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[Jean-Pierre NIEUDAN]

Donner du plaisir au client et du souffle aux accords mets-vins. Telles sont les recettes du jeune sommelier du Chalet Decoret, Guillaume Husson.

Il a déjà quelques grandes maisons sur son CV. Il a d'abord travaillé dans le restaurant étoilé Les Crayères à Reims, sa région natale. Auréolé du titre de meilleur sommelier des écoles hôtelières, Guillaume Husson prend la route d'un palace parisien, Le Crillon. Un an et demi durant lequel il va être materné par deux maestros : David Biraud (Meilleur ouvrier de France qui représentera cette année la France au concours mondial des sommeliers en 2010) et Antoine Pétrus.

Le petit a pris de la bouteille. Jacques Decoret l'invite alors à rejoindre son équipe. Un pari sur l'avenir pour le chef étoilé. Un poste à responsabilité et de vraies perspectives pour le jeune sommelier : « C'est sûr, Vichy aura un jour un restaurant avec trois macarons. Il nous reste du chemin, on n'est pas encore prêt, mais le potentiel créatif du chef est là. »

Et à seulement 23 ans, Guillaume Husson peut croire en sa bonne étoile. C'est l'un des meilleurs dans sa catégorie d'âge. Il a récemment échoué sur la deuxième marche du podium du concours du meilleur jeune sommelier de France. Une place en finale qui l'a laissé sur sa faim. « J'étais déçu. Durant six mois, j'ai tout consacré à la préparation de ce concours. Certaines semaines, je ne dormais pas plus de deux à trois heures par nuit. »

Comme pour un examen, Guillaume a bachoté des heures et des heures. Il a surtout pris soin de s'entourer d'une équipe. Des sommeliers de renom à Paris où il montait lors de ses jours de repos et, bien sûr, Martine et Jacques Decoret. « Ils ont toujours été derrière moi pour m'encourager, pour me donner la force de me dépasser. »

Comme un sportif de haut niveau, il a également été suivi par un médecin, un sophrologue. Il a même pris des cours de théâtre : pour prendre de l'assurance et apprendre à se mettre en scène.

Un concours qui lui a ouvert l'appétit. Après deux mois de relâche, le Vichyssois vient de remettre le métier sur l'ouvrage. Un nouveau marathon de six mois pour présenter le concours de meilleur sommelier de France et celui de Meilleur ouvrier de France (MOF). Six mois où les nuits seront de plus en plus courtes. À ce niveau-là, il faut non seulement connaître l'histoire et les particularités des vignobles français, mais également ceux de l'Europe et du Nouveau Monde.

Un jeune sommelier qui, sans forcément parler de révolution de palais, a su, en deux ans et demi, imposer ses goûts au Chalet. Son but est d'aller chercher ce qui se fait de mieux, « des vins quasi inexistants sur le marché. À cet effet, il visite directement les vignerons afin de dénicher les "perles rares" qui viendront rehausser sa carte : « Sur les 500 références (approximativement 10.000 bouteilles) que nous avons en cave, nous en avons au moins 490 pour lesquelles il a fallu convaincre le vigneron pour avoir quelques exemplaires. » Une cave où l'on trouve même quelques bouteilles de saint-pourçain. « Il y a d'excellents vignerons, Denis Barbara et Serge et Julien Nebout ont un talent fou. Comme dans tous les grands vins, il y a une part de mystère. »

Des mystères qu'il aime percer, raconter en proposant une approche simple et sincère du vin. Et Guillaume n'est pas du style à réciter sur un ton magistral l'Évangile selon Bacchus. Lui son truc, c'est de raconter des histoires avec des mots simples, une pointe de poésie pour mettre en musique la présentation et créer une véritable proximité entre le producteur et le consommateur. « Il n'y a pas besoin d'être connaisseur pour apprécier un bon vin. L'important est de se faire plaisir. »

Franck Charvais
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