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[Jean-Pierre NIEUDAN]

On retrouve souvent cette expression dans les régions viticoles et elle prête son nom à de nombreux bars ou restaurants.

Mais d’où vient cette expression ?

La part des anges fait en réalité référence au volume de vin qui s’évapore naturellement lorsque celui-ci est mis en fût pour l’élevage. Également présente dans les chais d’armagnac ou de cognac, l’expression aurait pour origine l’alchimie qui désignait par anges les substances volatiles. Dans la région de Cognac, cela représente l’équivalent de plus de vingt millions de bouteilles par an!

Afin de maintenir le niveau maximal des fûts en cave, et éviter l’oxydation des vins, ces fûts sont régulièrement complétés par le même vin: c’est l’opération d’ouillage. A défaut, au contact de l’air, le vin serait exposé à la piqûre acétique et tournerait au vinaigre!

Source : http://www.hospices-beaune.com/2010/08/ ... des-anges/