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[Jean-Pierre NIEUDAN]

Il est bon de rappeler que le gras, devenu persona non grata de la cuisine santé et minceur depuis la fin du XXe siècle, est, au-delà de la source d'acides gras saturés ou polyinsaturés qu'il représente, un remarquable porteur de saveurs. Il donne de la persistance en bouche au goût des aliments. C'est que les composés volatils contenus dans les viandes et les poissons y sont rassemblés en grand nombre et se voient magnifiés lors de la cuisson.

De plus, les molécules aromatiques des autres ingrédients et aliments cuits au même moment s'y retrouvent momentanément prisonnières. Enfin, une fois en bouche, le gras perdure longuement sur les papilles avant de disparaître, diffusant doucement les composés volatils qui s'y cachent contrairement aux solutions aqueuses qui, généralement, circulent plus rapidement en y libérant subito presto les arômes.

Quant à la sensation de « gras « dans les vins, elle provient généralement du choix de méthodes de culture, ainsi que du type de vinification et d'élevage de ces derniers. Les vendanges récoltées très mûres génèrent une plus ou moins importante présence de glycérol dans les vins. Cet alcool procure une certaine sensation de gras, ainsi qu'une certaine sucrosité (sans sucre).

L'élevage du vin en barriques de chêne, quant à lui, s'il est effectué avec la présence des lies de fermentation, et ce, tant pour les vins blancs que pour les rouges, produit un vin plus ample, plus texturé et plus aromatique. C'est que les lies sont surtout composées d'acides aminés, au corps gras.

En conclusion, lorsque le gras est dominant dans une recette, il vous faut absolument opter pour des vins au corps tout aussi gras. Si votre vin choisi est dominé par son acidité, l'harmonie ne sera pas au rendez-vous. Les vins amples, d'une bonne épaisseur veloutée, pleins, texturés, généreux et enveloppants sont donc à prescrire en pareil cas.

François Chartier
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