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[Jean-Pierre NIEUDAN]

La période des vendanges devrait être complétée, sauf pour les vendanges tardives ou les vins de glace, et nous sommes en plein dans le temps de la vinification.
Les raisins ont été récoltés, puis égrappés et maintenant, ils seront pressés, puis mis à fermenter.

Pour la vinification en blanc, les pellicules recouvrant les baies du raisin sont séparées du jus, sauf pour quelques exceptions, assez rapidement dans le processus. Lors de la vinification en rouge, c’est tout le contraire. Les pellicules, ou peaux, des raisins sont les éléments qui donneront la couleur au vin.

De plus, les pépins contiennent une grande quantité de tanins qui seront transférés aussi au vin.

Dans les grands domaines, les cuves de fermentation seront parcellaires, ce qui signifie que non seulement chaque cépage sera mis en cuve séparément mais il sera aussi mis dans différentes cuves selon le lieu physique dont il provient, et ce, sur le territoire d’un même vignoble.

Souvent, ces tris sélectifs sont causés soit par l’orientation de l’exposition au soleil, le type de sol, ou l’âge de la vigne. Par la suite, une fois le processus de fermentation complété, l’assemblage sera fait en considérant une multitude de facteurs qui sont propres à chaque vigneron.

La durée de fermentation varie selon le cépage, le terroir, le genre d’élevage qui suivra; barrique ou pas, chêne neuf à 100% ou à différents pourcentages, état sanitaire du raisin récolté, mais surtout de la maturité du millésime. Je vous rappelle que plus un raisin est à maturité, et plus il contient de sucre, et que ce sucre sera transformé en alcool. C’est pour cette raison que certaines années, les assemblages varient pour un même vin donné.

Les baies, le jus, les pépins, le tout appelé moût est donc mis en cuve. Une très grande majorité de producteurs sont maintenant équipés de cuves en acier inox qui permettent un meilleur contrôle de la fermentation par macération, grâce à une thermorégulation à l’aide de liquide refroidissant.

Les baies auxquelles sont ajoutées des levures pour provoquer la fermentation sont donc mises « à reposer » en cuves et le processus de fermentation et macération est alors enclenché. Ces deux opérations sont indissociables l’une de l’autre. Il se produit alors un phénomène plutôt spectaculaire : du gaz carbonique s’échappe de cette potion et provoque un bouillonnement de surface qu’il ne faut pas confondre avec une ébullition. Le vin ne bout pas, il fermente.

Déjà, à cette étape de la production du vin, entrent en ligne de compte les papilles gustatives du vinificateur. Il doit goûter le liquide en faisant abstraction du sucre toujours présent, des particules en suspension, du gaz carbonique ou de tout élément pouvant masquer les défauts potentiels.

Les pellicules solides flottent alors sur le dessus du liquide, c’est ce que l’on appelle le chapeau de marc. Ce dernier est redescendu à un nombre précis de reprises selon les divers vinificateurs afin d’assurer un goût et une couleur toujours pareille et optimale d’année en année.

Le vin est ensuite séparé du marc par écoulage et le marc est pressé pour en récupérer le jus qu’il contient, soit entre 8 et 15 %.

La fermentation alcoolique achevée, les vignerons provoqueront une fermentation malolactique.

Cette fermentation n’est pas provoquée par des levures mais plutôt par des bactéries lactiques qui entraîne la transformation de l’acide malique, contenu dans le jus de fermentation, en acide lactique et en gaz carbonique. Ce phénomène s’accompagne d’une désacidification partielle du vin et d’une amélioration notable de ses qualités gustatives et odoriférantes.

Une fois toutes ces étapes franchies, le vin est débarrassé de ses bourbes composées des levures, bactéries lactiques mortes, et autres matières solides en suspension.

Puis, selon le vinificateur, ce merveilleux liquide sera enfermé précieusement dans des barriques de chêne, pour un certain temps, pour mieux s’épanouir avant d’être mis en bouteille pour notre plus grand bonheur.

Bernard Landreville
http://www.hebdorivenord.com/article-39 ... rouge.html