle, ne compte pas moins de six domaines ou caves sur ses terres. Le Domaine des Béates bénéficie d’une situation géologique exceptionnelle et a été cultivé selon les méthodes biodynamiques par la famille Terrat dès les années 1980. Homme jovial, Pierre-François se moque un peu des “bobios” qui recherchent le fameux label sur l’étiquette – “C’est trop culturel, je préfère ‘vin de terroir’”–, et s’impatiente de voir arriver des normes strictes concernant la vinification. Pour lui aussi tout se fait dans sur des “sols vivants”, car “avec notre méthode si le raisin est joli, on ne peut pas faire de mauvais vin”. “Notre richesse, c’est de donner ; chaque millésime ressemble à une nouvelle naissance”. Il considère avec sévérité les productions conventionnelles : “En tuant les micro-organismes et en utilisant des engrais chimiques on extrait du vin de sols morts. On ne sait plus ce qu’on boit, d’ailleurs certains vins réputés ont toujours le même goût.” On boit “une recette”, ponctuerait Peter Fischer.

Aux confins Est de l’appellation, surgit une histoire emblématique de ce parcours. Le jeune exploitant de La Réaltière, Pierre Michelland, raconte qu’il se destinait à l’aquaculture en Bretagne ou en Nouvelle-Calédonie, terre de son enfance, tout en venant parfois humer le vignoble paternel. Mais un jour de l’année 2002, sa vie bascule : son père décède des suites d’un accident de tracteur. Le jeune homme, qui se sent “paysan dans l’âme”, se met “en rage pour travailler comme un fou” dans le vignoble – certifié en agriculture biologique l’année précédente. Autour de lui se lève alors une armée d’hommes et de femmes qui envahissent ses vignes : “Ils étaient partout ; en une journée, ils ont abattu deux mois de travail.” Cette solidarité extraordinaire a donné plus que des bénéfices humains : Pierre Michelland, qui accompagne sa vigne en “suivant le rythme de la vie de la terre”, n’arrose jamais, travaille à la main avec “beaucoup d’affectif et d’émotion”, produit à 400 mètres d’altitude des vins auxquels des critiques attribuent volontiers leur “coup de cœur”.

Lui et ses compagnons des coteaux se sont attelés à la réalisation d’un rêve, aboutissement de leur art : obtenir des vins “nature”, “purs”, sans aucune adjonction ou manipulation, nés de la seule mais constante attention de l’homme, riches des arômes et des goûts d’une terre libérée.

Elisa B.
http://www.lemonde.fr/voyage/article/20 ... _3546.html