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[Jean-Pierre NIEUDAN]

La cave Balma Venitia de Beaumes de Venise vient d’accueillir la cérémonie de remise de Prix de l’Académie Amorim qui a consacré le travail de la jeune Katarina Zott, lauréate du Grand Prix 2009 pour ses travaux sur «Les levures non-Saccharomyces».

Née en 1980 à Augsbourg (Allemagne), Katarina Zott a rejoint l’Université Bordeaux 2 en 2005 pour y poursuivre ses études. En 2008 elle obtient un Doctorat, mention Sciences de la vie et de la santé. Depuis un an elle effectue des recherches en microbiologie des vins à l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin de Bordeaux.

La thèse primée porte sur: «LES LEVURES NON-SACCHAROMYCES: dynamique, caractérisation et interaction avec Saccharomyces durant les étapes pré-fermentaires et la fermentation alcoolique». Ce sujet confirme l’importance et la complexité de l’écosystème lévurien pendant les premières étapes de la vinification.

Katharina Zott a choisi ici un thème innovant et d’actualité. Contrairement à la pensée établie, la candidate montre la présence de levures non-Saccharomyces tout au long de la macération préfermentaire (MPF) et de la fermentation alcoolique (FA). Il ressort de ces travaux que les levures non-Saccharomyces ne sont pas aussi indésirables qu’on le pensait. Au contraire, elles participent à l’élaboration complexe des arômes des vins, notamment des vins blancs.

L’écosystème lévurien est majoritairement colonisé par les levures non-Saccharomyces pendant les premières étapes de la vinification. La population des non-Saccharomyces reste plutôt stable pendant la MPF et augmente pour atteindre sa population maximale dans la première moitié de la FA, avant de décroître vers la fin de la FA.

Pendant les trois millésimes d’observation, K. Zott a isolé 14 genres, 26 espèces et placé en collection 232 individus. Elle constate globalement une microflore plus diverse au début de la MPF. Les populations Saccharomyces cerevisiae, minoritaires dans le moût dès l’encuvage, colonisent le milieu pendant la MPF et sont déjà dominantes au moment du levurage. En ce qui concerne la population lévurienne non-Saccharomyces, il est possible de mettre en évidence une dynamique des espèces. Selon le millésime et l’échantillon, Candida zemplinina domine la communauté des NS à l’encuvage avant de décroître au profit de Hanseniaspora uvarum en fin de MPF et redevenir majoritaire en fin de FA.

Dans une approche détaillée, elle a évalué cette aptitude des levures non-Saccharomyces à contribuer à la structure aromatique des vins et plus particulièrement aux notes variétales par la libération de thiols volatils. Elle a ainsi constaté que plusieurs espèces non-Saccharomyces ont une forte capacité à libérer les arômes de pamplemousse et les odeurs de buis.

Elle conclut elle-même en disant: «Nos premiers résultats montrent que les levures non-Saccharomyces ne sont pas systématiquement à ranger dans la catégorie de «levures indésirables» dites d’altération. En utilisant la collection de levures mise en place, la reconstitution de la diversité de la flore non-Saccharomyces pendant la MPF de façon contrôlée au laboratoire doit permettre d’évaluer son impact sur la qualité des vins et de mieux comprendre si cette complexité microbienne est nécessaire pour obtenir un produit final plus complexe.»

http://www.lejournalduvin.com/actualite ... 575.FR.php

[Vincent R.]

<merci pour ces infos bien interessantes